水煮鱼

菜系：川菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：SPFISH001

酸辣咸鲜麻咸鲜麻辣鲜香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘水煮鱼被端上桌时，滚烫的热油正“滋啦”一声泼在铺满干辣椒与花椒的鱼片上，瞬间腾起一缕辛香白雾，红亮油光如朝霞浸染整道菜肴。夹一筷嫩白鱼片，滑若凝脂，轻轻一抿便在舌尖化开，麻辣鲜香层层递进——先是花椒的麻意如细雨拂过唇齿，继而辣椒的烈香直冲鼻腔，底味却是高汤熬出的醇厚鲜甜。主料选用鲜活草鱼或黑鱼，现杀现片，鱼肉厚薄均匀，经蛋清与淀粉上浆后，在近沸的牛油辣汤中一焯即熟，火候精准到秒，方得如此嫩而不散。锅底以郫县豆瓣酱慢炒出红油，佐以姜蒜、豆芽垫底，鱼片覆于其上，最后那一勺烧至200℃的热油激发出所有香料的灵魂。红油浮面，金黄豆芽隐现其间，绿葱花与白鱼片交映，宛如一幅浓墨重彩的川西画卷。此菜源自四川自贡盐工的豪迈饮食，为驱湿御寒而创，今已成为冬日围炉、朋友聚宴的爆款首选。搭配一碗白米饭，可中和辣感，亦建议佐以冰镇酸梅汤解腻生津。需注意，麻辣虽爽，肠胃敏感者宜适量食用，并多摄入蔬菜平衡膳食纤维。

风味特征

主料 ["草鱼", "豆芽", "莴笋片"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川

季节/场景冬季或寒冷季节更宜食用，亦适合聚餐时节

食材配料

["草鱼", "豆芽", "莴笋片"]

调味 / 工艺用途

["干辣椒", "花椒", "泡红辣椒", "姜", "蒜", "郫县豆瓣酱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 草鱼宰杀洗净，片成薄鱼片，用料酒、盐、蛋清和淀粉腌制15分钟

步骤 2

2. 豆芽、莴笋片焯水后铺在碗底备用

步骤 3

3. 热锅凉油，放入郫县豆瓣酱炒香，加入姜蒜末、泡红辣椒翻炒出红油

步骤 4

4. 加入适量清水（或高汤），大火烧开，调味（盐、酱油、糖、料酒）

步骤 5

5. 将鱼头和鱼骨放入汤中煮3分钟，再下鱼片滑煮1-2分钟至变色

步骤 6

6. 连汤带料倒入铺好蔬菜的碗中

步骤 7

7. 表面撒上大量干辣椒段和花椒

步骤 8

8. 另起锅烧热油至冒烟，均匀淋在辣椒花椒上，激发出香味即可。

基础营养（每100克）

热量 210 kcal/100g (10.5%)

蛋白质 16.5 g/100g (27.5%)

脂肪 14.8 g/100g (24.7%)

碳水化合物 5.2 g/100g (1.7%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 65 mg/100g (21.7%)

📝 营养小结：水煮鱼以鱼类为主料，富含优质蛋白、Omega-3脂肪酸及多种维生素和矿物质，营养价值较高。但因烹饪过程中使用大量油脂和辛辣调料，导致脂肪和钠含量偏高，且嘌呤含量中等，不适合高血压、高尿酸人群频繁食用。整体属高蛋白、中脂肪、低碳水菜肴，适合需要增强体力者适量食用。

季节/场景

冬季或寒冷季节更宜食用，亦适合聚餐时节

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 1.5 mg/100g (12.0%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 28 μg/100g (46.7%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.25 mg/100g (8.3%)

维生素：

维生素A 75 μgRAE/100g (9.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.5 mg/100g (32.1%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 1.2 μg/100g (50.0%)

维生素C 6 mg/100g (6.0%)

维生素D 2 μg/100g (20.0%)

维生素E 2.1 mg/100g (15.0%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1350 mg/100g

蛋氨酸 420 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 780 mg/100g

缬氨酸 820 mg/100g

苏氨酸 690 mg/100g

苯丙氨酸 750 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.85 g/100g (53.1%)

Omega-6脂肪酸 3.2 g/100g (22.9%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.3 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含不饱和脂肪酸，有益心血管健康
含有丰富B族维生素和矿物质

适用人群： 一般成年人、体力劳动者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和粗粮食用，减少油脂摄入；控制食用频率，避免长期高油高盐饮食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

水煮鱼 ID: 196

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 78.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献参考

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

78.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Methyl Anthranilate	134-20-3	COC(=O)Nc1ccccc1	葡萄香、果香	酯类, 酮类	桂花糯米藕, 烘烤	SDF	详情
Ethyl caprate	110-38-3	CCCCCCCCCC(=O)OCC	脂肪、奶油、微辛	酯类	动物血液, 内脏, 油脂熬制	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
(+)-Dipentene	5989-27-5	CC1=CCCC1(C)C=CC	清新的柑橘香气, 类似橙子或柠檬皮, 柑橘香, 果皮香	单萜烯, 醛类	橙子, 柠檬, 柑橘类水果, 果味糕点香精, 麻婆豆腐	SDF	详情
1,8-Cineole	470-82-6	CC1=CC2CC(C)(C)OC2C(C)C1	樟脑样清凉气味, 略带木质和药草香, 桉树香, 清凉香	醚类单萜, 酸酐	尤加利, 迷迭香, 部分薄荷品种, 烤肉, 红烧肉（脂肪热裂解痕量）	SDF	详情
Cinnamaldehyde	104-55-2	O=CCc1ccccc1	肉桂香, 辛香, 甜香, 辛甜香	芳香醛, 醇类	八角, 桂皮, 常用炖汤香料, 冰糖肘子	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情