白切肉

菜系：川菜 难度：简单 工艺：煮 厨艺编号：BQC-001

辣咸鲜咸鲜姜片葱段料酒红油蘸料（可选）

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘晶莹微颤的白切肉端上桌，仿佛时光都凝滞在那层薄如蝉翼的琥珀色肉皮上。精选肥瘦相间的带皮五花肉，经文火慢煮三刻，火候精准至毫厘——水沸即转小火，肉块在清汤中微微翻滚，不疾不徐，直至骨酥肉离而不散。捞出后迅速浸入冰水，激出紧致弹嫩的口感，刀锋轻落，片片薄透如宣纸，层层叠叠铺陈于青瓷盘中，脂玉般的乳白与琥珀光泽交相辉映。夹起一片，隐约可见肌理间细密油纹，入口先是清鲜淡雅的肉香，继而脂香缓缓化开，不腻不燥，蘸上姜蒜酱油碟，辛香提味，层次顿生。这道源自江南的家常至味，曾是旧时年节祭祖后的第一道赏味，寓意‘白璧无瑕，福泽绵长’。如今仍是夏日宴席上的清雅主角，适合注重饮食平衡者，佐以凉拌黄瓜或苦菊，更添清爽。小火慢煨锁住营养，胶原蛋白丰富，搭配醋汁助消化，老少皆宜。此刻，请执筷轻挑，让这一口温润本真的滋味，唤醒舌尖对纯粹之美的记忆。

风味特征

主料 ["五花肉"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景夏季适宜，清凉解腻

食材配料

["五花肉"]

调味 / 工艺用途

["姜片", "葱段", "料酒", "红油蘸料（可选）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用带皮五花肉，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开后转小火慢煮20-30分钟至肉熟透但不过烂。

步骤 2

2. 捞出后放入冰水中浸泡10分钟，使肉质紧实，便于切薄片。

步骤 3

3. 将冷却的五花肉切成薄片，整齐码放在盘中。

步骤 4

4. 蘸料可选：将蒜末、姜末、葱花、酱油、香醋、少许糖、红油调成味碟，随菜上桌。

步骤 5

5. 可根据口味添加香菜或辣椒油提升风味。建议冷藏后食用更佳。

基础营养（每100克）

热量 350 kcal/100g (17.5%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 31.2 g/100g (52.0%)

碳水化合物 0.8 g/100g (0.3%)

膳食纤维 0.2 g/100g (0.8%)

糖 0.5 g/100g (1.0%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：白切肉以猪肉为主要原料，富含优质蛋白质、B族维生素及矿物质如锌、硒，但脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪占比较高。适合需要补充能量和蛋白质的人群，但高血压、高脂血症及痛风患者应慎食。嘌呤含量中等，建议限量食用。整体营养价值中等偏上，需注意食用频率与搭配平衡。

季节/场景

夏季适宜，清凉解腻

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 3.2 mg/100g (25.6%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 22.5 μg/100g (37.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.03 mg/100g (1.0%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.65 mg/100g (46.4%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 6.2 mg/100g (44.3%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1650 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1480 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 950 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 720 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 8.7 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和锌，有助于增强免疫力
含有一定量的必需脂肪酸

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血人群、营养不良恢复期人群

不适用人群： 高血压患者、高血脂人群、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）食用，促进铁吸收；控制摄入量，避免过量摄入饱和脂肪。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

白切肉 ID: 3440

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus，P/2探头）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.95 Aw（高水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（较软）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.30 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅粉色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉菜及肉类食品物性指标的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.95 Aw（高水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（较软）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情