干煸四季豆

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：DB-SB001

辣咸咸香焦香干红辣椒花椒蒜末姜末

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菜品简介

当一盘热腾腾的干煸四季豆端上桌，焦翠的四季豆在瓷盘中堆叠成小丘，表皮微皱却依旧挺括，泛着诱人的琥珀光泽，仿佛被烈火吻过的印记。夹起一筷，外皮酥韧有嚼劲，内里却仍保有一丝清脆，口感层次如乐章般起伏。这道菜的灵魂，在于‘煸’字——须用中高火耐心翻炒，直至豆角脱去生涩水分，逼出自然清香，再淋入蒜末、干辣椒与芽菜碎同爆，香气瞬间炸裂：先是豆油温润的坚果香，继而辣而不燥的辛香扑鼻，最后是发酵芽菜带来的咸鲜回甘，层层递进。正宗川式做法讲究‘干香不腻’，豆角需经油煸而非油炸，锁住本味的同时成就独特焦香。它常伴米饭登场，是川渝人家夏日餐桌上的常客，下饭解腻，尤受劳作后食欲不振者青睐。相传早年挑夫走山路，便以这种耐储存又开胃的菜式充饥，久而成俗。搭配一碗糙米粥，既能平衡辛辣，又助植物蛋白与膳食纤维摄入，适合注重肠道健康的现代食客。此刻，你仿佛听见灶火噼啪，闻见巷尾飘来的市井烟火——那正是干煸四季豆承载的巴蜀滋味。

风味特征

主料 ["四季豆", "猪肉末（或五花肉）", "干辣椒", "蒜", "姜"]

口味标签辣,咸,咸香,焦香

所属菜系四川

季节/场景夏季、秋季

食材配料

["四季豆", "猪肉末（或五花肉）", "干辣椒", "蒜", "姜"]

调味 / 工艺用途

["干红辣椒", "花椒", "蒜末", "姜末", "豆瓣酱（可选）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 四季豆择去两头和老筋，掰成5厘米左右长段，洗净沥干

步骤 2

2. 热锅不放油，中小火将四季豆放入锅中不断翻煸，直至表皮起皱、呈虎皮状，盛出备用

步骤 3

3. 锅中放适量油，加入切碎的五花肉或肉末，小火煸出油分至微黄

步骤 4

4. 加入姜末、蒜末、干辣椒段和少许花椒，炒出香味

步骤 5

5. 若使用豆瓣酱，此时加入一小勺炒出红油

步骤 6

6. 倒入煸好的四季豆，大火翻炒均匀

步骤 7

7. 调入适量盐、少许生抽、糖调味，继续翻炒2-3分钟至入味

步骤 8

8. 出锅装盘，香气扑鼻，外焦里嫩。

步骤 9

小贴士：干煸过程不要加水，靠干烧逼出水分，是形成独特风味的关键。

基础营养（每100克）

热量 156 kcal/100g (7.8%)

蛋白质 6.2 g/100g (10.3%)

脂肪 11.8 g/100g (19.7%)

碳水化合物 9.8 g/100g (3.3%)

膳食纤维 4.5 g/100g (18.0%)

糖 3.2 g/100g (6.4%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：干煸四季豆是一道富含膳食纤维、维生素C、维生素K及多种矿物质的传统中式菜肴。虽然其脂肪含量偏高（主要来自烹饪油），但多为不饱和脂肪酸，尤其是Omega-6和适量Omega-3。该菜嘌呤含量低，GI值低，适合糖尿病患者适量食用。需注意的是，因使用较多酱油和调味料，钠含量较高，高血压或肾功能不全者应谨慎食用。

季节/场景

夏季、秋季

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 82 mg/100g (10.3%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 0.8 mg/100g (6.4%)

钾 315 mg/100g (15.8%)

镁 42 mg/100g (12.7%)

磷 72 mg/100g (10.3%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 1.2 μg/100g (2.0%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.45 mg/100g (15.0%)

维生素：

维生素A 48 μgRAE/100g (6.0%)

维生素B1/硫胺素 0.11 mg/100g (7.9%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素B5/泛酸 0.7 mg/100g (14.0%)

维生素B6 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B9/叶酸 62 μg/100g (15.5%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 24 mg/100g (24.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 1.8 mg/100g (12.9%)

维生素K 28 μg/100g (35.0%)

其他营养信息

氨基酸：

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 5.1 g/100g (36.4%)

Omega-9脂肪酸 3.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 40 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 45 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含膳食纤维，促进肠道健康
提供植物性蛋白质和多种维生素
含有丰富的钾和镁，有助于调节血压

适用人群： 一般人群、高血压患者（注意钠含量）、需要补充叶酸的孕妇

不适用人群： 高钠饮食限制者、慢性肾病需控钾者

💡 营养提示：建议搭配全谷物主食和瘦肉，减少额外用盐以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

干煸四季豆 ID: 273

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.35 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：翠绿色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒制蔬菜的典型物性指标估算

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.35 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
Heptanal	111-71-7	CCCCCCC=O	脂肪、青草	醛类	白切鸡	SDF	详情