豆豉

菜系：客家菜 难度：简单 工艺：炒 厨艺编号：DC-001

辣咸咸香豆豉蒜末姜末干辣椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当你轻轻拨开这盘油润乌亮的豆豉时，一股深邃的发酵醇香便悄然升腾，仿佛从时光深处缓缓走来。颗颗饱满的黑豆经黄曲霉自然发酵，裹着浓稠酱汁，在热锅中与姜末、蒜粒相遇，猛火快炒激发出焦香与鲜香交织的复杂气息。入口先是微咸回甘，继而绵密沙软的豆体在舌尖化开，留下悠长的谷物底蕴与淡淡酒香。传统川湘人家常以土陶坛封存豆豉，历时三月以上日晒夜露，成就其独特风味。烹饪时尤重火候——须用中火煸透油脂，令豆豉“吐油”而不焦糊，方能释放全部香气。成品色泽如墨玉浸油，常点缀于青椒圈或铺在五花肉片下蒸制，亦可佐粥小酌。老饕爱其浓郁，佐餐提味堪称一绝；夜归人一碗豆豉炒蛋配热饭，便是最踏实的慰藉。搭配清淡蔬菜或白粥，既解腻又助消化。中医认为豆豉轻发酵后更易吸收，富含植物蛋白与益生菌，适量食用有益肠道。这味源自巴蜀民间的古老调味珍品，不只是厨房里的点睛之笔，更是中国人顺应时节、转化食材智慧的缩影。

风味特征

主料 ["豆豉", "五花肉", "青蒜", "小米椒"]

口味标签辣,咸,咸香

所属菜系四川、湖南

季节/场景四季皆宜，冬季更佳

食材配料

["豆豉", "五花肉", "青蒜", "小米椒"]

调味 / 工艺用途

["豆豉", "蒜末", "姜末", "干辣椒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备材料：五花肉切片，青蒜切段，小米椒切圈，豆豉略剁碎

步骤 2

2. 热锅不放油，将五花肉煸炒至出油并微焦

步骤 3

3. 加入姜末、蒜末和豆豉炒香

步骤 4

4. 放入小米椒炒出香味

步骤 5

5. 加入青蒜快速翻炒均匀

步骤 6

6. 调入少量生抽、糖提鲜，炒匀即可出锅。建议使用铁锅大火快炒以提升锅气。

基础营养（每100克）

热量 245 kcal/100g (12.3%)

蛋白质 24 g/100g (40.0%)

脂肪 13 g/100g (21.7%)

碳水化合物 28 g/100g (9.3%)

膳食纤维 10 g/100g (40.0%)

糖 3.5 g/100g (7.0%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：豆豉富含优质植物蛋白、B族维生素和多种矿物质，尤其是铁、镁、钾和锰含量突出。其膳食纤维丰富，有助于改善肠道功能。但钠含量极高，且为高嘌呤食品，需控制摄入量，尤其不适合高血压、肾病及痛风患者食用。

季节/场景

四季皆宜，冬季更佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 270 mg/100g (33.8%)

铁 11 mg/100g (73.3%)

锌 5.8 mg/100g (46.4%)

钾 1380 mg/100g (69.0%)

镁 250 mg/100g (75.8%)

磷 420 mg/100g (60.0%)

钠 7380 mg/100g (369.0%)

硒 16.5 μg/100g (27.5%)

铜 1.4 mg/100g (93.3%)

锰 2.8 mg/100g (93.3%)

维生素：

维生素A 20 μgRAE/100g (2.5%)

维生素B1/硫胺素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B2/核黄素 0.31 mg/100g (22.1%)

维生素B3/烟酸 5.6 mg/100g (40.0%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.45 mg/100g (32.1%)

维生素B9/叶酸 250 μg/100g (62.5%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 8 mg/100g (8.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 4.5 mg/100g (32.1%)

维生素K 31 μg/100g (38.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1820 mg/100g

蛋氨酸 350 mg/100g

色氨酸 310 mg/100g

亮氨酸 1980 mg/100g

异亮氨酸 1050 mg/100g

缬氨酸 1130 mg/100g

苏氨酸 890 mg/100g

苯丙氨酸 1420 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.8 g/100g (50.0%)

Omega-6脂肪酸 6.2 g/100g (44.3%)

Omega-9脂肪酸 4.5 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 10 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 180 mg/100g [高]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

促进肠道健康
增强免疫力
辅助降血压

适用人群： 一般人群、便秘者、中老年人

不适用人群： 高血压患者（高钠）、痛风及高尿酸血症患者

💡 营养提示：建议少量食用，搭配新鲜蔬菜以平衡钠摄入；避免与高盐食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

豆豉 ID: 3815

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 25.00 %（低水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：黑褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类发酵食品的典型值估算

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

25.00 %（低水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Ethyl Hexanoate	123-66-0	CCCCC(=O)OCC	果香, 菠萝, 甜香	酯类	椰奶, 热带水果, 发酵乳制品, 果香鸡丁, 花香甜品	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
3-Methylbutanoic acid	503-74-2	CC(C)CC(=O)O	奶酪味, 汗味, 酸味, 奶香, 酸奶味	有机酸, 含氮杂环	发酵豆制品, 奶酪, 酱油, 烤鸭, 煎牛排	SDF	详情