鱼露

菜系：闽菜 难度：简单 工艺：发酵 厨艺编号：YL-001

咸鲜咸鲜海盐

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这碗琥珀色的鱼露缓缓端上桌，浓郁的海洋气息便悄然弥漫开来，仿佛将整片南中国海的潮汐都封存于一方瓷碗之中。它并非直接入口的菜肴，却是无数东南亚与闽粤佳肴的灵魂引线——由深海鳀鱼与海盐层层叠压，在陶瓮中历经三百个昼夜的日光发酵，酶解出如蜜般浓稠、似琥珀透光的液体。轻啜一口，先是咸鲜扑鼻，继而回甘如潮水退去后的滩涂，泛起淡淡坚果与乳酸的幽香；舌尖能捕捉到微妙的Umami层次，那是时间与微生物共同谱写的味觉诗篇。烹饪时，厨师常以文火慢煨，将鱼露渗入五花肉的肌理，或在爆香蒜末后淋入一勺，‘滋啦’一声激出焦香与腥鲜的完美平衡。成品色泽红亮油润，常以香菜、红椒丝点缀于白米饭旁，佐餐时只需数滴，便能让清粥小菜瞬间焕发神采。它是潮汕人家冬至围炉的隐秘武器，也是越南春卷蘸料中不可或缺的底韵。老饕懂得以其替代盐巴提鲜，却忌高温久煮以免香气逸散。对轻食人群而言，适量使用可减少钠摄入，且富含天然氨基酸，助益消化。这一滴深海之魂，承载着沿海先民‘以腥制腥、化腐为奇’的生存智慧，是风土与时间共同酿造的液态乡愁。

风味特征

主料小鱼虾、海盐

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系中国东南沿海（福建、广东潮汕地区）

季节/场景全年适用，夏季开胃尤佳

食材配料

小鱼虾、海盐

调味 / 工艺用途

["海盐"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用新鲜的小鱼虾（如鳀鱼、凤尾鱼）清洗干净

步骤 2

2. 按比例加入海盐（通常为鱼重的15%-25%）

步骤 3

3. 放入陶缸或食品级发酵桶中压实密封

步骤 4

4. 置于阴凉通风处自然发酵6个月至2年不等，期间定期搅拌以促进均匀发酵

步骤 5

5. 发酵完成后过滤出液体即得鱼露

步骤 6

6. 可进一步灭菌装瓶保存。

基础营养（每100克）

热量 125 kcal/100g (6.3%)

蛋白质 23.9 g/100g (39.8%)

脂肪 0.2 g/100g (0.3%)

碳水化合物 4.8 g/100g (1.6%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 4.8 g/100g (9.6%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：鱼露是一种发酵鱼制品，富含蛋白质、维生素B12及多种矿物质，尤其是钾和硒。但其钠含量极高（每100克含26300毫克），远超每日推荐摄入量，长期大量摄入可能增加高血压和心血管疾病风险。适合用作调味品少量添加，不适合直接大量食用。

季节/场景

全年适用，夏季开胃尤佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 108 mg/100g (13.5%)

铁 0.8 mg/100g (5.3%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 520 mg/100g (26.0%)

镁 42 mg/100g (12.7%)

磷 150 mg/100g (21.4%)

钠 26300 mg/100g (1,315.0%)

硒 25 μg/100g (41.7%)

铜 0.15 mg/100g (10.0%)

锰 0.03 mg/100g (1.0%)

维生素：

维生素A 10 μgRAE/100g (1.3%)

维生素B1/硫胺素 0.01 mg/100g (0.7%)

维生素B2/核黄素 0.1 mg/100g (7.1%)

维生素B3/烟酸 1.5 mg/100g (10.7%)

维生素B5/泛酸 0.3 mg/100g (6.0%)

维生素B6 0.1 mg/100g (7.1%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 3.5 μg/100g (145.8%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.1 mg/100g (0.7%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1800 mg/100g

蛋氨酸 450 mg/100g

色氨酸 200 mg/100g

亮氨酸 1900 mg/100g

异亮氨酸 950 mg/100g

缬氨酸 1050 mg/100g

苏氨酸 750 mg/100g

苯丙氨酸 1100 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.05 g/100g (3.1%)

Omega-6脂肪酸 0.03 g/100g (0.2%)

Omega-9脂肪酸 0.07 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.7 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白
提供丰富维生素B12
含多种必需氨基酸

适用人群： 一般健康人群、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血压患者、肾病患者、限盐人群

💡 营养提示：鱼露钠含量极高，建议少量使用调味，避免与高盐食品同食。可搭配新鲜蔬菜和优质蛋白平衡饮食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

鱼露 ID: 3816

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.50 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 50.00 N（较软）

弹性 0.40 无单位（弹性中等）

咀嚼性 300.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：深褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类调味品（如酱油、虾酱）的典型物性指标估算

品质表

5.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

50.00 N（较软）

弹性

0.40 无单位（弹性中等）

咀嚼性

300.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Methanethiol	74-93-1	CS	腐烂卷心菜, 硫磺味, 洋葱, 大蒜味	含硫化合物, 单萜	蛋白质降解, 发酵海产, 柠檬鸡, 橙香排骨	SDF	详情
Phenylethylamine	64-04-0	C1=CC=C(C=C1)CCN	微弱花香、类似玫瑰	芳香胺	发酵食品、巧克力、鱼露	SDF	详情
Glutamic Acid	56-86-0	C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)O)N	无显著气味，呈味性强	氨基酸	发酵大豆、鱼露、酱油	SDF	详情
Cadaverine	462-94-2	CCCCC(N)N	腐尸味, 腐败胺味, 腥, 发酵味	多胺类, 含氧杂环	鱼类发酵, 动物组织分解, 甜点, 蜜汁排骨	SDF	详情
Putrescine	110-60-1	CCCC(N)N	腐臭味, 腐败肉类气味, 腥味, 发酵味	多胺类, 内酯	蛋白质发酵, 腐败食物, 炖肉	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
3-Methylbutanoic acid	503-74-2	CC(C)CC(=O)O	奶酪味, 汗味, 酸味, 奶香, 酸奶味	有机酸, 含氮杂环	发酵豆制品, 奶酪, 酱油, 烤鸭, 煎牛排	SDF	详情