水晶肴肉

菜系：苏菜 难度：中等 工艺：腌制 厨艺编号：JXRY-001

咸鲜咸鲜八角桂皮香叶葱姜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这道晶莹剔透的水晶肴肉轻轻置于你面前，仿佛一池寒泉凝于盘中，映着窗外江南的细雨。那琥珀色的肉冻澄澈如琉璃，层层叠叠包裹着酥烂醇厚的猪前蹄肉，轻颤微动，似有生命。筷子轻触，即刻感受到冻汁的柔韧与肉质的绵软交织，入口先是清凉滑润，继而浓郁的肉香在舌尖缓缓释放，咸鲜回甘，层次分明。其香并非张扬，而是由八角、花椒、葱姜经三小时文火慢炖后沉淀出的温润底蕴，再经六小时冰镇定型，方得此清透之形。选用宁镇江特有的黑皮猪前腿，去骨切块，以老卤腌制十二时辰，再小火焖煮至骨酥肉离，火候精准到分秒——多一分则肉散，少一分则冻不成。摆盘时，肉冻朝上，薄如蝉翼的肉片舒展如花，常缀以姜丝、香醋，解腻提鲜。此菜冷食为佳，尤适春秋宴席或夏日开胃，老少皆宜，更是镇江人家过年桌上不可或缺的吉祥味。相传明末一屠户误以硝盐腌肉，意外成就此冻状奇肴，后因‘硝’字不吉，改称‘肴肉’。食用时佐以镇江香醋，不仅风味更活，亦助消化；但高尿酸者宜少食，毕竟精华尽在胶原丰沛的冻汁之中。

风味特征

主料 ["猪前蹄", "明胶（或老汤凝冻）"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系江苏省镇江市

季节/场景春季和冬季适宜，夏季需冷藏保存

食材配料

["猪前蹄", "明胶（或老汤凝冻）"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "香叶", "葱", "姜", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将猪前蹄去毛洗净，用刀背敲断骨头以便出肉

步骤 2

2. 加入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶等香料，加水没过蹄膀，大火烧开后转小火慢煮约3小时至肉质酥烂

步骤 3

3. 捞出猪蹄拆出肉块，切成整齐的片状码入碗中

步骤 4

4. 过滤原汤去除杂质，冷却后倒入码好肉的碗中，使汤汁覆盖肉面

步骤 5

5. 放入冰箱冷藏6-8小时，待其自然凝结成水晶状

步骤 6

6. 取出倒扣于盘中，形成晶莹剔透的肴肉，佐以姜丝、镇江香醋食用。

基础营养（每100克）

热量 245 kcal/100g (12.3%)

蛋白质 18.6 g/100g (31.0%)

脂肪 17.8 g/100g (29.7%)

碳水化合物 2.1 g/100g (0.7%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：水晶肴肉以猪蹄膀为主要原料，经腌制、煮制而成，富含优质蛋白质、B族维生素及矿物质如锌、硒、磷等，是补充体力的良好来源。但其脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪，并且钠含量显著偏高，长期过量食用可能增加心血管负担。此外，属于中嘌呤食物，不适合痛风患者频繁食用。适宜偶尔食用，注意控制份量并搭配清淡蔬菜平衡营养。

季节/场景

春季和冬季适宜，夏季需冷藏保存

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 15 mg/100g (1.9%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 2.5 mg/100g (20.0%)

钾 260 mg/100g (13.0%)

镁 22 mg/100g (6.7%)

磷 160 mg/100g (22.9%)

钠 890 mg/100g (44.5%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.03 mg/100g (1.0%)

维生素：

维生素A 12 μgRAE/100g (1.5%)

维生素B1/硫胺素 0.38 mg/100g (27.1%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 5.6 mg/100g (40.0%)

维生素B5/泛酸 0.78 mg/100g (15.6%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 7 μg/100g (1.8%)

维生素B12 1.45 μg/100g (60.4%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.32 mg/100g (2.3%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1580 mg/100g

蛋氨酸 490 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1450 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 920 mg/100g

苏氨酸 760 mg/100g

苯丙氨酸 710 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.21 g/100g (13.1%)

Omega-6脂肪酸 1.45 g/100g (10.4%)

Omega-9脂肪酸 8.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.7 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和锌，有助于增强免疫力
含有一定量的必需氨基酸，促进组织修复

适用人群： 体力劳动者、术后恢复人群、轻度贫血者

不适用人群： 高血压患者、痛风及高尿酸血症患者、减脂期需控制摄入量者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）食用，可促进铁吸收；避免与高盐食物同食，以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

水晶肴肉 ID: 144

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅粉色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉菜及肉制品的物性指标数据估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Methanethiol	74-93-1	CS	腐烂卷心菜, 硫磺味, 洋葱, 大蒜味	含硫化合物, 单萜	蛋白质降解, 发酵海产, 柠檬鸡, 橙香排骨	SDF	详情
Hydrogen Sulfide	7783-06-4	S	臭鸡蛋味（微量时贡献鲜味）	硫化物	含硫氨基酸（如半胱氨酸）热分解, 骨髓炖煮释放	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
1-Hexanol	111-27-3	CCCCCC=O	青草香, 脂肪香, 略带油腻感, 草香	醛类, 醇类	脂质氧化产物, 常见于加热的海鲜和食用油, 发酵类	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情