熏制腊肉

菜系：川菜 难度：中等 工艺：熏制 厨艺编号：XMLR001

辣咸咸香花椒八角桂皮干辣椒料酒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘熏制腊肉被端上桌时，你仿佛瞬间穿越到了湘西的冬日灶房——厚实的肉片泛着琥珀般的油光，边缘微卷，如秋叶轻蜷于青花瓷盘中，红白相间的纹理在热气升腾间缓缓苏醒。精选土猪后腿为基底，经海盐、花椒与米酒层层揉搓，静候七日风干入味，再以柏枝、橘皮慢火熏炙三日，烟香如丝如缕渗入肌理。入口先是咸鲜回甘的冲击，继而脂肪在舌尖化开，柔润不腻，瘦肉部分则韧中带嫩，咀嚼间释放出木质烟熏与谷物焦香的复合气息。每一片都承载着山民对抗湿冷的智慧，曾是苗寨年节祭祀的供品，如今成为围炉夜话的灵魂主角。佐以微酸的泡藠头或清炒野蒜，更能平衡厚重感，老人孩子适量食用可补益气血，但高血脂者宜浅尝即止。此刻，请夹起一片轻吹，看那袅袅白雾裹挟着乡愁，落入口中，便是整个冬天的温度。

风味特征

主料 ["五花肉", "柏树枝", "松枝", "谷壳", "橘皮"]

口味标签辣,咸,咸香

所属菜系四川、湖南、湖北、贵州等地

季节/场景冬季最佳（冬至到立春期间），气候干燥利于风干和熏制

食材配料

["五花肉", "柏树枝", "松枝", "谷壳", "橘皮"]

调味 / 工艺用途

["花椒", "八角", "桂皮", "干辣椒", "料酒", "盐"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用肥瘦相间的五花肉，切成约5厘米宽的长条

步骤 2

2. 将盐、花椒、八角、桂皮、干辣椒段、料酒混合均匀制成腌料

步骤 3

3. 均匀涂抹腌料于肉上，放入密封容器中冷藏腌制5-7天，每日翻动一次

步骤 4

4. 腌好后用温水洗净表面杂质，晾干水分，用麻绳穿孔系挂通风处风干2-3天

步骤 5

5. 搭建简易熏炉，底层铺稻草、谷壳、柏树枝、松枝、橘皮等天然熏材

步骤 6

6. 将腊肉悬挂在熏架上，小火慢熏72小时以上，保持烟量适中，温度控制在50-70℃

步骤 7

7. 熏好后取下，自然冷却后可悬挂阴凉通风处保存数月

步骤 8

8. 食用前用热水或米汤刷洗表面烟垢，上锅蒸30分钟，切片即可食用，也可与蒜苗、青椒等炒制。

基础营养（每100克）

热量 465 kcal/100g (23.3%)

蛋白质 24.5 g/100g (40.8%)

脂肪 40.7 g/100g (67.8%)

碳水化合物 2.8 g/100g (0.9%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 97 mg/100g (32.3%)

📝 营养小结：熏制腊肉富含蛋白质和脂肪，是高热量食品，尤其饱和脂肪和钠含量较高，长期过量食用可能增加心血管疾病风险。虽含多种B族维生素和矿物质，但因加工过程中可能产生亚硝胺类物质，建议控制摄入频率和份量，每周不超过一次，每次不超过50克。

季节/场景

冬季最佳（冬至到立春期间），气候干燥利于风干和熏制

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 3.4 mg/100g (27.2%)

钾 480 mg/100g (24.0%)

镁 20 mg/100g (6.1%)

磷 270 mg/100g (38.6%)

钠 1800 mg/100g (90.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.28 mg/100g (18.7%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 25 μgRAE/100g (3.1%)

维生素B1/硫胺素 0.52 mg/100g (37.1%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 8.4 mg/100g (60.0%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.2 μg/100g (50.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 0.45 mg/100g (3.2%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1850 mg/100g

蛋氨酸 620 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1980 mg/100g

异亮氨酸 1050 mg/100g

缬氨酸 1120 mg/100g

苏氨酸 980 mg/100g

苯丙氨酸 920 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 3.1 g/100g (22.1%)

Omega-9脂肪酸 18.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，有助于能量代谢
含有一定量的硒和锌，增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、非高血压人群适量食用

不适用人群： 高血压患者、高血脂及心血管疾病患者、痛风及高尿酸血症人群

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的新鲜蔬菜（如青椒、西兰花）食用，有助于缓解亚硝酸盐潜在风险；避免与高盐食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

熏制腊肉 ID: 3536

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.75 Aw（中等水分活度）

水分含量 25.00 %（低水分）

硬度 400.00 N（较硬）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1500.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.30 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类腌制肉类的典型物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.75 Aw（中等水分活度）

水分含量

25.00 %（低水分）

硬度

400.00 N（较硬）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1500.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Phenol	108-95-2	c1ccc(cc1)O	药味, 烟熏味, 焦油味, 烟熏, 药香	酚类化合物, 氧化萜	木材烟熏过程, 烟熏牛肉, 烧烤食品, 葱爆羊肉	SDF	详情
Syringol	134-91-8	CCN(CC)C1=CC=C(C=C1)C(C2=CC=C(C=C2)N(CC)CC)O	浓郁烟熏香，带有甜香和焦糖气息	酚类化合物	硬木烟熏（如橡木、山毛榉）, 熏肉, 烧烤食品	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Formaldehyde	50-00-0	C=O	刺激	醛类, 含氮杂环	烤制, 烤鸭	SDF	详情