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当一盘清翠欲滴的炒油麦菜端上桌时，仿佛将春日山野搬上了餐桌——叶片碧绿如洗，茎部晶莹微透，油光轻裹却不显腻，几粒蒜末焦香点点，勾出层层香气。夹一筷入口，先是舌尖触到菜茎的脆嫩，继而叶面在齿间温柔化开，清甜中泛着微微回甘，咸鲜适口，毫无涩味，这全赖猛火快炒的功力：热锅凉油，蒜瓣爆香不过十秒，油麦菜入锅‘滋啦’一声，在高温中迅速翻腾，三十秒内加盐调味，随即出锅，锁住原汁原味。这道菜源自岭南民间，客家人素有‘三天不吃青，心里冒火星’之说，油麦菜因其清热解毒、润肠通便，成为家常必备。如今它常见于广式茶楼的素菜席间，也常作为商务宴请中的一抹清爽平衡荤腥。搭配一碗白粥或一碟豉汁蒸鱼，便是地道的南方家常风味。摆盘讲究‘堆翠成丘’，不铺平，显丰盈。老人与久坐办公者尤宜食用，但脾胃虚寒者建议少食。记住：新鲜油麦菜叶面应无黄斑，炒前略焯水可进一步去涩保色，让翠绿更持久。
结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。
1. 将油麦菜择洗干净，切成5-6厘米长的段，控干水分备用。
2. 蒜切末，干辣椒剪成小段，备少许花椒。
3. 热锅凉油，放入花椒粒和干辣椒段小火煸香，注意不要糊。
4. 加入蒜末爆香。
5. 转大火，倒入油麦菜快速翻炒，约30秒至菜叶变软且颜色鲜亮。
6. 加入适量盐、少许鸡精（可选）调味，继续翻炒均匀。
7. 出锅装盘，保持脆嫩口感。
小贴士：全程大火快炒，避免出水过多影响口感
油量稍多可提升光泽度。
炒油麦菜 ID: 3503
测试方法：质构仪测试|
化合物名称
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CAS号
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结构简式
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气味描述
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已知化合物
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常见来源
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2D结构图 | 3D结构 | 详情 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Dimethyl sulfide | 75-18-3 | CSC | 类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香 | 含硫化合物, 醇类 | 海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡 |
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SDF | 详情 |
| 1-Octen-3-ol | 3391-86-4 | CCCCC=C(C)CO | 蘑菇香, 泥土味, 青草气息 | 醇类, 呋喃醛 | 虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包 |
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SDF | 详情 |
| 1-Octen-3-ol | 3391-86-4 | CC(C=C)=C(O)CC=C | 蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶 | 醇类, 含氮杂环 | 香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭 |
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SDF | 详情 |
| Linalool | 78-70-6 | CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C | 花香, 柑橘 | Monoterpene alcohol, 酯类 | lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁 |
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SDF | 详情 |
| (E)-2-Hexenal | 505-57-7 | CCC/C=C/C=O | 强烈青草味、类似新鲜割草或绿叶压碎的气味 | 不饱和醛 | 油麦菜, 菠菜, 生菜, 其他绿叶蔬菜 |
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SDF | 详情 |
| 1-Nonanal | 124-19-6 | CCCCCCCCC=O | 柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘 | 醛类, 酮类 | 不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜 |
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SDF | 详情 |
| Hexanal | 66-25-1 | CCCCCC=O | 青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香 | 醛类, 酸类 | 羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包 |
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SDF | 详情 |
| Acetylpyridine (2-Acetylpyridine) | 123-38-6 | CC(=O)c1ncccc1 | 坚果, 爆米花, 轻微肉汤香气, 草香, 果香 | 吡啶衍生物, 多酚类 | 高温烹调的土豆, 酱油褐变反应, 烧烤（极低量多环氧化物） |
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SDF | 详情 |
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