鸡汤汆海蚌

菜系：闽菜 难度：中等 工艺：汆 厨艺编号：JTCBHMB001

咸鲜咸鲜清鲜姜片绍酒火腿片

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菜品简介

当一盅温润的乳白鸡汤轻轻注入青瓷碗中，碗底静卧的薄切海蚌片瞬间翻卷如玉瓣绽放，这道源自福建闽菜经典的‘鸡汤汆海蚌’，以极简之形蕴极鲜之味。选用深海长竹蛏般通透的海蚌，现剖成纸薄片，其肌理细腻如脂，在滚烫的老母鸡与金华火腿文火慢炖六小时而成的金汤激发下，仅需三秒汆烫，便凝住脆嫩本味。汤色乳白泛金，浮着几点琥珀油星，香气层层递进——先是鸡油温润的脂香，继而海蚌的海洋清鲜悄然升腾，尾调还藏着火腿经年发酵的微咸回甘。海蚌入口爽脆微弹，裹着浓醇汤汁，每一口都似山海交融。碗中心海蚌围成花形，旁缀枸杞与嫩豆苗，色泽清雅如画。此菜尤宜体虚者秋冬温补，或宴席初启时清心醒胃，配一碟古法红糟肉更显闽地风味深厚。相传清代福州官府宴为迎钦差，主厨急中生智以鸡汤代水汆蚌，竟成就此清鲜至境。中医认为海蚌性平味咸，搭配温中益气的土鸡，可滋阴润燥，但脾胃虚寒者宜少食。

风味特征

主料 ["海蚌（西施舌）", "老母鸡", "猪里脊肉", "火腿"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,清鲜

所属菜系福建福州

季节/场景冬季、春季（海蚌最肥美时节）

食材配料

["海蚌（西施舌）", "老母鸡", "猪里脊肉", "火腿"]

调味 / 工艺用途

["姜片", "绍酒", "火腿片"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鲜活海蚌洗净，取肉去内脏，保留蚌唇和蚌柱，用清水漂净后切片备用

步骤 2

2. 老母鸡与猪里脊加水慢炖4小时以上，制成高浓度鸡汤，过滤去渣

步骤 3

3. 火腿切片，姜切片备用

步骤 4

4. 锅中倒入鸡汤烧至将沸（约90℃），放入蚌肉快速汆烫至卷曲透明，立即关火

步骤 5

5. 加入少量绍酒、姜片、火腿片调味，利用余温使蚌肉熟透

步骤 6

6. 盛入汤碗，保持汤清肉嫩，突出海鲜的鲜甜与鸡汤的醇厚。

基础营养（每100克）

热量 68 kcal/100g (3.4%)

蛋白质 9.5 g/100g (15.8%)

脂肪 2.1 g/100g (3.5%)

碳水化合物 2.3 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 54 mg/100g (18.0%)

📝 营养小结：鸡汤汆海蚌是一道高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素的优质菜肴。海蚌提供丰富的优质蛋白、锌、硒及维生素B12，有助于增强免疫和抗氧化；鸡汤提升鲜味同时补充氨基酸。但其嘌呤含量中等，痛风患者需慎食。整体营养均衡，适合多数人群食用。

季节/场景

冬季、春季（海蚌最肥美时节）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 1.5 mg/100g (12.0%)

钾 230 mg/100g (11.5%)

镁 32 mg/100g (9.7%)

磷 135 mg/100g (19.3%)

钠 380 mg/100g (19.0%)

硒 32 μg/100g (53.3%)

铜 0.38 mg/100g (25.3%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 2.6 mg/100g (18.6%)

维生素B5/泛酸 1.05 mg/100g (21.0%)

维生素B6 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 6 mg/100g (6.0%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 6.5 μg/100g (8.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 780 mg/100g

蛋氨酸 240 mg/100g

色氨酸 110 mg/100g

亮氨酸 620 mg/100g

异亮氨酸 310 mg/100g

缬氨酸 330 mg/100g

苏氨酸 340 mg/100g

苯丙氨酸 290 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.32 g/100g (20.0%)

Omega-6脂肪酸 0.45 g/100g (3.2%)

Omega-9脂肪酸 0.88 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.04 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

增强免疫力
促进骨骼健康
保护心血管

适用人群： 一般健康人群、术后恢复者、中老年人

不适用人群： 痛风急性发作期患者、高尿酸血症患者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西兰花）以促进铁吸收，避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

鸡汤汆海蚌 ID: 154

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.70 无单位（弹性好）

咀嚼性 300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力 0.65 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类汤类菜品及海蚌的物性特征估算

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.70 无单位（弹性好）

咀嚼性

300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力

0.65 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Palmitic acid	57-10-3	CCCCCCCCCCCCCC(=O)O	蜡质、脂肪香、轻微油脂味	脂肪酸	鸭肉, 动物脂肪, 棕榈油	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Inosine monophosphate	131-99-7	C1=NC2=C(C(=O)N1)N=CN2[C@H]3[C@@H]([C@@H]([C@H](O3)COP(=O)(O…	鲜味、肉香、浓郁	核苷酸	金枪鱼, 鲣鱼, 干贝, 昆布, 鱼干	SDF	详情
Glycine	56-40-6	C(C(=O)O)N	甜味、柔和、鲜味增强	氨基酸	鱼汤, 贝类提取物, 海藻, 昆布	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情