东坡肉

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：DPR-001

甜咸鲜咸鲜绍兴黄酒冰糖生姜大葱

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这方东坡肉被端上桌时，琥珀色的酱汁正微微颤动，仿佛秋日湖面泛起的涟漪，浓郁的醇香扑鼻而来——先是焦糖与黄酒交织的甘冽，继而渗出五花肉慢煨后释放的脂香，尾调还藏着一丝桂皮与八角的温润辛香。夹起一块，筷子轻压便颤巍巍地晃动，入口即化，瘦肉柔润不柴，肥肉通透如凝脂，毫无腻感，咸甜平衡间回荡着绍兴黄酒特有的绵长余韵。这道菜的灵魂在于选材：带皮五花三层分明，经焯水、煸炒定型后，以冰糖炒出的糖色裹匀，再倒入足量黄酒与酱油，文火慢炖两个时辰以上，期间需时时撇沫、翻面，让每一块肉都浸润在时光熬出的浓汁里。最终成品色泽红亮如玛瑙，常置于青瓷碗中，肉块方正如印，汤汁环绕似镜，佐以几茎碧绿小蔬解腻。它源自北宋苏东坡治杭时‘慢着火，少着水，火候足时他自美’的烹肉诗诀，既是江南宴席上的压轴主菜，也常见于家常团圆饭，适合喜爱浓郁风味者，搭配米饭或饅头尤为满足。需注意，虽美味但脂肪含量较高，建议适量食用，并可搭配绿茶助消化。

风味特征

主料 ["带皮五花肉", "黄酒（绍兴酒）", "酱油", "冰糖", "生姜", "葱"]

口味标签甜,咸,鲜,咸鲜

所属菜系浙江杭州

季节/场景四季皆宜，尤以冬季进补为佳

食材配料

["带皮五花肉", "黄酒（绍兴酒）", "酱油", "冰糖", "生姜", "葱"]

调味 / 工艺用途

["绍兴黄酒", "冰糖", "生姜", "大葱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将带皮五花肉切成约4厘米见方的块，焯水去腥后捞出备用

步骤 2

2. 热锅不放油，加入冰糖小火炒至融化呈琥珀色，制成糖色

步骤 3

3. 放入五花肉块翻炒上色，加入姜片、葱段略炒

步骤 4

4. 倒入足量绍兴黄酒和少量酱油（老抽调色，生抽调味），酒量需基本没过肉块

步骤 5

5. 大火烧开后转小火慢炖1.5至2小时，期间翻动防止粘锅

步骤 6

6. 待肉质酥软、汤汁浓稠后收汁，装盘即可。传统做法可用砂锅密封慢炖，使风味更醇厚。

基础营养（每100克）

热量 520 kcal/100g (26.0%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 48.2 g/100g (80.3%)

碳水化合物 6.3 g/100g (2.1%)

膳食纤维 0.4 g/100g (1.6%)

糖 5.1 g/100g (10.2%)

胆固醇 95 mg/100g (31.7%)

📝 营养小结：东坡肉以五花肉为主料，富含优质蛋白质、B族维生素及矿物质如铁、锌、硒，但脂肪含量极高，尤其是饱和脂肪占比大，热量高，钠含量偏高。虽有营养成分，但属于高脂高热量食品，不适合慢性病人群长期食用。建议偶尔享用，并搭配蔬菜以促进消化和营养均衡。

季节/场景

四季皆宜，尤以冬季进补为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 15 mg/100g (1.9%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 3.1 mg/100g (24.8%)

钾 270 mg/100g (13.5%)

镁 21 mg/100g (6.4%)

磷 160 mg/100g (22.9%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.32 mg/100g (21.3%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.52 mg/100g (37.1%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 6.3 mg/100g (45.0%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.31 mg/100g (22.1%)

维生素B9/叶酸 7 μg/100g (1.8%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.6 mg/100g (4.3%)

维生素K 4 μg/100g (5.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1680 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1520 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 920 mg/100g

苏氨酸 760 mg/100g

苯丙氨酸 730 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 3.8 g/100g (27.1%)

Omega-9脂肪酸 20.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.8 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，有助于能量代谢
含锌和硒，支持免疫系统

适用人群： 体力劳动者、非高血脂人群适量食用

不适用人群： 高血压患者、高血脂人群、痛风患者、肥胖人群

💡 营养提示：搭配绿叶蔬菜或粗粮可平衡膳食结构，减少脂肪摄入负担；避免频繁食用，控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

东坡肉 ID: 148

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮肉类菜品的典型值估算

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
2-Acetylfuran	118-61-6	CC(=O)C1=CC=CO1	坚果香, 奶油香, 类似焦糖的香气, 花香, 甜香	呋喃类, 酸盐	美拉德反应, 东坡肉慢炖过程, 糖与氨基酸反应产物, 蒸煮海鲜	SDF	详情
(E)-2-Octenal	2548-87-0	CCCCC/C=C/C=O	坚果香、脂肪香	杂环酮	焦糖布丁、红烧肉	SDF	详情
Hydroxystilbamidine Isethionate	533-22-2	C1=CC(=CC=C1C=CC2=C(C=C(C=C2)C(=N)N)O)C(=N)N.C(CS(=O)(=O)O)O…				SDF	详情
Trimethylpyrazine	14667-55-1	CN1C=C(C)C(N)=C1C	坚果香, 烘焙香, 泥土香, 可可, 烤香	吡嗪类, 酯类	高温加热, 美拉德反应, 香料与肉类共煮, 红烧肉	SDF	详情
Diallyl Disulfide	2179-57-9	C=CCSCC=C	浓郁的大蒜香气, 油润感, 蒜香, 辣香	有机硫化合物, 醛类	大蒜, 蒜蓉炒制产物, 葱姜蒜类调味料, 清蒸鲈鱼, 煎鸡胸	SDF	详情
Allyl methyl sulfide	10152-76-8	CSCC=C	蒜香、洋葱香、硫香	醛类	清蒸鲈鱼、炒虾仁	SDF	详情
Dimethyl trisulfide	3658-80-8	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 类似煮熟的大蒜或腐烂蔬菜, 葱蒜香	有机硫化合物, 酯类	大蒜加热后, 虾类烹饪过程中, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情