白酒炖鱼

菜系：东北菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：BJDTY001

咸鲜咸鲜酒香高度白酒老姜大葱

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一锅热气腾腾的白酒炖鱼端上桌，浓郁的酒香裹挟着鱼鲜扑面而来，瞬间唤醒沉睡的味蕾。选用鲜活草鱼或鲫鱼，去腥后以姜片、葱段轻腌，再倒入本地酿造的高粱白酒——这不仅是去腥利器，更是灵魂所在。文火慢炖中，白酒的烈性悄然化为醇厚底韵，与鱼肉自身清甜交融，汤色渐成琥珀金黄，油花细密如星点浮于表面。鱼肉在微沸的汤汁中吸饱酒香与汤汁，入口滑嫩如绢，轻轻一抿便骨肉分离，而汤汁则浓而不腻，初尝微甘，回口带酒香余韵，层次绵延不绝。盛入青瓷深碗，鱼身完整卧于汤中，撒几缕翠绿葱花，宛如水墨点染。此菜常见于长江中下游冬日家宴，尤其江浙、湖北一带，渔民以酒代醋，既驱寒又保鲜，流传百年。寒冷时节，一家人围坐共享，暖意由胃升腾。搭配一碗清香白米饭，酒香与米香相得益彰。需注意，烹饪中酒精虽已挥发大半，但儿童与酒精敏感者仍宜适量食用，可延长炖煮时间确保挥发彻底。

风味特征

主料 ["鲜鱼（如鲫鱼或鲈鱼）", "高度白酒", "姜片", "葱段", "料酒", "盐", "清水"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,酒香

所属菜系山东沿海地区

季节/场景秋冬季节最佳，温补驱寒

食材配料

["鲜鱼（如鲫鱼或鲈鱼）", "高度白酒", "姜片", "葱段", "料酒", "盐", "清水"]

调味 / 工艺用途

["高度白酒", "老姜", "大葱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鲜鱼去鳞、去内脏后清洗干净，在鱼身两侧划几刀，用厨房纸吸干水分

步骤 2

2. 热锅冷油，放入姜片和葱段爆香，轻轻放入鱼两面略煎以定型去腥

步骤 3

3. 倒入适量料酒后，迅速沿锅边倒入30-50毫升高度白酒（如二锅头），引火点燃，进行‘火焰去腥’处理

步骤 4

4. 待火焰熄灭后，加入足量热水没过鱼身，大火烧开转中小火慢炖20-25分钟

步骤 5

5. 炖至汤色乳白，加入适量盐调味，撒上葱花或香菜即可出锅。提示：白酒不可省略，是提香去腥的关键。

基础营养（每100克）

热量 135 kcal/100g (6.8%)

蛋白质 16.8 g/100g (28.0%)

脂肪 7.2 g/100g (12.0%)

碳水化合物 2.5 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 68 mg/100g (22.7%)

📝 营养小结：白酒炖鱼是一道以鱼类为主料、辅以少量白酒炖煮的传统菜肴。每100克约含135千卡热量，富含优质蛋白质（16.8g）、不饱和脂肪酸（尤其是Omega-3），并含有丰富的维生素B12、维生素D及硒等微量元素。其脂肪含量适中，碳水化合物极低，适合大多数人群作为营养均衡的荤菜选择。但因使用白酒烹调且嘌呤含量中等，痛风患者及酒精过敏者应慎食。

季节/场景

秋冬季节最佳，温补驱寒

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.3 mg/100g (8.7%)

锌 1.2 mg/100g (9.6%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 420 mg/100g (21.0%)

硒 28.5 μg/100g (47.5%)

铜 0.08 mg/100g (5.3%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.5 mg/100g (32.1%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.25 mg/100g (17.9%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 3.8 μg/100g (38.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1520 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1380 mg/100g

异亮氨酸 760 mg/100g

缬氨酸 820 mg/100g

苏氨酸 710 mg/100g

苯丙氨酸 740 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.95 g/100g (59.4%)

Omega-6脂肪酸 1.3 g/100g (9.3%)

Omega-9脂肪酸 2.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.125 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含Omega-3脂肪酸，有益心血管健康
富含维生素B12和维生素D，增强免疫力

适用人群： 一般成年人、需要补充优质蛋白者、中老年人适量食用

不适用人群： 痛风急性发作期患者、对酒精敏感或戒酒人群

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）一同食用，促进铁吸收；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

白酒炖鱼 ID: 3586

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（较软）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖菜及鱼类食品的物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（较软）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Acetaldehyde	75-07-0	CC=O	青苹果, 刺鼻酒精味, 甜香	醛类, 醇类	啤酒发酵, 酒精挥发, 加热过程中蛋白质降解, 柠檬鸡, 清炒藕片	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
1-Pentanol	71-41-0	CCCCCO	青香	醇类, 单萜醇	蒸鱼, 柠檬鸡	SDF	详情