绍兴醉蟹

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：腌渍 厨艺编号：SXZUIXIE_001

甜辣咸鲜咸鲜酒香绍兴花雕酒花椒

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这盘绍兴醉蟹悄然置于你面前，琥珀色的蟹壳泛着温润光泽，仿佛秋日湖面倒映的夕照，每一只都饱满挺立，横卧于青瓷盘中，宛如沉睡的江南遗梦。轻轻掰开，雪白的蟹肉纹理分明，脂膏如凝玉般微黄透亮，入口瞬间，酒香率先拂过鼻尖——那是陈年花雕的醇厚与桂皮、八角、冰糖共酿出的复合芬芳，继而甘甜渗入舌尖，微甜带鲜，酒韵悠长却不呛喉，肉质滑嫩如凝脂，膏体丰腴似乳酪，在唇齿间缓缓化开。这道菜的灵魂，在于活蟹即腌的讲究：农历九月肥蟹捕捞后，以烈酒短暂‘唤醒’，再浸入由黄酒、酱油、香料调制的醉卤中，低温窨藏七日，火候不在灶上，而在时间的拿捏——太短则腥气未除，过久则肉质僵涩。相传古时越地渔人为了保存河鲜，偶然酿成此味，后经文人墨客推崇，成为江南宴席上的风雅之选。宜佐温黄酒，配一碟姜醋解腻提鲜，老少皆可享，尤适中秋家宴或待客夜酌。需注意，醉制虽美，脾胃虚寒者宜浅尝，搭配姜茶更妥帖。这一口，不只是味觉的沉醉，更是千年轻轻晃荡的江南月色。

风味特征

主料 ["鲜活大闸蟹", "绍兴黄酒", "白酒"]

口味标签甜,辣,咸,鲜,咸鲜,酒香

所属菜系浙江省绍兴市

季节/场景秋季（蟹肥时节）最佳，冬季亦可食用

食材配料

["鲜活大闸蟹", "绍兴黄酒", "白酒"]

调味 / 工艺用途

["绍兴花雕酒", "花椒", "生姜", "八角", "桂皮", "冰糖", "盐"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用鲜活大闸蟹，刷洗干净后蒸熟（约15分钟），晾凉备用

步骤 2

2. 准备醉卤：将绍兴黄酒、白酒、清水按比例混合，加入花椒、八角、桂皮、姜片、冰糖、盐煮沸后冷却

步骤 3

3. 将熟蟹放入干净无水容器中，倒入醉卤液，确保完全浸没

步骤 4

4. 密封冷藏腌渍48-72小时，期间翻动一次以均匀入味

步骤 5

5. 取出切块装盘，可点缀姜丝或香醋食用。

基础营养（每100克）

热量 158 kcal/100g (7.9%)

蛋白质 16.5 g/100g (27.5%)

脂肪 8.9 g/100g (14.8%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.5 g/100g (2.0%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 235 mg/100g (78.3%)

📝 营养小结：绍兴醉蟹是一道高蛋白、高矿物质的传统名菜，富含锌、硒、维生素B12和Omega-3脂肪酸，具有良好的滋补作用。但其胆固醇和钠含量偏高，且属于中等嘌呤食物，需控制摄入量，尤其不适合高尿酸及高血压人群大量食用。适宜作为节令滋补佳品，搭配清淡蔬菜平衡营养。

季节/场景

秋季（蟹肥时节）最佳，冬季亦可食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 132 mg/100g (16.5%)

铁 3.8 mg/100g (25.3%)

锌 4.6 mg/100g (36.8%)

钾 287 mg/100g (14.4%)

镁 32 mg/100g (9.7%)

磷 186 mg/100g (26.6%)

钠 890 mg/100g (44.5%)

硒 48.5 μg/100g (80.8%)

铜 1.8 mg/100g (120.0%)

锰 0.32 mg/100g (10.7%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 3.4 mg/100g (24.3%)

维生素B5/泛酸 1.2 mg/100g (24.0%)

维生素B6 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B9/叶酸 36 μg/100g (9.0%)

维生素B12 9.8 μg/100g (408.3%)

维生素C 3.2 mg/100g (3.2%)

维生素D 4.5 μg/100g (45.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 12.3 μg/100g (15.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1520 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1340 mg/100g

异亮氨酸 760 mg/100g

缬氨酸 820 mg/100g

苏氨酸 690 mg/100g

苯丙氨酸 710 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.68 g/100g (42.5%)

Omega-6脂肪酸 1.35 g/100g (9.6%)

Omega-9脂肪酸 3.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 142 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白，促进肌肉修复
富含硒和维生素B12，增强免疫力
含有Omega-3脂肪酸，有益心血管健康

适用人群： 体质虚弱者、需要补充蛋白质人群、中老年人适量食用

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者（因钠含量较高）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜食用，有助于铁吸收；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

绍兴醉蟹 ID: 3592

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类腌制类菜品的典型值估算

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Ethyl acetate	141-78-6	CCOC(=O)C	甜香, 水果	Ester, 烷烃	fermented rice (jiuniang), wine, fruits, yeast metabolism, 红烧排骨	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情