扬州炒饭

菜系：苏菜 难度：简单 工艺：炒 厨艺编号：YZCF001

咸鲜咸鲜盐白胡椒粉葱花鸡精

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘金黄油亮的扬州炒饭端上桌时，热气裹挟着蛋香、葱香与米饭的焦香扑面而来，仿佛瞬间将你拉入清晨烟火升腾的淮扬街巷。粒粒分明的隔夜米饭在烈火快炒中翻腾跳跃，与金黄滑嫩的鸡蛋交融缠绵，虾仁弹牙鲜甜，火腿丝咸香点睛，青豆翠绿如初春新芽，胡萝卜丁橙红似晚霞碎影。厨师掌勺颠锅，火舌舔舐锅底，米饭在高温下微微焦化，形成独特的锅气香气，每一口都饱含层次——先是蛋香温润，继而海鲜清甜，最后火腿的醇厚在舌尖缓缓释放。整道饭色泽明丽如画：金、红、绿、白交相辉映，盛于白瓷大碗中，顶部撒一撮细葱花，宛如点睛之笔。这道源自隋唐、兴于清代富商宴席的经典主食，曾是漕运码头劳工的能量之源，如今成为国宴常客，老少皆宜，尤适早餐或简餐恢复元气。搭配一盅扬州拆骨烫干丝或一杯清茶，滋味更显平衡。营养提示：搭配蔬菜丰富，建议选用糙米提升膳食纤维摄入，让传统美味更添现代健康意蕴。

风味特征

主料 ["米饭", "鸡蛋", "虾仁", "火腿", "青豆", "胡萝卜", "葱花"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系江苏省扬州市

季节/场景四季皆宜，尤以夏季剩饭处理为佳

食材配料

["隔夜米饭", "鸡蛋", "青豆", "胡萝卜丁", "火腿丁", "葱花"]

调味 / 工艺用途

["酱油", "盐", "白胡椒粉", "蒜末", "食用油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 准备隔夜米饭，用勺子轻轻打散备用

步骤 2

2. 鸡蛋打散加少许盐，炒锅烧热加油，倒入蛋液快速炒熟后盛出

步骤 3

3. 锅中再加少量油，爆香蒜末和葱花，依次加入胡萝卜丁、青豆、火腿丁翻炒至断生

步骤 4

4. 加入米饭，用中大火快速翻炒均匀

步骤 5

5. 倒入炒好的鸡蛋，调入适量盐、白胡椒粉和少许酱油，继续翻炒至米饭粒粒分明、香气四溢

步骤 6

6. 最后撒上葱花，出锅装盘即可。

基础营养（每100克）

热量 170 kcal/100g (8.5%)

蛋白质 7.5 g/100g (12.5%)

脂肪 8 g/100g (13.3%)

碳水化合物 15 g/100g (5.0%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 45 mg/100g (15.0%)

📝 营养小结：扬州炒饭含有适量蛋白质、脂肪和碳水化合物，营养较均衡。鸡蛋和虾仁提供优质蛋白和矿物质，但钠含量偏高，需注意控制食用量。含有一定量的维生素A、B族和维生素K，适合日常能量补充，但高血压和痛风患者应慎食。

季节/场景

四季皆宜，尤以夏季剩饭处理为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 35 mg/100g (4.4%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 1.2 mg/100g (9.6%)

钾 180 mg/100g (9.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 120 mg/100g (17.1%)

钠 380 mg/100g (19.0%)

硒 12 μg/100g (20.0%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.35 mg/100g (11.7%)

维生素：

维生素A 65 μgRAE/100g (8.1%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 2.3 mg/100g (16.4%)

维生素B5/泛酸 0.9 mg/100g (18.0%)

维生素B6 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B9/叶酸 32 μg/100g (8.0%)

维生素B12 0.45 μg/100g (18.8%)

维生素C 6 mg/100g (6.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 18 μg/100g (22.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 520 mg/100g

蛋氨酸 180 mg/100g

色氨酸 130 mg/100g

亮氨酸 850 mg/100g

异亮氨酸 420 mg/100g

缬氨酸 480 mg/100g

苏氨酸 340 mg/100g

苯丙氨酸 450 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 3.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 65 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 9.8 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 75 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质蛋白
含有多种B族维生素
富含磷和硒，有助于抗氧化

适用人群： 一般健康人群、体力劳动者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜汤或凉拌菜，减少钠摄入；可加入更多蔬菜提升膳食纤维含量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

扬州炒饭 ID: 253

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 8.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒饭菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	n1cncc1	青草味, 泥土味, 烘烤香气基础成分, 烘焙香, 坚果香, 烤香	杂环化合物, 酸类	烘烤坚果, 咖啡, 可可, 酸菜鱼, 酸辣汤	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	C1SSCSS1	坚果香、烘焙、泥土气息	杂环化合物	美拉德反应、氨基酸与糖加热	SDF	详情
Maltol	118-71-8	COc1c(C=O)ccc1O	焦糖香, 麦芽香, 甜烘焙香气, 奶香	吡喃酮类, 酯类	煎包, 烤面包, 麦芽制品, 糖果, 桂花糕, 果香甜点	SDF	详情
2,3-Pentanedione	600-17-9	C=CC(C(=O)O)O	黄油香、奶酪香	二酮类	鸡蛋与油高温炒制	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情