发酵酒

菜系：客家菜 难度：中等 工艺：发酵 厨艺编号：FJW001

酸甜酒曲（根霉菌）

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这杯琥珀色的发酵酒轻轻置于你面前，仿佛将千年的时光酿进了琉璃盏中。初闻，是谷物经时间雕琢后散发的醇厚米香，夹杂着淡淡的果酯芬芳，如春风拂过江南的稻田；轻啜一口，温润绵柔的酒体在舌尖缓缓铺展，微酸与甘甜交织，尾韵带着一丝清冽回甘，层次如古琴余音般层层荡开。它以优质糯米为主料，配以秘制酒曲，在恒温静置的陶缸中经历二十八日自然糖化与缓慢发酵，火候全凭匠人对湿度与温度的直觉掌控，稍有偏差便失其魂魄。成酒色泽澄澈如秋水，常以青瓷小盏盛装，旁缀一枚蜜渍梅子或一枝桂花，静谧而雅致。此酒性温，尤宜秋夜小聚、亲友围炉时慢饮，亦是女子冬日暖身的食养佳选，适量饮用可助消化、促循环。源自绍兴千年酿酒传统，古时女儿出生即埋坛封酒，待出嫁之年启封，谓之‘女儿红’，每一口皆是岁月的低语与亲情的沉淀。

风味特征

主料 ["糯米", "酒曲", "水"]

口味标签酸,甜

所属菜系中国

季节/场景冬季适宜酿造，夏季适宜冷藏饮用

食材配料

["糯米", "酒曲", "水"]

调味 / 工艺用途

["酒曲（根霉菌）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将糯米淘洗干净，浸泡6-8小时

步骤 2

2. 沥干后上锅蒸熟，约30分钟至米粒透明无硬心

步骤 3

3. 将蒸熟的糯米摊凉至30℃左右

步骤 4

4. 均匀撒入酒曲粉并搅拌均匀

步骤 5

5. 装入洁净容器中压实，在中间挖一个‘酒窝’

步骤 6

6. 密封容器，置于25-30℃环境中发酵24-48小时

步骤 7

7. 转入低温环境继续发酵3-7天，直至产生酒液和浓郁香气

步骤 8

8. 过滤酒液，可冷藏保存饮用。

基础营养（每100克）

热量 70 kcal/100g (3.5%)

蛋白质 0.2 g/100g (0.3%)

脂肪 0 g/100g (0.0%)

碳水化合物 3.5 g/100g (1.2%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：发酵酒（如啤酒、葡萄酒等）主要成分为水和乙醇，热量中等偏低，几乎不含脂肪和蛋白质。其碳水化合物含量因种类而异，通常含少量糖分。矿物质中钾、镁、磷含量适中，B族维生素尤其是B1、B2、B6和叶酸有一定含量。不含维生素C、A、D、K。氨基酸含量极低。无显著脂肪酸贡献。GI值较低，GL值低，嘌呤含量低至中等（啤酒偏高）。整体营养价值有限，且含酒精，长期或过量饮用有害健康。

季节/场景

冬季适宜酿造，夏季适宜冷藏饮用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 8 mg/100g (1.0%)

铁 0.05 mg/100g (0.3%)

锌 0.05 mg/100g (0.4%)

钾 100 mg/100g (5.0%)

镁 10 mg/100g (3.0%)

磷 30 mg/100g (4.3%)

钠 5 mg/100g (0.3%)

硒 0.5 μg/100g (0.8%)

铜 0.05 mg/100g (3.3%)

锰 0.03 mg/100g (1.0%)

维生素：

维生素A 0 μgRAE/100g (0.0%)

维生素B1/硫胺素 0.01 mg/100g (0.7%)

维生素B2/核黄素 0.02 mg/100g (1.4%)

维生素B3/烟酸 0.2 mg/100g (1.4%)

维生素B5/泛酸 0.1 mg/100g (2.0%)

维生素B6 0.03 mg/100g (2.1%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 0.05 μg/100g (2.1%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 0.01 mg/100g (0.1%)

维生素K 0 μg/100g (0.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 10 mg/100g

蛋氨酸 5 mg/100g

色氨酸 3 mg/100g

亮氨酸 15 mg/100g

异亮氨酸 8 mg/100g

缬氨酸 10 mg/100g

苏氨酸 7 mg/100g

苯丙氨酸 9 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0 g/100g (0.0%)

Omega-6脂肪酸 0 g/100g (0.0%)

Omega-9脂肪酸 0 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 50 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.75 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 10 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 4 综合营养价值评分

健康益处：

适量饮用可能促进血液循环
含有少量B族维生素
具有抗氧化成分（如多酚类，视具体酒种）

适用人群： 健康成年人（适量）、无酒精依赖风险人群

不适用人群： 孕妇、儿童青少年、肝病患者、酒精过敏者

💡 营养提示：不宜空腹饮用，避免与其他高热量饮品混合摄入；建议搭配富含蛋白质或膳食纤维的食物以减缓酒精吸收。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

发酵酒 ID: 3594

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 3.50 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 50.00 N（较软）

弹性 0.40 无单位（弹性中等）

咀嚼性 200.00 mJ（易咀嚼）

内聚力 0.30 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：淡黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类饮品（如啤酒、米酒）的典型物性指标估算

品质表

3.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

50.00 N（较软）

弹性

0.40 无单位（弹性中等）

咀嚼性

200.00 mJ（易咀嚼）

内聚力

0.30 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Ethyl Hexanoate	123-66-0	CCCCC(=O)OCC	果香, 菠萝, 甜香	酯类	椰奶, 热带水果, 发酵乳制品, 果香鸡丁, 花香甜品	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
3-Methyl-1-butanol	123-51-3	CC(C)CCO	强烈酒精味, 带有香蕉, 威士忌样香气, 酒香, 果香	高级醇, 酯类	发酵酒类, 果酒, 果香鸡丁, 果香炒虾仁	SDF	详情
Ethyl acetate	141-78-6	CCOC(=O)C	甜香, 水果	Ester, 烷烃	fermented rice (jiuniang), wine, fruits, yeast metabolism, 红烧排骨	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Methanol	67-56-1	CO	刺激香、酒精香	醇类, 酯类	水果味型	SDF	详情