臭豆腐

菜系：湘菜 难度：中等 工艺：炸 厨艺编号：CHOU-DOUFU-001

辣咸咸香发酵香臭卤水辣椒酱蒜末香菜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当那盘外焦里嫩的臭豆腐端上桌时，浓郁的发酵香气如潮水般涌来，初闻似有冲鼻之感，细嗅却透出深邃的豆香与微醺的醇厚。每一块豆腐都经由传统工艺发酵数日，选用非转基因黄豆制成的白胚，在特制卤水中悄然蜕变，赋予其标志性的‘臭’韵。猛火快炸是点睛之笔——油温须精准控制在180℃左右，下锅瞬间滋啦作响，表皮迅速膨胀成金黄酥脆的蜂窝状，内里却依旧柔软如絮、含浆欲滴。夹起一块轻颤，酱汁淋落，甜辣酱、蒜蓉水、香菜末与榨菜粒错落点缀，红绿金黄交织如画。趁热咬下，脆壳碎裂声清脆入耳，咸鲜酸辣在舌尖轮转，而那藏于中心的温润豆腐，缓缓释放出复杂回甘。这道源自湖南长沙街头的小吃，曾是贫民智慧的结晶，如今风靡夜市，成为年轻人围坐畅聊时的烟火主角。搭配冰镇酸梅汤，解腻又助消化；需注意的是，虽风味独特，但高油高钠，建议搭配青菜平衡膳食。此刻，你仿佛坐在夏夜大排档，人声鼎沸中，一口臭豆腐，吃的是味道，品的是人间百态。

风味特征

主料发酵臭豆腐坯

口味标签辣,咸,咸香,发酵香

所属菜系湖南长沙（亦流行于江浙、台湾等地）

季节/场景四季皆宜，冬季搭配汤类更佳，夏季佐冰饮解腻

食材配料

发酵臭豆腐坯

调味 / 工艺用途

["臭卤水", "辣椒酱", "蒜末", "香菜", "酱油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将市售臭豆腐坯提前解冻（如为冷冻）

步骤 2

2. 锅中倒入足量油，加热至六成热（约160℃）

步骤 3

3. 轻轻放入臭豆腐块，中小火炸至表面金黄酥脆，内部蓬松起孔，捞出沥油

步骤 4

4. 可根据地方做法选择：直接切开配蒜汁辣椒酱食用，或回锅加入特制辣酱、高汤略焖入味

步骤 5

5. 装盘后撒上香菜末、葱花、榨菜粒等辅料即可。

基础营养（每100克）

热量 130 kcal/100g (6.5%)

蛋白质 8.5 g/100g (14.2%)

脂肪 9.8 g/100g (16.3%)

碳水化合物 4.2 g/100g (1.4%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 1.1 g/100g (2.2%)

胆固醇 15 mg/100g (5.0%)

📝 营养小结：臭豆腐是一种发酵豆制品，含有丰富的植物蛋白、钙、B族维生素及多种矿物质。其发酵过程可能产生有益肠道的微生物，但因常见油炸烹饪且钠含量较高，需控制摄入量，尤其不适合高血压和高尿酸人群。整体营养价值中等偏上，适量食用有益健康。

季节/场景

四季皆宜，冬季搭配汤类更佳，夏季佐冰饮解腻

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 140 mg/100g (17.5%)

铁 2.7 mg/100g (18.0%)

锌 1.3 mg/100g (10.4%)

钾 180 mg/100g (9.0%)

镁 30 mg/100g (9.1%)

磷 150 mg/100g (21.4%)

钠 650 mg/100g (32.5%)

硒 8.5 μg/100g (14.2%)

铜 0.25 mg/100g (16.7%)

锰 0.6 mg/100g (20.0%)

维生素：

维生素A 25 μgRAE/100g (3.1%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 2.3 mg/100g (16.4%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B9/叶酸 35 μg/100g (8.8%)

维生素B12 0.4 μg/100g (16.7%)

维生素C 3 mg/100g (3.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 580 mg/100g

蛋氨酸 120 mg/100g

色氨酸 90 mg/100g

亮氨酸 680 mg/100g

异亮氨酸 380 mg/100g

缬氨酸 420 mg/100g

苏氨酸 320 mg/100g

苯丙氨酸 450 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.3 g/100g (18.8%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含植物蛋白
提供多种B族维生素
含益生菌有助于肠道健康

适用人群： 一般健康人群、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血压患者、痛风患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和清淡汤品食用，减少油炸方式以降低脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

臭豆腐 ID: 3415

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类发酵食品及豆腐类菜品的物性指标估算

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Methanethiol	75-19-4	C1CC1	腐烂卷心菜味、硫化物气息，低浓度时呈鲜味增强	硫醇类	加热的葱蒜类, 发酵豆制品	SDF	详情
Hydrogen Sulfide	7783-06-4	S	臭鸡蛋味（微量时贡献鲜味）	硫化物	含硫氨基酸（如半胱氨酸）热分解, 骨髓炖煮释放	SDF	详情
3-Methylbutanoic acid	503-74-2	CC(C)CC(=O)O	奶酪味, 汗味, 酸味, 奶香, 酸奶味	有机酸, 含氮杂环	发酵豆制品, 奶酪, 酱油, 烤鸭, 煎牛排	SDF	详情
Butyric acid	107-92-6	CCCC(=O)O	腐臭黄油味, 脚臭味, 奶酪, 酸	短链脂肪酸, 酮类	厌氧发酵产物, 少量存在于发酵蔬菜, 炒香菇	SDF	详情
4-Pyrrolidinopyridine	2456-81-7	C1CCN(C1)C2=CC=NC=C2	坚果香、苦香	醛类	煎炸类	SDF	详情
2,3-Dimethyl-2,3-diphenylbutane	1889-67-4	CC(C)(C1=CC=CC=C1)C(C)(C)C2=CC=CC=C2	甜芳香	酯类	黄酒发酵香、米酒香	SDF	详情
2,3-Dihydro-1,1,3-trimethyl-3-phenyl-1H-indene	3910-35-8	CC1(CC(C2=CC=CC=C21)(C)C3=CC=CC=C3)C				SDF	详情
Butyramide	541-35-5	CCCC(=O)N	轻奶香、弱脂香	酮类	凉拌菜、薄荷鸡	SDF	详情
1,2,4-Trithiolane	289-16-7	C1SCSS1	强烈葱蒜香	萜烯类	咖喱鸡、草药炖鸡	SDF	详情