冰糖肘子

菜系：鲁菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：BTEZ-001

甜咸咸甜冰糖八角桂皮香叶生姜

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这道冰糖肘子缓缓端上桌时，琥珀色的汤汁在灯光下泛着晶莹光泽，浓稠地裹住整只肘子，仿佛凝固的秋日暖阳。夹起一箸，外皮弹润如绸缎，轻轻一颤，内里酥烂至骨肉分离，入口即化，肥而不腻的丰腴感瞬间在舌尖铺展。咸甜交融的复合滋味层层递进，初是冰糖焦化的甘香，继而渗出酱油与黄酒炖煮出的醇厚酱韵，尾调还藏着桂皮、八角悄然释放的辛香暖意。这道菜的灵魂在于选材——必须是带皮前肘，胶原蛋白丰沛；火候更是关键，先焯去腥臊，再以小火慢煨三小时以上，让糖色与香料丝丝入味。最终成品色泽红亮如玛瑙，常居中盛于青花大碗，周围点缀翠绿蒜苗或焯水西兰花，形成视觉与口感的平衡。它是北方年节宴席上的压轴硬菜，承载着‘团团圆圆’的美好寓意，尤其适合冬日滋补，为体力消耗者补充能量。相传清代御膳房为调和满汉口味，以冰糖代蜜，创此佳肴，后传入民间，成为京味代表。享用时搭配一碗清香米饭，解腻又满足；需注意适量食用，其胶质丰富，脾胃虚弱者宜少食。

风味特征

主料 ["猪肘子", "冰糖"]

口味标签甜,咸,咸甜

所属菜系山东

季节/场景冬季进补佳品，适合寒冷季节食用

食材配料

["猪肘子", "冰糖"]

调味 / 工艺用途

["冰糖", "八角", "桂皮", "香叶", "生姜", "料酒", "老抽", "生抽"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将猪肘子刮洗干净，冷水下锅，加入姜片、料酒焯水5分钟，捞出沥干

步骤 2

2. 热锅冷油放入冰糖小火炒至融化呈琥珀色（炒糖色），备用

步骤 3

3. 肘子入油锅炸至表皮微皱（注意防溅），捞出切块或整只炖煮

步骤 4

4. 锅中放底油，爆香姜片、八角、桂皮、香叶，加入炸好的肘子翻炒

步骤 5

5. 倒入适量热水没过肘子，加入糖色、老抽、生抽、料酒调味

步骤 6

6. 大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，至肉质酥烂

步骤 7

7. 捞出装盘，汤汁收浓后浇在肘子上即可。

基础营养（每100克）

热量 356 kcal/100g (17.8%)

蛋白质 24.5 g/100g (40.8%)

脂肪 28.7 g/100g (47.8%)

碳水化合物 12.3 g/100g (4.1%)

膳食纤维 0.4 g/100g (1.6%)

糖 10.8 g/100g (21.6%)

胆固醇 98 mg/100g (32.7%)

📝 营养小结：冰糖肘子富含蛋白质、脂肪及多种B族维生素和矿物质，尤其是维生素B12、锌和硒含量较高，有助于增强免疫力和维持神经系统健康。但其脂肪和饱和脂肪含量偏高，钠含量也较高，且属于中等嘌呤食物，不适合三高人群及痛风患者频繁食用。整体营养价值中等偏上，适合作为补充能量和营养的菜肴，但需控制摄入量并注意搭配清淡蔬菜。

季节/场景

冬季进补佳品，适合寒冷季节食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 2.1 mg/100g (14.0%)

锌 3.2 mg/100g (25.6%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 22.5 μg/100g (37.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.06 mg/100g (2.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.65 mg/100g (46.4%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 1.4 mg/100g (28.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 8 μg/100g (2.0%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 1.2 mg/100g (1.2%)

维生素D 1.5 μg/100g (15.0%)

维生素E 0.6 mg/100g (4.3%)

维生素K 4 μg/100g (5.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2150 mg/100g

蛋氨酸 580 mg/100g

色氨酸 290 mg/100g

亮氨酸 1980 mg/100g

异亮氨酸 1050 mg/100g

缬氨酸 1120 mg/100g

苏氨酸 960 mg/100g

苯丙氨酸 920 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 8.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 5.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
补充胶原蛋白利于皮肤健康
富含维生素B12和锌，增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、营养不良恢复期人群

不适用人群： 高血脂患者、痛风患者、糖尿病患者

💡 营养提示：搭配绿叶蔬菜或酸性水果（如橙子）可促进铁吸收，并缓解油腻感；建议去皮食用以减少脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

冰糖肘子 ID: 3182

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.70 无单位（内聚力强）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.70 无单位（内聚力强）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Ethyl 2-aminobenzoate	87-25-2	CCOC(=O)Nc1ccccc1	甜花香	酯类, 醇类	冰糖肘子, 清炒虾仁	SDF	详情
Anethole	4180-23-8	COc1ccc(CC=C)cc1	茴香, 甘草, 甜, 清新, 茴香香, 甜香	芳香醚, 含氮	茴香籽, 八角, 甘草, 某些香草混合物, 烤鸡翅, 煎牛肉	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Ethyl Hexanoate	123-66-0	CCCCC(=O)OCC	果香, 菠萝, 甜香	酯类	椰奶, 热带水果, 发酵乳制品, 果香鸡丁, 花香甜品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Diethyl Succinate	123-25-1	CCOC(=O)CCC(=O)OCC	果香, 酒香, 微甜, 葡萄香	酯类, 含硫化合物	发酵, 加热反应, 蒜蓉粉丝虾, 蒜香牛肉	SDF	详情
5-(Hydroxymethyl)furfural	67-48-1	C[N+](C)(C)CCO.[Cl-]	甜香、焦糖香、蜂蜜样气息	呋喃类	糖类高温脱水, 糖醋汁浓缩过程, 藕中葡萄糖转化	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情