葱油鸡

菜系：粤菜 难度：简单 工艺：蒸 厨艺编号：CYJ001

咸鲜咸鲜葱香小葱、姜、料酒、生抽、香油

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一整只嫩滑的三黄鸡在清汤中缓缓浸熟，紧致的肉质被恰到好处的85℃温火锁住汁水，捞出后迅速冰镇，鸡皮瞬间收紧，泛出琥珀般的微光。此刻，层层叠叠的山东大葱丝如云絮般铺满鸡身，静候热油的唤醒。厨师将菜籽油烧至微微冒青烟，投入姜片与葱段炸香，滤去残渣，滚烫金黄的葱油‘滋啦’一声倾泻而下，葱香如潮水般奔涌，瞬间激发出鸡肉的鲜甜与葱脂的醇郁。这道源自上海本帮菜的经典，讲究‘浸、冷、淋’三重火候，成就皮脆肉嫩、不柴不糜的极致口感。整鸡斩件摆盘，鸡身洁白如玉，覆着油亮葱丝，边缘微焦处透出焦糖香气，宛如一幅写意水墨。适合宴客时作为开席冷碟，佐以姜醋汁解腻提鲜，亦是夏日食欲不振者的温柔救赎。老上海人常说：‘七分葱油三分鸡’，足见葱油之灵魂地位。中医认为鸡肉温中益气，搭配葱白可通阳助消化，但高尿酸人群宜适量食用。这一口鲜香，不只是味觉记忆，更是江南人家灶台边流转的烟火温情。

风味特征

主料三黄鸡或童子鸡

口味标签咸,鲜,咸鲜,葱香

所属菜系广东

季节/场景夏季、秋季（适合冷食开胃）

食材配料

三黄鸡或童子鸡

调味 / 工艺用途

["小葱、姜、料酒、生抽、香油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将整只鸡清洗干净，去除内脏和多余脂肪

步骤 2

2. 在鸡身内外抹上姜片、葱段和少许料酒，腌制15分钟去腥

步骤 3

3. 锅中加水烧开，放入鸡，大火蒸15-20分钟（视鸡大小而定），至鸡肉熟透且肉质嫩滑

步骤 4

4. 取出蒸好的鸡，立即放入冰水中浸泡5-10分钟，使鸡皮紧致爽脆

步骤 5

5. 将鸡斩件摆盘

步骤 6

6. 另起锅烧热适量食用油，加入大量葱段（以小葱为主）用中小火炸至葱段焦黄出香，制成葱油

步骤 7

7. 淋入适量生抽和少许香油调成味汁，浇在鸡块上

步骤 8

8. 最后将热葱油趁热泼在葱花和鸡块上激发出香味即可。

基础营养（每100克）

热量 158 kcal/100g (7.9%)

蛋白质 18.2 g/100g (30.3%)

脂肪 9.4 g/100g (15.7%)

碳水化合物 1.2 g/100g (0.4%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 0.8 g/100g (1.6%)

胆固醇 76 mg/100g (25.3%)

📝 营养小结：葱油鸡是一道以鸡肉为主料的清淡菜肴，富含优质蛋白质、多种B族维生素及矿物质如硒、磷、钾等。脂肪含量适中，以不饱和脂肪酸为主，有助于心血管健康。但钠含量偏高，需注意调味用量。嘌呤含量中等，痛风患者应慎食。整体营养价值较高，适合大多数人群作为日常蛋白质来源。

季节/场景

夏季、秋季（适合冷食开胃）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 15 mg/100g (1.9%)

铁 1.1 mg/100g (7.3%)

锌 1.6 mg/100g (12.8%)

钾 270 mg/100g (13.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 8.9 mg/100g (63.6%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 6 μg/100g (1.5%)

维生素B12 0.4 μg/100g (16.7%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 4 μg/100g (5.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1750 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 220 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 720 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 1.45 g/100g (10.4%)

Omega-9脂肪酸 3.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 40 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，促进代谢
含有丰富硒元素，增强免疫力

适用人群： 健身人群、一般成年人、术后恢复者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者（注意钠含量）

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和全谷物食用，平衡营养；减少额外加盐以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

葱油鸡 ID: 205

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
4,4'-Dichlorodiphenyl sulfone	80-07-9	C1=CC(=CC=C1S(=O)(=O)C2=CC=C(C=C2)Cl)Cl	花香、轻果香	酯类		SDF	详情
Decanal	112-31-2	CCCCCCCCCC=O	柑橘, 蜡质, 椰子皮香气, 脂肪	醛类, 酯类	椰子壳油, 天然椰香提取物, 风味调料	SDF	详情
1-Octen-3-one	4312-99-6	CCCCCC=CO	蘑菇味, 金属味, 血腥味, 蘑菇香, 土香	酮类, 萜烯类	亚油酸氧化产物, 高温烹饪中的油脂裂解, 烤全鸡	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	CC1=CC(C)(C)C=CC1	药草香, 松木香, 微辛, 柑橘香, 轻辛香	芳香烃, 醛类	百里香, 牛至, 部分温补草药, 清蒸鲈鱼	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	C[C@@H]1CCC(=C(C)C)C(=O)C1	清新、药草、类似百里香的气味	单萜烃	孜然, 百里香, 牛至	SDF	详情
Dipropyl disulfide	629-19-6	CCCCSSCCC	大蒜样, 洋葱味, 油脂气息, 熟葱香, 蒜香, 硫香	二硫化物, 含硫化合物	大蒜热加工产物, 蒜油, 烧烤蒜香调料, 蒜香排骨, 香辣蟹	SDF	详情
Dipropyl disulfide	629-19-6	CCCCSSCCC	大蒜样, 洋葱味, 油脂气息, 熟葱香, 蒜香, 硫香	二硫化物, 含硫化合物	大蒜热加工产物, 蒜油, 烧烤蒜香调料, 蒜香排骨, 香辣蟹	SDF	详情
Dimethyl trisulfide	3658-80-8	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 类似煮熟的大蒜或腐烂蔬菜, 葱蒜香	有机硫化合物, 酯类	大蒜加热后, 虾类烹饪过程中, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
(2E)-Decenal	3913-81-3	CCCCCCC/C=C/C=O	橙皮香、蜡香、脂肪香	醛类, 酯类	水果鸡丁、香橙排骨	SDF	详情