黄酒醉鸡

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：HYZJ001

咸鲜咸鲜酒香绍兴黄酒老姜香葱

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这道黄酒醉鸡缓缓端上桌，琥珀色的鸡身泛着温润油光，浸润在浅金色的酒汁中，宛如凝固的秋日晨露。整鸡选用肉质细嫩的三黄鸡，先以葱姜水慢焯去腥，再入秘制黄酒卤汁中文火煨煮——火候精准至沸而不腾，让酒香丝丝渗入肌理。揭开盖的瞬间，醇厚酒香裹挟着桂皮、八角的辛香扑面而来，继而浮现一丝冰糖回甘的尾韵。鸡肉入口即化，表皮弹糯，内里纤维间饱含酒液精华，每一丝都渗透着绍兴陈年花雕的独特醇香。摆盘时斜切装盘，鸡块错落有致，缀以枸杞与香葱段，色泽明丽而不失雅致。此菜源自江南婚宴古俗，寓意‘酒足饭饱，白首不离’，常作为年夜饭或家宴头道冷盆，佐以温热米饭或桂花糯米藕更显温情。老人孩童宜少食，而体寒者可借黄酒温补之性调养气血，但饮用黄酒者需慎食，以免双倍酒效。一道醉鸡，醉的不只是味蕾，更是流转千年的江南烟火情。

风味特征

主料 ["土鸡（整只或半只）", "绍兴黄酒", "生姜", "葱段"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,酒香

所属菜系浙江绍兴

季节/场景秋季、冬季（亦可夏季冷藏食用，风味更佳）

食材配料

["土鸡（整只或半只）", "绍兴黄酒", "生姜", "葱段"]

调味 / 工艺用途

["绍兴黄酒", "老姜", "香葱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将土鸡清洗干净，冷水下锅，加入姜片、葱段焯水去腥，撇去浮沫后转小火慢煮至八成熟（约20-30分钟，视鸡的大小而定），捞出迅速放入冰水中冷却，使鸡皮紧致Q弹。

步骤 2

2. 准备腌料：以优质绍兴黄酒为主（约500ml），加入适量清水、盐、冰糖、花椒、八角、香叶、姜片和葱段，小火煮沸后晾凉制成醉卤。

步骤 3

3. 将冷却后的鸡斩块或整只放入密封容器中，倒入完全冷却的醉卤，确保液体没过鸡肉。

步骤 4

4. 密封后放入冰箱冷藏浸泡至少12小时，建议24小时以充分入味。

步骤 5

5. 取出切块装盘，可点缀香葱或枸杞，搭配醉卤原汁作为蘸料，冷食为佳。

基础营养（每100克）

热量 158 kcal/100g (7.9%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 8.2 g/100g (13.7%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.5 g/100g (2.0%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 76 mg/100g (25.3%)

📝 营养小结：黄酒醉鸡是一道富含优质蛋白质、B族维生素和矿物质的菜肴，鸡肉提供完整氨基酸谱，黄酒增添风味并促进血液循环。但因加工过程中添加较多盐分和黄酒，钠含量偏高，且含有一定嘌呤，需注意适量食用，尤其对高血压和痛风患者应谨慎。整体营养价值较高，适合作为补充蛋白质和能量的佳品。

季节/场景

秋季、冬季（亦可夏季冷藏食用，风味更佳）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 15 mg/100g (1.9%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 1.6 mg/100g (12.8%)

钾 256 mg/100g (12.8%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 178 mg/100g (25.4%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 18.2 μg/100g (30.3%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 8.2 mg/100g (58.6%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 0.38 μg/100g (15.8%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.6 mg/100g (4.3%)

维生素K 3.5 μg/100g (4.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1680 mg/100g

蛋氨酸 420 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1520 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 720 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.15 g/100g (9.4%)

Omega-6脂肪酸 1.2 g/100g (8.6%)

Omega-9脂肪酸 3.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，促进代谢
含硒抗氧化，增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、术后恢复人群、营养不良者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性期患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和全谷物食用，平衡营养；控制摄入量以避免钠摄入过高。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

黄酒醉鸡 ID: 3496

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.94 Aw（高水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.65 无单位（内聚力强）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献参考

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.94 Aw（高水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.65 无单位（内聚力强）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Ethyl acetate	141-78-6	CCOC(=O)C	甜香, 水果	Ester, 烷烃	fermented rice (jiuniang), wine, fruits, yeast metabolism, 红烧排骨	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Acetaldehyde	75-07-0	CC=O	青苹果, 刺鼻酒精味, 甜香	醛类, 醇类	啤酒发酵, 酒精挥发, 加热过程中蛋白质降解, 柠檬鸡, 清炒藕片	SDF	详情