口水鸡

菜系：川菜 难度：简单 工艺：煮后冷拌 厨艺编号：KSC_001

酸甜辣咸鲜麻酸甜咸鲜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当你第一眼望向这盘口水鸡，红亮油润的鸡块整齐码放，泛着琥珀光泽的鸡皮上淋满了绛红色的辣油汁，细密的芝麻如星点洒落，翠绿葱花与金黄姜末交叠点缀，仿佛一幅被香气唤醒的工笔画。夹起一块，肉质紧实却不失嫩滑，轻轻一抿便在舌尖化开，先是花椒带来的酥麻如微电流窜过唇齿，紧接着是辣椒油的香辣层层推进，咸鲜回甜的酱汁裹挟着蒜香、芝麻香与淡淡醋韵，在口中交织出七重风味。这道川菜经典，选用三黄鸡以文火慢煮，浸透后冰镇收紧肌理，锁住原汁原味；灵魂在于‘复制酱油’与现泼辣油的碰撞——滚油激发出豆瓣酱、花椒与八角的深藏辛香，瞬间封存于酱汁之中。相传清代成都厨子创制此菜，因食客垂涎欲滴得‘口水直流’而得名，既是家常餐桌的温情，也是宴席上的点睛之笔。佐一碗白粥或担担面，辣而不燥，尤适春秋换季提振食欲。特别提醒：鸡肉富含优质蛋白，搭配凉性黄瓜丝食用，可平衡体内热气，老少皆宜却不宜多食，脾胃虚寒者宜适量。

风味特征

主料 ["鸡腿肉或整鸡（约500克）", "黄瓜（垫底用）", "香菜", "葱段", "姜片"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,麻,酸甜,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川

季节/场景夏季

食材配料

["鸡腿肉或整鸡（约500克）", "黄瓜（垫底用）", "香菜", "葱段", "姜片"]

调味 / 工艺用途

["红油辣椒", "花椒粉或花椒油", "蒜末", "姜末", "酱油", "醋", "芝麻酱", "花生碎", "糖", "香油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将鸡肉洗净，放入锅中加水没过，加入葱段、姜片和料酒，大火煮开后转中小火煮10-15分钟（视鸡肉大小），关火后焖10分钟至熟透

步骤 2

2. 捞出鸡肉迅速放入冰水中浸泡冷却，使肉质紧实弹嫩

步骤 3

3. 黄瓜切条铺在盘底，将冷却后的鸡肉撕成条状或斩块，整齐码放在黄瓜上

步骤 4

4. 调制口水鸡酱汁：碗中加入2大勺红油辣椒、1小勺花椒粉、1勺蒜末、半勺姜末、2勺酱油、1勺醋、半勺糖、1勺芝麻酱、少许香油、适量盐和鸡精，搅拌均匀

步骤 5

5. 将调好的酱汁均匀淋在鸡肉上，撒上花生碎、葱花和香菜段

步骤 6

6. 可冷藏静置10分钟后食用更入味。建议现做现吃，风味最佳。

基础营养（每100克）

热量 178 kcal/100g (8.9%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 10.2 g/100g (17.0%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 76 mg/100g (25.3%)

📝 营养小结：口水鸡是一道以鸡肉为主料的川菜，富含优质蛋白、多种B族维生素及矿物质如硒、磷、锌等。脂肪含量适中，以不饱和脂肪酸为主，具有较好的营养价值。但其钠含量较高，且属于中嘌呤食物，需注意食用量，尤其对于高血压和痛风患者应慎食。整体营养均衡，适合作为高蛋白低GI的正餐选择。

季节/场景

夏季

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 15 mg/100g (1.9%)

铁 1.9 mg/100g (12.7%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 240 mg/100g (12.0%)

镁 22 mg/100g (6.7%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 8.2 mg/100g (58.6%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.52 mg/100g (37.1%)

维生素B9/叶酸 6 μg/100g (1.5%)

维生素B12 0.35 μg/100g (14.6%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.65 mg/100g (4.6%)

维生素K 3 μg/100g (3.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1650 mg/100g

蛋氨酸 420 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1520 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 940 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 760 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 4.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 138 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白，促进肌肉修复
富含B族维生素，有助于能量代谢
含有丰富硒元素，增强免疫力

适用人群： 一般健康成年人、健身增肌人群、无高血压及痛风者适量食用

不适用人群： 高血压患者（高钠）、痛风急性发作期患者（中高嘌呤）

💡 营养提示：建议搭配蔬菜沙拉或清炒时蔬，增加膳食纤维摄入；减少额外添加酱油和辣椒油以控制钠和脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

口水鸡 ID: 123

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉菜类菜品的典型物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2-Acetylpyrrole	108-07-6	CC(=O)O[Hg]C	坚果香、爆米花味、焦香	杂环化合物	鸡肉煮制过程中的美拉德反应, 酱油炖煮, 芝麻酱加热	SDF	详情
Piperine	94-62-2	C1CCN(CC1)C(=O)/C=C/C=C/C2=CC3=C(C=C2)OCO3	胡椒味、微辛、芳香	生物碱	黑胡椒, 白胡椒	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
2-Isobutyl-3-methoxypyrazine	24683-00-9	CC(C)CC1=NC=CN=C1OC	青椒、土腥、蔬菜味，低浓度下有强烈青草气息	烷基吡嗪类	土豆、青椒、豌豆	SDF	详情
2-Butanone	78-93-3	CC(=O)CC	酮香, 溶剂味, 微果香, 甜香, 果香	酮类, 含硫化合物	发酵过程, 腊肠陈化, 美拉德反应产物, 烧烤脂肪热裂解痕量	SDF	详情
Acetone	67-64-1	CC(=O)C	甜香	酮类, 醇类	油炸, 柠檬鸡	SDF	详情
3,7-Dimethyl-1-octanol	106-21-8	CC(C)CCCC(C)CCO	花香、果香	醇类	清蒸鱼	SDF	详情
1,2,4-Trimethylbenzene	95-63-6	CC1=CC(=C(C=C1)C)C				SDF	详情
Ethylbenzene	100-41-4	CCC1=CC=CC=C1	甜香、芳香、挥发性溶剂味	酯类	八角卤水、桂皮卤味	SDF	详情
2-Methoxy-4-methylphenol	93-51-6	COc1cccc(C)c1O	强烈的烟熏香, 肉香味, 带有甜香和辛香, 烟熏香, 药草香, 烤香, 辛香	酚类化合物, 酯类, 酸盐	烟熏肉类, 木烟, 熏制香肠, 清香菜, 酸菜	SDF	详情