鱼香肉丝

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：YLRS001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜泡红辣椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童 6.0/10

已有 3 人评分

👨‍🎓 青年 7.0/10

已有 3 人评分

👨‍💼 中年 6.0/10

已有 2 人评分

👴 老年 6.0/10

已有 1 人评分

菜品简介

当一盘热腾腾的鱼香肉丝端上桌，琥珀色的酱汁正微微颤动，裹着根根分明的肉丝与脆嫩的笋丝、木耳丝，在灯光下泛着诱人的油光。这道川菜经典，虽名‘鱼香’却不见鱼影，其灵魂藏于泡红辣椒、姜蒜末与郫县豆瓣酱在旺火中爆炒出的复合香气——先辣后酸，回甜带鲜，层层递进。猪里脊切丝上浆，滑油锁住嫩滑口感；配菜以刀工匀称的水发木耳与春笋为佳，脆爽交织。大火热锅凉油，猛火爆炒不过三十秒，火候精准方能成就‘锅气十足’的精髓。酱汁由醋、糖、酱油与少许高汤调和，泼入锅中瞬间激发出令人垂涎的焦糖酸香。成品色泽红亮，肉丝微卷，如金丝铺陈于白瓷盘中，常佐以葱段点缀。适合忙碌上班族快速补充能量，亦是家庭聚餐中唤醒味蕾的开路先锋，搭配一碗热腾腾的白米饭，堪称绝配。起源于民国时期四川民间，主妇们用调制鱼汤的调料烹肉，意外成就无鱼而有鱼香的妙笔。提示：适量食用，醋有助消化，但胃酸过多者宜少食。

风味特征

主料 ["猪里脊肉", "木耳", "胡萝卜", "青椒"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景四季皆宜，冬季暖身，夏季开胃

食材配料

["猪里脊肉", "木耳", "胡萝卜", "青椒"]

调味 / 工艺用途

["泡红辣椒", "姜", "蒜", "郫县豆瓣酱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 猪里脊切丝，用料酒、酱油、淀粉腌制10分钟

步骤 2

2. 木耳、胡萝卜、青椒切丝备用

步骤 3

3. 调制鱼香汁：酱油、醋、糖、料酒、淀粉、清水按比例混合

步骤 4

4. 热锅凉油，下泡红辣椒和郫县豆瓣酱炒香，加入姜蒜末爆香

步骤 5

5. 放入肉丝翻炒至变色，再加入蔬菜丝快速翻炒均匀

步骤 6

6. 倒入调好的鱼香汁，大火收汁

步骤 7

7. 出锅装盘，可撒葱花点缀。

基础营养（每100克）

热量 125 kcal/100g (6.3%)

蛋白质 8.5 g/100g (14.2%)

脂肪 7.8 g/100g (13.0%)

碳水化合物 6.2 g/100g (2.1%)

膳食纤维 1.3 g/100g (5.2%)

糖 3.5 g/100g (7.0%)

胆固醇 45 mg/100g (15.0%)

📝 营养小结：鱼香肉丝以猪肉为主料，配以木耳、胡萝卜等蔬菜，营养较为均衡。蛋白质含量适中，脂肪以不饱和脂肪酸为主，含多种矿物质和维生素，尤其富含磷、硒和维生素B3。但钠含量偏高，烹饪时应注意控盐。总体属于中等GI食物，血糖影响适中，适合多数人适量食用。

季节/场景

四季皆宜，冬季暖身，夏季开胃

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 2.1 mg/100g (14.0%)

锌 1.4 mg/100g (11.2%)

钾 290 mg/100g (14.5%)

镁 22 mg/100g (6.7%)

磷 150 mg/100g (21.4%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 11.5 μg/100g (19.2%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.32 mg/100g (10.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.3 mg/100g (30.7%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 0.45 μg/100g (18.8%)

维生素C 12 mg/100g (12.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 620 mg/100g

蛋氨酸 210 mg/100g

色氨酸 100 mg/100g

亮氨酸 750 mg/100g

异亮氨酸 420 mg/100g

缬氨酸 480 mg/100g

苏氨酸 360 mg/100g

苯丙氨酸 400 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 3.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 58 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 3.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 85 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，促进代谢
含有一定量的抗氧化维生素C和E

适用人群： 一般健康人群、体力劳动者、轻度贫血者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮米饭食用，可增加膳食纤维摄入，平衡营养。减少额外添加盐分。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

鱼香肉丝 ID: 125

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒菜类菜品的典型物性指标估算

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Diallyl Disulfide	2179-57-9	C=CCSCC=C	浓郁的大蒜香气, 油润感, 蒜香, 辣香	有机硫化合物, 醛类	大蒜, 蒜蓉炒制产物, 葱姜蒜类调味料, 清蒸鲈鱼, 煎鸡胸	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Zinc Stearate	557-05-1	CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)[O-].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)[O-].[Zn+2]				SDF	详情
trans-Alloocimene	673-84-7	C/C=C(\C)/C=C/C=C(C)C	绿叶香、柑橘香	醛类	清蒸鱼、煎鱼	SDF	详情
1-Hexene	592-41-6	CCCCC=C	烃香	醛类	清蒸鲈鱼	SDF	详情
Glycerol	56-81-5	C(C(CO)O)O	甜香	酯类	清蒸鱼、煎虾仁	SDF	详情
Diethoxymethane	462-95-3	CCOCOCC	甜香、果香	酮类	清蒸虾	SDF	详情
Cumene	98-82-8	CC(C)C1=CC=CC=C1				SDF	详情