叫花鸡

菜系：苏菜 难度：中等 工艺：烤 厨艺编号：JHJ-001

咸鲜咸香八角桂皮葱姜料酒

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这道金黄酥亮的叫花鸡被端上桌时，泥土与荷叶交织的焦香扑面而来，仿佛将人瞬间带回江南烟雨中的古寺庭院。轻轻敲开那层裹得严实的泥壳，清脆的裂响后，内里层层包裹的荷叶缓缓展开，蒸腾起的热气携着鸡肉、香菇、火腿与绍兴酒的复合香气，直沁心脾。鸡肉选用三黄鸡，肉质细嫩却不失弹性，经黄酒、酱油、葱姜腌制入味，再填入泡发的香菇丁与金华火腿，锁住丰盈汁水。最关键的一步，是以鲜荷叶紧裹整鸡，外层敷上特调陶泥，置于炭火中以文火慢煨三小时——火候精准，方能外泥干透而不裂，内里鸡肉滑润如凝脂，骨酥肉离却形不散。剥开荷叶，鸡皮微琥珀色，油光轻闪，入口醇香四溢，咸鲜中带甜，酒香悠长。传统摆盘保留泥壳原貌，上桌后现场启封，仪式感十足，适合家宴团聚或节庆款待，常配清粥与时令青蔬解腻。相传此菜源于明代乞丐藏鸡煨烤之法，后被文人雅士改良传扬，故名‘叫花鸡’。食用时建议适量，鸡肉温补益气，但泥煨过程需确保卫生，老人孩童宜去骨细嚼。

风味特征

主料 ["整鸡（土鸡为佳）", "荷叶", "黄泥或面团"]

口味标签咸,鲜,咸香

所属菜系江苏常熟，江南地区

季节/场景四季皆宜，尤以春秋季节食用最佳

食材配料

["整鸡（土鸡为佳）", "荷叶", "黄泥或面团"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "葱", "姜", "料酒", "酱油", "盐"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将整鸡宰杀洗净，用葱、姜、料酒、酱油、八角、桂皮、盐等调料腌制2小时以上

步骤 2

2. 腌好的鸡用新鲜荷叶层层包裹

步骤 3

3. 外层裹上湿润的黄泥（或用面粉+糯米粉调制成的面团替代）密封

步骤 4

4. 放入炭火或烤箱中，以约180°C慢烤2-3小时

步骤 5

5. 烤好后敲开泥壳，剥去荷叶，即可食用。鸡肉鲜嫩多汁，带有泥土与荷叶的天然香气。

基础营养（每100克）

热量 220 kcal/100g (11.0%)

蛋白质 25.4 g/100g (42.3%)

脂肪 11.8 g/100g (19.7%)

碳水化合物 3.5 g/100g (1.2%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 72 mg/100g (24.0%)

📝 营养小结：叫花鸡以鸡肉为主要原料，富含优质蛋白质、多种必需氨基酸及B族维生素，尤其维生素B3和B12含量较高。脂肪含量适中，以不饱和脂肪酸为主，Omega-3和Omega-6比例较合理。但钠含量偏高，且嘌呤属中等水平，高尿酸人群应慎食。整体营养价值较高，适合需要补充蛋白质的人群食用。

季节/场景

四季皆宜，尤以春秋季节食用最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 1.9 mg/100g (12.7%)

锌 2.1 mg/100g (16.8%)

钾 275 mg/100g (13.8%)

镁 26 mg/100g (7.9%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 8.2 mg/100g (58.6%)

维生素B5/泛酸 1.35 mg/100g (27.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 16 μg/100g (4.0%)

维生素B12 0.85 μg/100g (35.4%)

维生素C 4.5 mg/100g (4.5%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 0.65 mg/100g (4.6%)

维生素K 3.2 μg/100g (4.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2200 mg/100g

蛋氨酸 650 mg/100g

色氨酸 280 mg/100g

亮氨酸 1950 mg/100g

异亮氨酸 1100 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 980 mg/100g

苯丙氨酸 890 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
促进肌肉修复与生长
富含多种B族维生素，有助于能量代谢

适用人群： 健身人群、一般健康成年人、术后恢复期患者

不适用人群： 高尿酸或痛风患者、高血压患者（因钠含量较高）

💡 营养提示：建议搭配蔬菜食用以增加膳食纤维和维生素摄入，减少盐分添加更利于健康。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

叫花鸡 ID: 3433

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Geranylacetone	3796-70-1	CC(=CCC/C(=C/CCC(=O)C)/C)C	木香、花香、微辛	萜烯酮类	香料, 啤酒花, 植物精油	SDF	详情
Methyl butanoate	623-42-7	CCCC(=O)OC	果香, 菠萝, 苹果, 菠萝香	酯类	菠萝, 番茄, 乳制品, 蜜汁藕片	SDF	详情
Glycidol	556-52-5	C1C(O1)CO	甜香、轻脂香	醇类	清蒸鱼	SDF	详情
Borneol	507-70-0	CC1(C2CCC1(C(C2)O)C)C	松木香、药草香	烷烃	烧烤	SDF	详情
1-Butanol	71-36-3	CCCCO	酒香、轻果香	单萜	柠檬鸡	SDF	详情
1-Propanol	71-23-8	CCCO	酒香、轻甜香	芳香烃	烧烤、煎牛排	SDF	详情
Benzyl acetate	140-11-4	CC(=O)OCC1=CC=CC=C1	茉莉花香, 果香, 清新, 花香	酯类, 酮类	桂花, 茉莉花, 香蕉, 梨, 红烧鸡翅	SDF	详情
Cyclohexanone	108-94-1	C1CCC(=O)CC1	脂肪香、果香	硫化物	葱爆羊肉	SDF	详情
p-Cresol	106-44-5	Cc1ccc(O)cc1	马厩味, 医药味, 高浓度时刺鼻, 低浓度贡献肉香, 木香, 药香	酚类, 萜烯类	肉类加热过程, 发酵调味品, 烟熏风味, 草药炖鸡, 卤牛肉	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情