香石锅

菜系：川菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：XSK001

酸辣咸鲜麻咸鲜麻辣鲜香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当那口滚烫的玄武岩石锅端上桌时，滋滋作响的声音仿佛在耳边低语，升腾的热气裹挟着浓郁香气扑面而来，瞬间唤醒沉睡的味蕾。这道源自川南山野的香石锅，以现杀鲜活黑鱼为主角，配以秘制豆瓣酱、汉源花椒与头抽酱油，在极高温下快速炝炒锁住鲜嫩，再倾入烧至300℃的石锅中焖煮数十秒——正是这‘一炙一焖’的火候精髓，让鱼肉在蒸汽爆破中保持玉白色泽，入口滑若凝脂，微麻中托出醇厚鲜香。石锅表面泛着油润红亮的光泽，层层叠叠的蒜瓣鱼片间点缀着金针菇、豆芽与翠绿葱花，红油虽丰却不腻，辣而不燥，是冬日围炉夜话的最佳主角。相传清代盐帮挑夫行经深谷，以热石代灶烹鱼果腹，竟意外成就此味，如今已成为巴蜀人家待客的温情符号。搭配一碗清香茉莉米饭，或佐以冰镇酸梅汤，更能平衡辛香。注重饮食调理者可注意，鱼肉富含优质蛋白与不饱和脂肪酸，搭配温性香料，适度食用有助于驱寒暖胃，但阴虚火旺者宜少食。此刻，请执勺轻搅，让香气彻底释放，一场山河风味的盛宴就此开启。

风味特征

主料 ["牛肉片", "牛百叶", "黄喉", "午餐肉", "金针菇", "土豆片", "宽粉"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川成都

季节/场景冬季进补佳品，适合寒冷季节食用，亦可在春秋食用以驱寒开胃

食材配料

["牛肉片", "牛百叶", "黄喉", "午餐肉", "金针菇", "土豆片", "宽粉"]

调味 / 工艺用途

["花椒", "干辣椒", "郫县豆瓣酱", "泡姜", "蒜瓣", "料酒", "香料包（八角、桂皮、香叶）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备食材：将牛肉切片腌制（用料酒、生抽、淀粉腌15分钟），牛百叶和黄喉焯水备用

步骤 2

蔬菜类洗净切好。

步骤 3

2. 炒香底料：热锅冷油，放入花椒、干辣椒段炒香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再下入泡姜、蒜瓣炒香。

步骤 4

3. 炖汤底：加入高汤或清水，放入香料包，大火烧开后转中小火熬煮15分钟，使香味充分释放。

步骤 5

4. 下主料：先放入不易熟的食材如土豆片、宽粉煮5分钟，再加入牛肉片、牛百叶、黄喉等烫熟（约3-5分钟）。

步骤 6

5. 装入石锅：将煮好的菜品连汤倒入预热过的石锅中，保持高温持续沸腾。

步骤 7

6. 淋油激香：在表面撒上蒜末、葱花、干辣椒段和花椒，淋入烧至冒烟的热油，激发香气。

步骤 8

7. 上桌即食：香石锅上桌时仍在沸腾，边煮边吃，风味更佳。建议搭配米饭或啤酒享用。

基础营养（每100克）

热量 220 kcal/100g (11.0%)

蛋白质 14.5 g/100g (24.2%)

脂肪 15.8 g/100g (26.3%)

碳水化合物 8.7 g/100g (2.9%)

膳食纤维 2.1 g/100g (8.4%)

糖 3.2 g/100g (6.4%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：香石锅是一道高蛋白、中等脂肪、低碳水的热菜，富含多种B族维生素、矿物质如铁、锌、硒及维生素B12，有助于增强免疫力和补血。但钠含量偏高，需注意控制食用量，尤其对高血压人群。其Omega-3含量较丰富，有利于心脑血管健康。整体营养结构较均衡，适合作为能量补充餐食。

季节/场景

冬季进补佳品，适合寒冷季节食用，亦可在春秋食用以驱寒开胃

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 76 mg/100g (9.5%)

铁 3.8 mg/100g (25.3%)

锌 2.9 mg/100g (23.2%)

钾 420 mg/100g (21.0%)

镁 48 mg/100g (14.5%)

磷 186 mg/100g (26.6%)

钠 860 mg/100g (43.0%)

硒 24.5 μg/100g (40.8%)

铜 0.42 mg/100g (28.0%)

锰 0.68 mg/100g (22.7%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B2/核黄素 0.24 mg/100g (17.1%)

维生素B3/烟酸 5.6 mg/100g (40.0%)

维生素B5/泛酸 1.9 mg/100g (38.0%)

维生素B6 0.38 mg/100g (27.1%)

维生素B9/叶酸 45 μg/100g (11.3%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 18 mg/100g (18.0%)

维生素D 3.2 μg/100g (32.0%)

维生素E 2 mg/100g (14.3%)

维生素K 35 μg/100g (43.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 860 mg/100g

蛋氨酸 290 mg/100g

色氨酸 150 mg/100g

亮氨酸 1120 mg/100g

异亮氨酸 610 mg/100g

缬氨酸 640 mg/100g

苏氨酸 540 mg/100g

苯丙氨酸 580 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.95 g/100g (59.4%)

Omega-6脂肪酸 3.8 g/100g (27.1%)

Omega-9脂肪酸 5.7 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 52 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 4.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 138 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白促进肌肉修复
富含维生素B12和铁预防贫血
含有Omega-3有益心血管健康

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血人群、需要补充优质蛋白者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和全谷物食用，平衡营养；控制摄入量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

香石锅 ID: 293

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
Cinnamaldehyde	104-55-2	O=CCc1ccccc1	肉桂香, 辛香, 甜香, 辛甜香	芳香醛, 醇类	八角, 桂皮, 常用炖汤香料, 冰糖肘子	SDF	详情
Allicin	539-86-6	CC(=O)SC[C@H](S)C(=O)O	强烈的大蒜味, 辛辣, 刺激性, 强烈蒜香	有机硫化合物, 醛类	大蒜, 葱属植物, 清蒸鱼, 炒虾仁	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Piperine	94-62-2	C1CCN(CC1)C(=O)/C=C/C=C/C2=CC3=C(C=C2)OCO3	胡椒味、微辛、芳香	生物碱	黑胡椒, 白胡椒	SDF	详情

香石锅 · 可视化分析

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🚀 高级可视化中心

风味化合物强度

原料占比趋势

品质雷达（实验参数）

工艺步骤亮点

暂无工艺步骤数据

🏷️ 风味标签补全

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风味标签（可多选）

风味强度

置信度 85%

备注说明

鲜香 85%

由系统自动生成提交 · 适中 · 2025-11-23 10:36:33

辣 90%