干煸豆角

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：DBDJ001

辣咸鲜咸鲜干辣椒段花椒蒜末姜末

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菜品简介

当一盘热腾腾的干煸豆角端上桌，焦香瞬间扑鼻而来，仿佛将你拉进川渝老巷深处那家烟火缭绕的小馆。翠绿的四季豆经旺火长时间煸炒，表皮微皱起泡，泛着诱人的油亮光泽，宛如被烈火亲吻过的山野精灵。夹起一筷，外皮酥韧有劲，内里仍保有一丝清脆，咬合间发出细微的‘咔嚓’声。咸鲜中带着微微焦香，辣味并不张扬，却在舌尖悄然蔓延，与蒜末、干辣椒的辛香交织成层次丰富的味觉交响。这道菜的灵魂在于‘煸’——不用水煮，全靠宽油慢煎逼出水分，再以豆瓣酱与花椒炝锅提味，火候精准到秒，稍过则焦苦，不足则生涩。豆角斜切成寸段，随意堆叠于白瓷盘中，红椒点染其间，如秋林缀霜。它是家常餐桌上的下饭王者，佐粥配饭皆宜，尤其受重口味食客青睐。源自四川民间，曾是农人节省油脂又求风味的智慧结晶。中医认为豆角健脾化湿，但务必彻底加热以防皂苷刺激，一道菜，三分技艺，七分乡愁，余味绵长。

风味特征

主料 ["长豆角", "猪肉末", "蒜", "姜"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景夏季、秋季（适合搭配米饭，开胃下饭）

食材配料

["长豆角", "猪肉末", "蒜", "姜"]

调味 / 工艺用途

["干辣椒段", "花椒", "蒜末", "姜末", "豆瓣酱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 长豆角洗净去筋，掰成5-6厘米长的段

步骤 2

2. 热锅放油，油稍多些，中高火将豆角炸或煸至表面起皱、略呈虎皮状，捞出控油

步骤 3

3. 锅中留底油，放入姜蒜末、干辣椒段、花椒粒炒香

步骤 4

4. 加入猪肉末翻炒至变色，可加入少许豆瓣酱提味

步骤 5

5. 倒入煸好的豆角，快速翻炒均匀

步骤 6

6. 调入盐、少许生抽、糖调味，炒匀出锅即可。

基础营养（每100克）

热量 158 kcal/100g (7.9%)

蛋白质 4.5 g/100g (7.5%)

脂肪 12.3 g/100g (20.5%)

碳水化合物 8.6 g/100g (2.9%)

膳食纤维 3.8 g/100g (15.2%)

糖 3.2 g/100g (6.4%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：干煸豆角是一道经典川菜，主要原料为长豆角经高温油炸后炒制而成。虽然其口感香脆，但烹饪过程中吸油较多，导致脂肪和热量偏高。该菜品富含膳食纤维、维生素K、维生素C及钾、镁等矿物质，有助于增强饱腹感、调节血压和改善肠道功能。然而，钠含量较高，需注意控制食用量，尤其对高血压患者。建议采用少油干煸或空气炸锅方式改良做法，提升健康性。

季节/场景

夏季、秋季（适合搭配米饭，开胃下饭）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 52 mg/100g (6.5%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 0.7 mg/100g (5.6%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 32 mg/100g (9.7%)

磷 64 mg/100g (9.1%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 1.2 μg/100g (2.0%)

铜 0.15 mg/100g (10.0%)

锰 0.32 mg/100g (10.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 1.4 mg/100g (10.0%)

维生素B5/泛酸 0.6 mg/100g (12.0%)

维生素B6 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B9/叶酸 34 μg/100g (8.5%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 18 mg/100g (18.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 1.8 mg/100g (12.9%)

维生素K 28 μg/100g (35.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 280 mg/100g

蛋氨酸 90 mg/100g

色氨酸 60 mg/100g

亮氨酸 350 mg/100g

异亮氨酸 180 mg/100g

缬氨酸 200 mg/100g

苏氨酸 160 mg/100g

苯丙氨酸 220 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.3 g/100g (18.8%)

Omega-6脂肪酸 5.1 g/100g (36.4%)

Omega-9脂肪酸 3 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 3.9 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 25 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含膳食纤维，促进肠道健康
提供多种维生素和矿物质
含有抗氧化成分，有助于延缓衰老

适用人群： 一般人群、便秘者、中老年人

不适用人群： 高血脂患者（因油量较高）、高血压患者（钠含量偏高）

💡 营养提示：建议搭配富含优质蛋白的食物如豆腐、鸡蛋或瘦肉，减少用油量以降低脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

干煸豆角 ID: 3442

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：深绿色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒制蔬菜的典型物性指标估算

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Styrene	100-42-5	C=CC1=CC=CC=C1	甜香, 花香, 略带辛辣, 塑料香, 芳香烃气味	芳香烃类, 芳香醚类	番茄热加工释放, 油脂高温裂解副产物, 八角卤水, 红烧肉	SDF	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
2-Acetylpyrrole	1072-83-9	O=C(C)N1CCCC1	坚果香, 爆米花香, 豆腥味, 焦香	吡咯类, 醛类	烘焙坚果, 大豆制品, 烤花生, 瓜子, 炒洋葱, 炒肉（加热植物油产生）	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CC(=C(N=C1)Cl)C(=O)O	坚果香、烘烤香、类似爆米花的香气	杂环化合物	炖煮过程中蛋白质与糖的美拉德反应	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CNC=CC1=O	坚果香、烘焙香、类似爆米花	杂环化合物	美拉德反应、蛋白质加热	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情