老北京卤煮

菜系：京味菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：BJ_LuZhu_001

辣咸咸香八角桂皮香叶花椒干辣椒

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当一碗热气腾腾的老北京卤煮端上桌，浓郁的酱香裹挟着八角、桂皮与黄酒的复合气息扑面而来，瞬间唤醒沉睡的味蕾。深褐色的汤汁在锅中微微沸腾，油光闪烁，映出灶火跳动的光影；猪肠被反复清洗、翻焯、卤制，入口柔韧弹牙，毫无腥臊，每一段都饱吸汤底精华；炸过的猪肺孔隙如海绵般锁住浓汤，轻咬便渗出温润汁水；厚实的炸豆腐外皮微酥，内里绵软如絮，悄然化解油腻。主厨坚持用砂锅小火慢炖六小时以上，火候精准到汤面仅泛细泡，使各食材层次分明又浑然一体。盛入粗瓷碗中，撒上翠绿香菜与蒜末，红亮油星浮于表面，配一碟陈醋与辣椒油，更添风味。这道源自清末北京南城的市井美味，曾是底层劳工果腹的暖身佳肴，如今成了胡同食客心中的灵魂味道。适合天寒围坐共享，佐以芝麻烧饼或戗面馒头，暖意从胃蔓延至心。需注意猪下杂胆固醇偏高，适量食用更利健康。

风味特征

主料 ["猪大肠", "猪肺", "五花肉", "油豆腐", "宽粉", "面条"]

口味标签辣,咸,咸香

所属菜系北京

季节/场景秋冬季节最佳，暖身驱寒

食材配料

["猪大肠", "猪肺", "五花肉", "油豆腐", "宽粉", "面条"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "香叶", "花椒", "干辣椒", "酱油", "黄酒", "葱姜"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将猪大肠、猪肺、五花肉分别清洗干净，焯水去腥，捞出备用

步骤 2

2. 锅中加清水，放入所有主料，加入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、葱段、姜片、酱油、黄酒，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时至食材软烂入味

步骤 3

3. 另起锅将切块的油豆腐、泡发好的宽粉和煮熟的面条放入卤汤中稍煮入味

步骤 4

4. 将煮好的配料与主料一同盛入碗中，浇上热汤，撒上香菜或蒜末即可食用。

基础营养（每100克）

热量 245 kcal/100g (12.3%)

蛋白质 13.8 g/100g (23.0%)

脂肪 17.2 g/100g (28.7%)

碳水化合物 8.6 g/100g (2.9%)

膳食纤维 1.3 g/100g (5.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：老北京卤煮以猪内脏、豆腐和面筋为主要原料，富含蛋白质、B族维生素及多种矿物质，尤其是维生素B12、铁、锌含量突出。但其脂肪和钠含量偏高，饱和脂肪占比较大，且为中等嘌呤食物，长期大量食用可能增加心血管负担和痛风风险。适合体力消耗大者适量食用，但高血压、高血脂、痛风患者应慎食。

季节/场景

秋冬季节最佳，暖身驱寒

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 4.2 mg/100g (28.0%)

锌 3.1 mg/100g (24.8%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 860 mg/100g (43.0%)

硒 22 μg/100g (36.7%)

铜 0.32 mg/100g (21.3%)

锰 0.41 mg/100g (13.7%)

维生素：

维生素A 75 μgRAE/100g (9.4%)

维生素B1/硫胺素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B2/核黄素 0.33 mg/100g (23.6%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 24 μg/100g (6.0%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 6.5 mg/100g (6.5%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 18 μg/100g (22.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 980 mg/100g

蛋氨酸 290 mg/100g

色氨酸 150 mg/100g

亮氨酸 1120 mg/100g

异亮氨酸 580 mg/100g

缬氨酸 620 mg/100g

苏氨酸 510 mg/100g

苯丙氨酸 730 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 3.2 g/100g (22.9%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 52 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 4.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白
提供丰富B族维生素
含较高铁和锌，有助于预防贫血

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血人群

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和全谷物主食，减少额外盐分摄入，避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

老北京卤煮 ID: 3332

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类卤煮类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
α-Guaiene	3691-12-1	C[C@H]1CC[C@H](CC2=C1CC[C@@H]2C)C(=C)C	木香	萜烯类, 酯类	烤鸡翅	SDF	详情
Methyl isovalerate	556-24-1	C=CC=N=C=S	强烈辛辣, 芥末样刺激气味, 甜香	硫化物, 内酯	蒜, 葱, 可能来自发酵豆制品或辅料, 卤鸡爪, 红油凤爪	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Anethole	4180-23-8	COc1ccc(CC=C)cc1	茴香, 甘草, 甜, 清新, 茴香香, 甜香	芳香醚, 含氮	茴香籽, 八角, 甘草, 某些香草混合物, 烤鸡翅, 煎牛肉	SDF	详情
trans-Cinnamaldehyde	14371-10-9	OC=CC1=CC=CC=C1	强烈的肉桂香气, 温暖辛辣, 略带甜味, 肉桂香, 辛甜香	芳香醛, 酰胺类	桂皮, 五香粉, 红烧肉	SDF	详情
p-Tolualdehyde	104-87-0	CC1=CC=C(C=C1)C=O	具有杏仁, 坚果和微甜的香气, 略带药香, 杏仁, 香脂	芳香醛, 酯类	八角, 桂皮, 酱油发酵过程, 菠萝咕咾肉	SDF	详情