卤牛肉

菜系：川菜 难度：中等 工艺：卤 厨艺编号：LU_NIURU_001

辣咸咸香五香八角桂皮香叶花椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘卤牛肉端上桌，琥珀色的肉片泛着温润油光，薄如蝉翼却纹理分明，层层叠叠地铺在青花瓷盘中，宛如凝固的秋日枫景。夹起一片送入口中，先是浓郁的酱香扑鼻，继而八角、桂皮、花椒的复合辛香缓缓释放，咸鲜中带着一丝回甘，恰是老卤经年累月沉淀出的灵魂滋味。选用上等牛腱子肉，筋肉交错，经过三小时文火慢炖，肉质紧实却不柴，嚼劲中渗出醇厚汁水，每一丝纤维都饱吸了秘制卤汁的精华。关键在于‘浸卤入味’——关火后不急取出，让牛肉在温热卤汤中静卧两小时，使味道由表及里彻底渗透。这道菜源自北方寒冬时节的家常智慧，旧时腊月杀牛，以卤制保存肉食，如今成了年节宴席上的压轴冷盘。佐以一小碟蒜泥香醋，解腻提鲜，更显风味层次。老人孩子皆宜，尤其适合佐酒或搭配热腾腾的荷叶饼卷食。中医认为牛肉补气养血，但卤制偏咸，高血压人群宜适量食用。此刻，你仿佛听见老北京胡同深处那口百年铁锅咕嘟作响，岁月与滋味，在这一片牛肉中悄然交融。

风味特征

主料 ["牛腱子肉", "姜片", "葱段"]

口味标签辣,咸,咸香,五香

所属菜系四川

季节/场景秋季、冬季适宜，也可作为夏季冷盘

食材配料

["牛腱子肉", "姜片", "葱段"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "香叶", "花椒", "干辣椒", "生抽", "老抽", "料酒", "冰糖"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 牛腱子肉洗净，冷水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，煮沸后撇去浮沫，捞出冲洗干净。

步骤 2

2. 准备卤料包：八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒用纱布包好备用。

步骤 3

3. 锅中加入足量清水，放入卤料包、生抽、老抽、冰糖、盐，大火烧开转小火熬煮10分钟出香味。

步骤 4

4. 放入焯好的牛肉，水量没过牛肉，大火再次煮沸后转小火慢卤1.5-2小时，至牛肉熟透入味。

步骤 5

5. 关火后让牛肉在卤汁中浸泡4小时以上（或冷藏过夜），使其更入味。

步骤 6

6. 捞出牛肉晾凉，切成薄片摆盘即可食用。可搭配蒜泥醋汁或辣椒油蘸食。

基础营养（每100克）

热量 145 kcal/100g (7.3%)

蛋白质 26 g/100g (43.3%)

脂肪 4.8 g/100g (8.0%)

碳水化合物 1.2 g/100g (0.4%)

膳食纤维 0.2 g/100g (0.8%)

糖 0.8 g/100g (1.6%)

胆固醇 75 mg/100g (25.0%)

📝 营养小结：卤牛肉是高蛋白、低糖、低碳水的优质肉类食品，富含多种B族维生素及矿物质如铁、锌、硒，尤其适合需要增强体质和补充营养的人群。但因加工过程中含盐较高，钠含量偏高，需注意摄入量，尤其对高血压或肾病患者应限量食用。同时含有中等嘌呤，痛风患者应慎食。

季节/场景

秋季、冬季适宜，也可作为夏季冷盘

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 3.2 mg/100g (21.3%)

锌 6.5 mg/100g (52.0%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 25 μg/100g (41.7%)

铜 0.15 mg/100g (10.0%)

锰 0.02 mg/100g (0.7%)

维生素：

维生素A 5 μgRAE/100g (0.6%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B3/烟酸 7.5 mg/100g (53.6%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.45 mg/100g (32.1%)

维生素B9/叶酸 6 μg/100g (1.5%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.3 μg/100g (3.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 2 μg/100g (2.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2300 mg/100g

蛋氨酸 700 mg/100g

色氨酸 200 mg/100g

亮氨酸 2100 mg/100g

异亮氨酸 1100 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 1000 mg/100g

苯丙氨酸 900 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.05 g/100g (3.1%)

Omega-6脂肪酸 0.4 g/100g (2.9%)

Omega-9脂肪酸 1.9 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.42 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
促进肌肉修复与生长
富含维生素B12和铁，预防贫血

适用人群： 健身人群、缺铁性贫血者、术后恢复期人群

不适用人群： 高血压患者（高钠）、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜食用以增加膳食纤维摄入，减少钠吸收；控制单次摄入量在100g以内。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

卤牛肉 ID: 3412

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类卤制肉类的物性指标数据估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Sotolon	110-06-5	CC(C)(C)SSC(C)(C)C	枫糖香、香草香、咖喱味，陈年酱香特征气味	内酯类	长时间炖煮的酱汁, 陈年酱油, 黄酒挥发物	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
2-Acetylthiazole	24295-03-2	CC(=O)C1=NC=CS1	烤香、坚果香	芳香烃	烧烤类（高温脂肪热降解时产生）、煎牛排	SDF	详情
cis-Anethol	104-46-1	COc1ccc(cc1)C=C	甜味, 类似甘草, 茴香味, 芳香, 茴香香, 甜香, 香辛料香	苯丙素类, 硫化物	小茴香, 八角, 茴香籽, 甘草, 爆炒类	SDF	详情
Anisole	100-66-3	COC1=CC=CC=C1	茴香香、药草香、甜香	芳香醚类, 酸类	酸菜鱼	SDF	详情
p-Cresol	106-44-5	Cc1ccc(O)cc1	马厩味, 医药味, 高浓度时刺鼻, 低浓度贡献肉香, 木香, 药香	酚类, 萜烯类	肉类加热过程, 发酵调味品, 烟熏风味, 草药炖鸡, 卤牛肉	SDF	详情
Ethyl Cinnamate	4192-77-2	CCOC(=O)/C=C/C1=CC=CC=C1	肉桂香、甜果香	二酮	烤面包	SDF	详情