大料炖肉

菜系：东北菜 难度：简单 工艺：炖 厨艺编号：DLDR_001

辣咸咸香大料（八角）桂皮香叶花椒姜片

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菜品简介

当一锅热气腾腾的大料炖肉端上桌，浓郁的酱香裹挟着八角、桂皮与草果的复合辛香扑面而来，瞬间唤醒沉睡的味蕾。琥珀色的肉块在灯光下泛着油润光泽，肥瘦相间的五花肉经三小时文火慢炖，外皮微颤、内里酥烂，筷子轻拨便骨肉分离。这道源自北方寒冬的家常硬菜，讲究‘大火煮沸、小火煨透’，肉块焯水去腥后，以冰糖炒出的糖色奠定深红基调，再佐以酱油、黄酒与整粒大料层层提味。肉质入口即化，脂香与香料气息在舌尖交织，咸中带甜，回味悠长。通常盛于粗瓷大碗，边缘点缀翠绿葱花，配一碗热腾腾的白米饭，是冬日围炉夜话时最抚人心的慰藉。老人孩子皆宜，尤其适合体力消耗大的季节进补；搭配蒜泥白肉或凉拌苦菊，解腻又平衡口感。相传清末关外猎户为御寒存粮，将猎获野猪肉与随身携带香料同炖，竟成就此味，后传入民间，演变为今日家家户户的年节必备。小贴士：适量食用可补益气血，但高血脂者建议去油食用。

风味特征

主料 ["五花肉", "大料（八角）"]

口味标签辣,咸,咸香

所属菜系中国北方

季节/场景秋冬季节最佳

食材配料

["五花肉", "大料（八角）"]

调味 / 工艺用途

["大料（八角）", "桂皮", "香叶", "花椒", "姜片", "葱段"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 五花肉切块焯水去腥，捞出沥干

步骤 2

2. 热锅不放油，下五花肉煸炒出油至微黄

步骤 3

3. 加入姜片、葱段爆香，放入冰糖炒至融化呈焦糖色

步骤 4

4. 翻炒上色后加入足量热水，没过肉块

步骤 5

5. 放入大料、桂皮、香叶、花椒等香料，调入生抽、老抽、料酒

步骤 6

6. 大火烧开后转小火盖盖慢炖60-90分钟至肉质软烂

步骤 7

7. 最后根据口味收汁即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 285 kcal/100g (14.3%)

蛋白质 18.6 g/100g (31.0%)

脂肪 22.4 g/100g (37.3%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.7 g/100g (2.8%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：大料炖肉以五花肉为主料，富含优质蛋白、B族维生素及矿物质如铁、锌、硒，尤其维生素B12含量较高，对预防贫血有益。但其脂肪（尤其是饱和脂肪）和钠含量偏高，且为中等嘌呤食物，长期多食可能增加心血管负担和痛风风险。适宜一般人群适量食用，但慢性病患者应谨慎。

季节/场景

秋冬季节最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 24 mg/100g (3.0%)

铁 2.1 mg/100g (14.0%)

锌 3.8 mg/100g (30.4%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 165 mg/100g (23.6%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 14.3 μg/100g (23.8%)

铜 0.22 mg/100g (14.7%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 18 μgRAE/100g (2.3%)

维生素B1/硫胺素 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 5.4 mg/100g (38.6%)

维生素B5/泛酸 0.78 mg/100g (15.6%)

维生素B6 0.31 mg/100g (22.1%)

维生素B9/叶酸 8 μg/100g (2.0%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 2.3 mg/100g (2.3%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.54 mg/100g (3.9%)

维生素K 5.1 μg/100g (6.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1620 mg/100g

蛋氨酸 510 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1480 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 760 mg/100g

苯丙氨酸 780 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.28 g/100g (17.5%)

Omega-6脂肪酸 1.95 g/100g (13.9%)

Omega-9脂肪酸 8.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和锌，有助于增强免疫力
含有一定量的不饱和脂肪酸，有益心血管健康

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血人群、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者、减脂期需控制脂肪摄入者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮食用，以增加膳食纤维摄入，平衡营养；控制食用频率，每周不超过2次，避免脂肪和钠摄入过量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

大料炖肉 ID: 3693

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖肉菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
p-Anisaldehyde	123-11-5	COc1ccc(cc1)C=O	强烈甜美的茴香, 李子样香气, 略带花香。, 甜香, 花香	芳香醛类, 酯类	八角, 茴香籽, 樱桃核油, 果香鸡丁	SDF	详情
alpha-Terpinene	99-86-5	CC1=CCC(CC1)C(=C)C	温和的松木香, 草本香, 略带柑橘感。, 柑橘香	单萜类, 酯类	八角, 百里香, 马郁兰, 清蒸类	SDF	详情
Limonene	138-86-3	CC(=C)C1CCC(=C)C=C1	柑橘香, 清新, 柠檬味, 果香	单萜类, 内酯	香菜, 柠檬草, 花椒油, 葱姜蒜, 红烧菜	SDF	详情
Anisole	100-66-3	COC1=CC=CC=C1	茴香香、药草香、甜香	芳香醚类, 酸类	酸菜鱼	SDF	详情