水煮牛肉

菜系：川菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：BEEF_SICHUAN_001

酸辣咸鲜麻咸鲜麻辣鲜香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童 8.0/10

已有 3 人评分

👨‍🎓 青年 7.0/10

已有 3 人评分

👨‍💼 中年 7.2/10

已有 5 人评分

👴 老年 8.0/10

已有 1 人评分

菜品简介

当这盘滚烫的水煮牛肉端上桌时，热油激发出的香气如浪潮般扑面而来，红亮的汤汁在碗中微微颤动，仿佛仍在沸腾。薄如蝉翼的牛肉片浸润在辣椒与花椒交融的鲜红汤底里，肉质滑嫩得几乎在舌尖化开，先是麻辣汹涌而至，继而鲜香回甘，在味蕾上演绎出川菜独有的层次交响。这道菜的灵魂在于‘水煮’实则非煮，而是先将豆芽、莴笋铺底焯熟，再以猛火宽油将腌制过的牛肉快速滑散入锅，一气呵成，火候精准到秒，方能锁住肉汁又不老韧。牛肉选用牛里脊，纹理细腻，搭配郫县豆瓣酱炒出红油，辅以姜蒜爆香，汤底醇厚而不浊。盛入深口大碗，表面撒满干辣椒段与青蒜末，滚烫的菜籽油‘刺啦’一声淋下，瞬间激发辛香，视觉与听觉皆被点燃。它源自四川自贡盐工的日常，为驱湿御寒而创，如今已是宴席上令人期待的重头戏，适合无辣不欢者在冬夜围坐共享。搭配一碗白米饭，辣意稍缓，滋味更浓。小贴士：牛肉富含优质蛋白与铁元素，适量食用有助于补气养血，但燥热体质者宜少食花椒以平衡内热。

风味特征

主料 ["牛肉", "豆芽", "小白菜", "金针菇"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川

季节/场景冬季或寒冷季节更宜食用，适合下饭驱寒

食材配料

["牛肉", "豆芽", "小白菜", "金针菇"]

调味 / 工艺用途

["郫县豆瓣酱", "干辣椒", "花椒", "泡红辣椒", "姜", "蒜", "葱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 牛肉逆纹切薄片，用料酒、生抽、淀粉、蛋清腌制15分钟

步骤 2

2. 豆芽、小白菜等配菜焯水后铺于碗底

步骤 3

3. 热锅冷油，加入剁碎的郫县豆瓣酱和泡红辣椒炒出红油，加姜蒜末炒香，注入清水烧开，调味后下牛肉片滑熟，连汤倒入装有配菜的碗中

步骤 4

4. 表面撒大量干辣椒段和花椒

步骤 5

5. 另起锅烧热菜籽油至冒烟，迅速浇在辣椒花椒上激发出香味

步骤 6

6. 撒上葱花或香菜点缀即可。

基础营养（每100克）

热量 185 kcal/100g (9.3%)

蛋白质 16.8 g/100g (28.0%)

脂肪 12.4 g/100g (20.7%)

碳水化合物 4.2 g/100g (1.4%)

膳食纤维 1.3 g/100g (5.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 65 mg/100g (21.7%)

📝 营养小结：水煮牛肉富含优质动物蛋白、B族维生素（尤其是B12）和矿物质如铁、锌、硒，有助于增强免疫力和预防贫血。但其脂肪含量较高，钠含量偏高，烹饪过程中使用较多油和盐，不利于心血管健康。嘌呤含量中等，痛风患者应慎食。适宜一般人群适量食用，但需注意控制频率和份量。

季节/场景

冬季或寒冷季节更宜食用，适合下饭驱寒

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 3.2 mg/100g (21.3%)

锌 4.8 mg/100g (38.4%)

钾 290 mg/100g (14.5%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 170 mg/100g (24.3%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 15.3 μg/100g (25.5%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 6.1 mg/100g (43.6%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.45 μg/100g (102.1%)

维生素C 8.3 mg/100g (8.3%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 1.05 mg/100g (7.5%)

维生素K 5.7 μg/100g (7.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1450 mg/100g

蛋氨酸 420 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1380 mg/100g

异亮氨酸 760 mg/100g

缬氨酸 820 mg/100g

苏氨酸 710 mg/100g

苯丙氨酸 730 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.21 g/100g (13.1%)

Omega-6脂肪酸 1.75 g/100g (12.5%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 38 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 125 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

优质蛋白补充
促进肌肉合成
富含维生素B12和铁，预防贫血

适用人群： 体力劳动者、健身增肌人群、轻度贫血者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性期患者、高脂血症患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和杂粮饭，平衡膳食结构，减少油脂摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

水煮牛肉 ID: 121

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献参考

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Sotolon	110-93-0	CC1C(=O)OC(=O)C1C	枫糖香, 焦糖香, 辛香, 柑橘香, 果香	内酯类, 酯类	长时间炖煮, 酱油与糖反应, 老卤风味, 发酵调味	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
1-Propanethiol	107-03-9	CCC=S	类似洋葱和硫磺的刺鼻气味, 强烈硫香, 蒜香	硫醇类, 烷烃	葱, 蒜, 洋葱, 烧烤	SDF	详情