炒牛河

菜系：粤菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：CHAO_NIU_HE_001

咸鲜咸鲜焦香生抽老抽蚝油料酒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘热气腾腾的炒牛河端上桌，焦香与豆豉香瞬间在空气中交织，仿佛点燃了整间厨房的灵魂。宽而柔韧的河粉在滚烫铁锅中与牛肉片共舞，猛火催动下发出‘滋啦’的爆响，镬气扑面而来，勾得人食欲大开。牛肉经嫩肉粉与生抽轻腌，滑嫩多汁，入口即化；河粉外层微焦，内里仍保有弹牙的米香，豆芽清脆、韭黄鲜嫩，在高温快炒中锁住水分，带来层层口感的碰撞。酱色棕红油亮，均匀裹附每一根粉条，却不显油腻，这是师傅掌控火候的精髓——先武火爆炒，再迅速调汁勾薄芡，一气呵成。盘中河粉堆叠如小丘，边缘略带金黄焦边，绿黄红白相间，宛如一幅烟火绘就的市井画卷。它源自广州茶楼的平民智慧，曾是码头工人饱腹暖身的快手餐，如今成了广式排档的镇店之宝。深夜归家、朋友小聚，一盘炒牛河配上一碗冻柠茶，便是最熨帖的慰藉。建议搭配清润老火汤，平衡燥热；体质偏热者可少放酱油，增豆芽以助消化。

风味特征

主料 ["河粉", "牛肉（牛里脊或肥牛）", "豆芽", "洋葱", "青葱"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,焦香

所属菜系广东，中国华南地区

季节/场景四季皆宜，尤适合秋冬季节暖身食用

食材配料

["河粉", "牛肉（牛里脊或肥牛）", "豆芽", "洋葱", "青葱"]

调味 / 工艺用途

["生抽", "老抽", "蚝油", "料酒", "白胡椒粉", "姜丝"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 牛肉切薄片，用生抽、料酒、淀粉和少许油腌制15分钟

步骤 2

2. 河粉提前轻轻拨散备用，避免炒时结块

步骤 3

3. 热锅冷油，爆香姜丝和洋葱丝，快速翻炒腌好的牛肉至变色后盛出

步骤 4

4. 再加适量油，放入豆芽翻炒断生，加入河粉大火翻炒均匀

步骤 5

5. 加入生抽、老抽、蚝油调味上色，倒入炒过的牛肉，撒入葱段，快速翻炒至香气四溢、河粉不粘连

步骤 6

6. 出锅前尝味调整咸淡，装盘即可。关键：全程保持大火快炒，避免河粉出水或糊锅。

基础营养（每100克）

热量 245 kcal/100g (12.3%)

蛋白质 9.8 g/100g (16.3%)

脂肪 12.6 g/100g (21.0%)

碳水化合物 22.3 g/100g (7.4%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 45 mg/100g (15.0%)

📝 营养小结：炒牛河是一道高能量、中GI值的传统粤菜，主要由牛肉、河粉和调味油炒制而成。其蛋白质含量适中，脂肪偏高，尤其是饱和脂肪和钠含量较高，长期大量食用可能增加心血管负担。同时含有丰富的维生素B族、铁和锌，对补充体力有一定帮助。但因高温烹饪可能导致部分维生素损失，整体营养密度中等。建议适量食用，并注意配餐均衡。

季节/场景

四季皆宜，尤适合秋冬季节暖身食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 210 mg/100g (10.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 135 mg/100g (19.3%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 11.5 μg/100g (19.2%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.35 mg/100g (11.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 3.2 mg/100g (22.9%)

维生素B5/泛酸 0.9 mg/100g (18.0%)

维生素B6 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 0.8 μg/100g (33.3%)

维生素C 4 mg/100g (4.0%)

维生素D 0.5 μg/100g (5.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 12 μg/100g (15.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 580 mg/100g

蛋氨酸 210 mg/100g

色氨酸 90 mg/100g

亮氨酸 720 mg/100g

异亮氨酸 390 mg/100g

缬氨酸 450 mg/100g

苏氨酸 330 mg/100g

苯丙氨酸 410 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 2.8 g/100g (20.0%)

Omega-9脂肪酸 5.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 68 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 15 [中]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 85 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和铁，有助于预防贫血
含有一定量的不饱和脂肪酸，有益心血管健康

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血人群、非痛风患者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜如西兰花、青菜等，以平衡油脂摄入；减少酱油用量可降低钠含量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

炒牛河 ID: 129

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 350.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒菜类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

350.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
1-Dodecanol	112-53-8	CCCCCCCCCCCCO	蜡香	醇类	烟熏, 干锅排骨	SDF	详情
Decanal	112-31-2	CCCCCCCCCC=O	柑橘, 蜡质, 椰子皮香气, 脂肪	醛类, 酯类	椰子壳油, 天然椰香提取物, 风味调料	SDF	详情
1-Hexanol	111-27-3	CCCCCC=O	青草香, 脂肪香, 略带油腻感, 草香	醛类, 醇类	脂质氧化产物, 常见于加热的海鲜和食用油, 发酵类	SDF	详情