干煸熏肉

菜系：湘菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：XUNROU_001

辣咸咸香干辣椒段蒜片姜末

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这盘琥珀色的熏肉端上桌时，一缕松木与果木交织的烟香便悄然钻入鼻尖，仿佛冬日山林中升起的篝火，温暖而深邃。每一片熏肉厚薄均匀，边缘微卷，泛着油润光泽，表皮呈深沉的红褐色，内里肌理分明，肥瘦相间如大理石纹路，在暖光下透出诱人的脂光。夹起一箸送入口中，先是外皮轻微的焦韧，随即是脂肪在舌尖化开的丰腴，瘦肉纤维紧实却不柴，咸鲜中回荡着淡淡的甘甜，烟熏味层层递进，久久萦绕。这道风味源自湘黔山区世代相传的腊月习俗——选用本地黑猪后腿，以粗盐、花椒、桂皮腌制三日，再悬于灶台之上，经松枝、橘皮慢火冷熏半月而成，火候之妙在于‘低温慢熏锁香，明火不灼肉质’。摆盘时常佐以青蒜段或酸姜片，解腻提鲜，配一碗热腾腾的糙米饭或烈性米酒，便是劳作归来的农人最熨帖的慰藉。如今它不仅是年节餐桌上的硬菜，更成为游子心中乡愁的滋味符号。中医认为其性温补，畏寒者适量食用可助阳气升发，但因其钠含量较高，高血压人群宜浅尝即止。

风味特征

主料 ["熏肉", "蒜苗", "青椒"]

口味标签辣,咸,咸香

所属菜系湖南、四川、贵州等地

季节/场景冬季、腊月时节最佳

食材配料

["熏肉", "蒜苗", "青椒"]

调味 / 工艺用途

["干辣椒段", "蒜片", "姜末"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将熏肉提前蒸熟约15分钟，使其变软并去除部分咸味

步骤 2

2. 蒸好的熏肉切薄片备用

步骤 3

3. 蒜苗斜切段，青椒切片

步骤 4

4. 热锅不放油，将熏肉片放入干煸，逼出油脂至表面微焦

步骤 5

5. 加入姜末、蒜片、干辣椒段爆香

步骤 6

6. 放入青椒翻炒至断生

步骤 7

7. 最后加入蒜苗快速翻炒均匀，根据口味可略微加少许酱油提色

步骤 8

8. 出锅装盘即可食用。

基础营养（每100克）

热量 350 kcal/100g (17.5%)

蛋白质 24 g/100g (40.0%)

脂肪 28 g/100g (46.7%)

碳水化合物 1.5 g/100g (0.5%)

膳食纤维 0.2 g/100g (0.8%)

糖 0.8 g/100g (1.6%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：熏肉富含蛋白质、B族维生素及矿物质如铁、锌、硒，是优质动物性营养来源。但其脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪，并含有较多钠和一定量的胆固醇与嘌呤，长期过量食用可能增加心血管疾病和痛风风险。适宜偶尔食用，注意控制份量。

季节/场景

冬季、腊月时节最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 3.5 mg/100g (28.0%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 22 mg/100g (6.7%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 1200 mg/100g (60.0%)

硒 25 μg/100g (41.7%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.02 mg/100g (0.7%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.45 mg/100g (32.1%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 8 mg/100g (57.1%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.35 mg/100g (2.5%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2100 mg/100g

蛋氨酸 650 mg/100g

色氨酸 220 mg/100g

亮氨酸 1900 mg/100g

异亮氨酸 1100 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 950 mg/100g

苯丙氨酸 900 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.15 g/100g (9.4%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 8.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和铁，有助于预防贫血
含有较多锌和硒，支持免疫系统

适用人群： 体力劳动者、缺铁性贫血人群、免疫力低下者

不适用人群： 高血压患者、高血脂人群、痛风及高尿酸血症患者

💡 营养提示：建议搭配新鲜蔬菜食用，以补充维生素C和膳食纤维；避免与腌制食品同食，控制总钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

暂无品质参数数据

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Benzothiazole	95-16-9	c1ccc2scnc2c1	烟熏香	硫化物, 单萜醇	熏肉, 清香鸡	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
2-Methoxy-4-methylphenol	93-51-6	COc1cccc(C)c1O	强烈的烟熏香, 肉香味, 带有甜香和辛香, 烟熏香, 药草香, 烤香, 辛香	酚类化合物, 酯类, 酸盐	烟熏肉类, 木烟, 熏制香肠, 清香菜, 酸菜	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Phenol, 2,6-dibromo-4-nitro-	99-28-5	C1=C(C=C(C(=C1Br)O)Br)[N+](=O)[O-]	烟香、甜香	酚类	熏鱼、熏鸭	SDF	详情
Syringol	134-96-3	COc1cc(OC)ccc1O	烟熏, 香草, 木香, 类似桦木烟, 烟熏香, 香草香	酚类化合物, 硫化物	硬木烟熏, 烧烤烟气, 熏肠, 蒜香排骨	SDF	详情
p-Cresol	106-44-5	Cc1ccc(O)cc1	马厩味, 医药味, 高浓度时刺鼻, 低浓度贡献肉香, 木香, 药香	酚类, 萜烯类	肉类加热过程, 发酵调味品, 烟熏风味, 草药炖鸡, 卤牛肉	SDF	详情