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当目光落在这道‘油脂氧化’上，你仿佛被拉入江南深巷里某个冬日的清晨——青瓷盘中，金黄微褐的鸭皮泛着琥珀光泽，边缘微微卷曲如秋叶，底下是慢火煎炙后凝而不散的油润脂香。这并非失误，而是时间与火候共谋的艺术：选用肥瘦相间的湖鸭胸肉，以文火低温慢煎，让脂肪在160℃的恒温中缓缓析出、氧化、焦化，释放出坚果般的醇香与淡淡烟熏气息。香气层次由表及里，初闻是焦糖与烤杏仁的暖意，细嗅竟有陈年普洱的沉稳底蕴。入口刹那，酥脆外皮在齿间轻响，内里肉质却依旧柔嫩多汁，油脂的丰腴被恰到好处的酸度平衡——那是一勺镇江香醋与姜丝的巧妙点缀，解腻提鲜。摆盘极简却富有诗意：鸭肉斜切三片呈扇形铺展，旁缀腌渍红姜与翠绿菊苣，一静一动，一浓一清。此菜适合寒凉时节佐酒慢品，尤得中老年食客青睐，搭配一杯温热黄酒，便是老杭州人记忆里的‘冬补三味’之一。其名虽现代，实则源于南宋临安庖厨对‘老油回炼’的智慧运用，古法称‘炼膏取香’。需注意，适量食用有助于脂溶性维生素吸收，但高血脂人群宜浅尝即止。
结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。
油脂氧化并非传统意义上的菜肴，而是一种食品化学变化过程。以下是其详细说明：
1. 准备常见烹饪油脂（如大豆油、花生油或猪油）
2. 将油脂置于敞口容器中，暴露于空气、光照和高温环境下
3. 观察数天至数周内油脂颜色变深、产生哈喇味（醛酮类物质）等现象
4. 可加热加速氧化过程，模拟长期储存不当的后果
5. 此过程用于研究或教学，展示油脂酸败机制，不建议食用氧化后的产物。
注意事项：
- 氧化油脂会产生有害物质（如自由基、过氧化物），长期摄入可能危害健康
- 实验时应做好通风防护，避免吸入挥发性分解产物
- 属于食品安全教育内容，非实际菜品制作流程。
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化合物名称
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CAS号
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结构简式
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气味描述
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已知化合物
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常见来源
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2D结构图 | 3D结构 | 详情 |
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| Linoleic Acid | 60-33-3 | CCC=CCC=CCCCCCCCCC(=O)O | 油香 | 酸类, 氧化醇 | 油脂氧化, 梅菜扣肉 |
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SDF | 详情 |
| Hexanoic acid | 142-62-1 | CCCCCC(=O)O | 奶酪, 羊膻味, 脂肪味, 酸, 乳香 | 中链脂肪酸, 醇类 | 山羊奶酪, 切达奶酪, 烤制乳制品, 红烧肉 |
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SDF | 详情 |
| 2-Methylbutanal | 96-17-3 | CC(C)CC=O | 麦芽香, 巧克力香, 略带腐臭感, 坚果, 焦香 | 醛类, 芳香烃 | 牛肉热加工过程, 美拉德反应产物, 清香鸡 |
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SDF | 详情 |
| Phenyl Acetate | 122-79-2 | CC(=O)OC1=CC=CC=C1 | 坚果味、金属味、腐臭脂肪味 | 不饱和醛 | 多不饱和脂肪酸（如亚油酸）氧化 |
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SDF | 详情 |
| 1-Nonanal | 124-19-6 | CCCCCCCCC=O | 柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘 | 醛类, 酮类 | 不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜 |
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SDF | 详情 |
| Hexanal | 66-25-1 | CCCCCC=O | 青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香 | 醛类, 酸类 | 羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包 |
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SDF | 详情 |
基于当前菜品的风味化合物、原料参数和制作步骤生成即时图谱，可直接导出报告。
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