熏肠

菜系：湘菜 难度：中等 工艺：熏制 厨艺编号：XUNCHANG_001

辣咸咸香花椒八角干辣椒料酒生姜

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当一盘油亮红润的熏肠端上桌，浓郁的烟熏香气便如薄雾般悄然弥漫，勾引着每一寸嗅觉神经。这道源自北方寒冬腊月的传统风味，选用肥瘦相间的猪后腿肉为基底，手工灌入天然肠衣，再经果木慢熏、文火蒸透——火候的拿捏，正是灵魂所在：熏制时火不能急，否则外焦里生；蒸制则需温润持久，让烟香层层渗入肌理。切片后，琥珀色的油脂在光下微微颤动，肉质紧实却不失柔嫩，咬下瞬间，先是烟熏带来的微焦醇香，继而咸鲜回甘在舌尖缓缓铺展，层次如岁月沉淀。常以斜切圆片围成花形摆盘，边缘略带焦糖光泽，佐以翠绿蒜苗或酸萝卜，解腻又提味。每逢年节，东北人家的灶台边总悬着几串自制熏肠，既是待客的诚意，也是游子心头的乡愁。搭配一碗热腾腾的小米粥或一碟拍黄瓜，便是冬日里最踏实的满足。适合体力消耗大者或寒冷季节进补，但因脂肪含量较高，建议适量食用，搭配膳食纤维丰富的蔬菜更利于消化平衡。

风味特征

主料 ["猪肉（五花肉）", "肠衣"]

口味标签辣,咸,咸香

所属菜系湖南湘西地区

季节/场景冬季最佳，适合年节制作与保存

食材配料

["猪肉（五花肉）", "肠衣"]

调味 / 工艺用途

["花椒", "八角", "干辣椒", "料酒", "生姜", "酱油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将五花肉切条，用盐、花椒、八角、干辣椒、料酒、姜片、酱油等腌制12小时以上

步骤 2

2. 将腌好的肉灌入清洗干净的猪肠衣中，每隔15厘米用棉线分段扎紧

步骤 3

3. 挂起晾干表面水分

步骤 4

4. 使用柏木屑或茶叶、米糠等材料进行低温烟熏12-24小时，至表面呈棕红色并有浓郁熏香

步骤 5

5. 熏好后可悬挂阴凉通风处保存

步骤 6

6. 食用前切片蒸制20分钟即可，也可稍煎至表面微焦增加风味。

基础营养（每100克）

热量 320 kcal/100g (16.0%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 27 g/100g (45.0%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.5 g/100g (2.0%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：熏肠是一种高蛋白、高脂肪的加工肉制品，富含维生素B族（尤其是B12）、铁和锌，有助于改善贫血和增强体力。但其钠含量较高，且含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，不宜过量食用。适合需要补充动物性蛋白的人群，但高血压、心血管疾病及痛风患者应慎食。

季节/场景

冬季最佳，适合年节制作与保存

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 20 mg/100g (2.5%)

铁 3.8 mg/100g (25.3%)

锌 2.5 mg/100g (20.0%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 22 mg/100g (6.7%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 1200 mg/100g (60.0%)

硒 25 μg/100g (41.7%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 40 μgRAE/100g (5.0%)

维生素B1/硫胺素 0.45 mg/100g (32.1%)

维生素B2/核黄素 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 0.9 mg/100g (18.0%)

维生素B6 0.25 mg/100g (17.9%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 190 mg/100g

亮氨酸 1450 mg/100g

异亮氨酸 820 mg/100g

缬氨酸 910 mg/100g

苏氨酸 720 mg/100g

苯丙氨酸 780 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.2 g/100g (12.5%)

Omega-6脂肪酸 3.1 g/100g (22.1%)

Omega-9脂肪酸 8.7 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白
提供丰富维生素B12和铁
补充能量

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血者

不适用人群： 高血压患者、高血脂人群、痛风患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和全谷物食用，减少钠摄入；控制食用量，避免长期大量摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

熏肠 ID: 3690

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.30 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类香肠制品的典型物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
4-Methylguaiacol	90-00-6	CCC1=CC=CC=C1O	烟熏、辛香、略带甜味	酚类化合物	烟熏香肠, 熏肠, 烧烤食品	SDF	详情
Phenol	108-95-2	c1ccc(cc1)O	药味, 烟熏味, 焦油味, 烟熏, 药香	酚类化合物, 氧化萜	木材烟熏过程, 烟熏牛肉, 烧烤食品, 葱爆羊肉	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
4-Ethylphenol	123-07-9	CCc1ccc(O)cc1	动物香	酚类, 酯类	烧烤, 果香鸡翅, 菠萝咕噜肉	SDF	详情
4-Propylguaiacol	2785-87-7	CCCC1=CC(=C(C=C1)O)OC	烟熏香、烤香、辛香	酚类, 芳香醚	蒜蓉蒸虾、爆炒花甲	SDF	详情
o-Cresol	95-48-7	Cc1ccccc1O	烟熏, 马厩味, 酚香, 烟熏香, 药香	酚类化合物, 单萜醇	烟熏食品, 木材烟雾, 清香鸡	SDF	详情