酸汤鱼

菜系：客家菜 难度：简单 工艺：煮 厨艺编号：STT001

酸辣鲜鲜香糟辣椒泡姜木姜子（山苍子油）蒜瓣

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这碗酸汤端上桌时，氤氲的热气裹挟着发酵米汤的微醺酸香扑面而来，橙红透亮的汤色在粗陶碗中轻轻荡漾，宛如夕阳洒落山涧。汤面浮着几缕金黄南瓜丝、翠绿木姜子叶与零星红椒碎，层次分明，质朴却动人。入口刹那，酸味如山泉般清冽奔涌，继而辣意悄然攀上舌尖，尾调泛起一丝甘甜——这是贵州苗家祖传酸汤的灵魂三重奏。核心在于以淘米水自然发酵十余日而成的红酸汤底，搭配本地小番茄、野生木姜子与土鲫鱼慢火熬煮，火候讲究‘三沸三息’：初沸去腥，文火慢炖使鱼肉酥而不散，最后猛火提香，让酸、鲜、辣彻底交融。这道菜常见于黔东南节庆长桌宴，老人孩子皆宜，既开胃生津，又助消化，苗家人视其为‘迎客第一汤’。佐以糯米饭或手撕豆腐，风味更显醇厚。相传古时山民缺盐，便以发酵酸味代之，久而形成独特饮食智慧。酸汤富含乳酸菌，适量食用有益肠道平衡，冬日饮之暖身，夏日食之解腻，一碗入喉，仿佛听见雷公山深处的溪流潺潺。

风味特征

主料 ["番茄", "酸汤鱼专用发酵米汤", "草鱼或鲤鱼", "木姜子油"]

口味标签酸,辣,鲜,鲜香

所属菜系贵州省

季节/场景四季皆宜，尤以冬季暖身、夏季开胃为佳

食材配料

["草鱼", "酸汤（发酵米汤或番茄酸汤）", "豆腐", "黄豆芽"]

调味 / 工艺用途

["糟辣椒", "红酸汤（发酵番茄酱）", "木姜子油", "姜", "蒜", "香葱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 草鱼宰杀洗净切块，用料酒、姜片腌制去腥

步骤 2

2. 热锅加油，爆香姜蒜，加入糟辣椒和红酸汤炒出香味

步骤 3

3. 加入高汤或清水烧开，放入黄豆芽、豆腐略煮

步骤 4

4. 汤沸后下入鱼块，中火煮8-10分钟至鱼肉熟透

步骤 5

5. 调入盐、胡椒粉，撒上香葱段，滴几滴木姜子油提香即可。建议搭配米饭食用，酸汤可泡饭。

基础营养（每100克）

热量 45 kcal/100g (2.3%)

蛋白质 2.3 g/100g (3.8%)

脂肪 1.8 g/100g (3.0%)

碳水化合物 5.2 g/100g (1.7%)

膳食纤维 1.5 g/100g (6.0%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 5 mg/100g (1.7%)

📝 营养小结：酸汤是一种低热量、低GI的开胃汤品，富含维生素C、维生素K、钾和膳食纤维，有助于促进消化和增强免疫力。但其钠含量较高，建议高血压或需限盐人群适量食用。搭配蔬菜和优质蛋白可提升营养价值。

季节/场景

四季皆宜，尤以冬季暖身、夏季开胃为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 35 mg/100g (4.4%)

铁 1.2 mg/100g (8.0%)

锌 0.8 mg/100g (6.4%)

钾 220 mg/100g (11.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 60 mg/100g (8.6%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 3 μg/100g (5.0%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.25 mg/100g (8.3%)

维生素：

维生素A 40 μgRAE/100g (5.0%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B3/烟酸 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素B5/泛酸 0.7 mg/100g (14.0%)

维生素B6 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 0.1 μg/100g (4.2%)

维生素C 15 mg/100g (15.0%)

维生素D 0.5 μg/100g (5.0%)

维生素E 0.6 mg/100g (4.3%)

维生素K 12 μg/100g (15.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 120 mg/100g

蛋氨酸 35 mg/100g

色氨酸 25 mg/100g

亮氨酸 150 mg/100g

异亮氨酸 70 mg/100g

缬氨酸 80 mg/100g

苏氨酸 60 mg/100g

苯丙氨酸 90 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.2 g/100g (12.5%)

Omega-6脂肪酸 0.8 g/100g (5.7%)

Omega-9脂肪酸 0.9 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.34 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 40 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

促进消化
增强免疫力
提供多种维生素和矿物质

适用人群： 一般人群、消化不良者

不适用人群： 高血压患者、肾功能不全者

💡 营养提示：搭配富含优质蛋白的食物如豆腐或鸡肉，可提升整体营养均衡性；注意控制摄入量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

酸汤鱼 ID: 3373

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 80.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类酸汤类菜品的典型值估算

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

80.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Sodium Lactate	72-17-3	CC(O)CO[Na]	奶香	酸盐, 单萜	酸汤鱼, 柠檬鸡	SDF	详情
gamma-Octanoic lactone	104-50-7	O=C1OC(CCCCC)CCC1	奶油香, 椰香, 微甜果香, 奶香, 甜香	内酯类, 醛类	鱼肉加热产生的脂质降解产物, 发酵过程副产物, 清蒸鱼, 煎鸡肉	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Geraniol	106-24-1	CC(=C)CCOC=O	强烈的玫瑰样花香, 带有果香气息, 花香, 玫瑰	单萜醇, 酯类	玫瑰, 天竺葵, 柠檬草, 生姜, 菠萝咕噜肉, 蜜汁鸡	SDF	详情
Sotolon	110-93-0	CC1C(=O)OC(=O)C1C	枫糖香, 焦糖香, 辛香, 柑橘香, 果香	内酯类, 酯类	长时间炖煮, 酱油与糖反应, 老卤风味, 发酵调味	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
(+)-Dipentene	5989-27-5	CC1=CCCC1(C)C=CC	清新的柑橘香气, 类似橙子或柠檬皮, 柑橘香, 果皮香	单萜烯, 醛类	橙子, 柠檬, 柑橘类水果, 果味糕点香精, 麻婆豆腐	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
Butyric acid	107-92-6	CCCC(=O)O	腐臭黄油味, 脚臭味, 奶酪, 酸	短链脂肪酸, 酮类	厌氧发酵产物, 少量存在于发酵蔬菜, 炒香菇	SDF	详情
Citric acid	77-92-9	C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O	清新果酸味, 柠檬香, 果酸香, 清新酸香	有机酸, 醇类	天然存在于番茄, 山楂等食材中, 酸汤辅料, 水煮类	SDF	详情