麻婆豆腐

菜系：川菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：MAPOTOUFU_001

酸甜辣咸鲜麻咸鲜麻辣

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘麻婆豆腐被端上桌时，滚烫的热气裹挟着浓郁的辛香扑面而来，红亮油润的酱汁在灯光下泛着诱人的光泽，嫩白的豆腐块半掩于酱色之中，表面浮着细密的肉末与如星点般的花椒粉，几缕翠绿葱花点缀其间，仿佛一幅流动的工笔画。夹一箸送入口中，先是麻辣鲜香在舌尖炸开，豆瓣酱经猛火煸炒后释放出的醇厚底味，与牛肉末的焦香交织，瞬间唤醒味蕾；豆腐滑嫩如凝脂，轻抿即化，却在酱汁包裹下保持完整形态，辣而不燥，麻而不苦，尾调还藏着一丝回甘。这道菜的灵魂在于‘一锅双炒’——先以菜油爆香郫县豆瓣与豆豉，再下牛肉末炒至酥香，高汤煨煮时火候须精准控制，既要让豆腐入味又不能碎烂。相传清末成都‘陈麻婆’所创，专为挑夫解乏驱寒，如今已是川菜代表作之一。适合冬日聚餐或佐饭下酒，搭配一碗白米饭最是熨帖。需注意豆腐富含植物蛋白与钙质，但高血压人群宜少食其咸辣汤汁。

风味特征

主料 ["嫩豆腐", "牛肉末（或猪肉末）", "蒜苗"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川省成都市

季节/场景四季皆宜，冬季尤佳

食材配料

["嫩豆腐", "牛肉末（或猪肉末）", "蒜苗"]

调味 / 工艺用途

["郫县豆瓣酱", "花椒", "干辣椒", "豆豉", "姜", "蒜"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 嫩豆腐切块，放入加盐的开水中焯水2分钟，捞出沥干备用

步骤 2

2. 牛肉末用料酒、生抽腌制10分钟

步骤 3

3. 热锅凉油，下入牛肉末炒至变色，盛出备用

步骤 4

4. 锅中留底油，加入剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、姜蒜末炒香，再加入干辣椒段和花椒炒出红油

步骤 5

5. 加入适量清水或高汤，烧开后加入豆腐块，小火煮5分钟入味

步骤 6

6. 加入炒好的肉末，轻轻翻匀，煮2分钟

步骤 7

7. 分两次加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠

步骤 8

8. 撒入切段的蒜苗，翻匀后出锅

步骤 9

9. 装盘后撒上现磨花椒粉和少许葱花即可。建议趁热食用，突出‘烫’的口感特点。

基础营养（每100克）

热量 78 kcal/100g (3.9%)

蛋白质 6.5 g/100g (10.8%)

脂肪 4.8 g/100g (8.0%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 12 mg/100g (4.0%)

📝 营养小结：麻婆豆腐是一道富含优质植物蛋白、钙、铁及多种维生素的菜肴，尤其适合需要补充蛋白质和矿物质的人群。但由于其钠含量较高，高血压或肾病患者应适量食用。整体营养均衡，属于中低GI食品，有助于稳定血糖。

季节/场景

四季皆宜，冬季尤佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 140 mg/100g (17.5%)

铁 3.2 mg/100g (21.3%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 180 mg/100g (9.0%)

镁 35 mg/100g (10.6%)

磷 120 mg/100g (17.1%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 6.5 μg/100g (10.8%)

铜 0.25 mg/100g (16.7%)

锰 0.6 mg/100g (20.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 1.6 mg/100g (11.4%)

维生素B5/泛酸 0.7 mg/100g (14.0%)

维生素B6 0.1 mg/100g (7.1%)

维生素B9/叶酸 25 μg/100g (6.3%)

维生素B12 0.3 μg/100g (12.5%)

维生素C 4 mg/100g (4.0%)

维生素D 0.5 μg/100g (5.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 12 μg/100g (15.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 420 mg/100g

蛋氨酸 110 mg/100g

色氨酸 80 mg/100g

亮氨酸 520 mg/100g

异亮氨酸 280 mg/100g

缬氨酸 300 mg/100g

苏氨酸 240 mg/100g

苯丙氨酸 320 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.3 g/100g (18.8%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 1.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 45 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质植物蛋白
富含钙和铁，有助于预防贫血
含有多种B族维生素，促进新陈代谢

适用人群： 一般人群、贫血者、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血压患者（高钠）、肾功能不全者

💡 营养提示：建议搭配米饭食用以提高蛋白质利用率，但注意控制摄入量以防钠摄入过多。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

麻婆豆腐 ID: 122

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 78.00 %（高水分）

硬度 120.00 N（较软）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 350.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献参考

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

78.00 %（高水分）

硬度

120.00 N（较软）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

350.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Piperine	94-62-2	C1CCN(CC1)C(=O)/C=C/C=C/C2=CC3=C(C=C2)OCO3	胡椒味、微辛、芳香	生物碱	黑胡椒, 白胡椒	SDF	详情

麻婆豆腐 · 可视化分析

基于当前菜品的风味化合物、原料参数和制作步骤生成即时图谱，可直接导出报告。

🚀 高级可视化中心

风味化合物强度

原料占比趋势

品质雷达（实验参数）

工艺步骤亮点

暂无工艺步骤数据

🏷️ 风味标签补全

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风味标签（可多选）

风味强度

置信度 85%

备注说明

麻辣 85%

由系统自动生成提交 · 适中 · 2025-11-23 10:36:33