脆皮烤鸭

菜系：京味菜 难度：困难 工艺：烤 厨艺编号：CRK-001

咸鲜咸香麦芽糖水五香粉八角桂皮花椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这道金红油亮的脆皮烤鸭缓缓端上桌，热气裹挟着果木熏香扑面而来，仿佛将你瞬间带入老北京四合院深处的烟火庭院。精选北京填鸭，肉质细嫩丰腴，历经三十余道工序——先以麦芽糖水匀抹鸭身，风干八小时锁住水分，再以枣木或梨木明火挂炉烤制，火候精准掌控在230℃左右，历时五十分钟，外皮由乳白转为琥珀色，最终炸裂出如薄瓷般清脆的光泽。刀起刀落，师傅片下近百片鸭肉，皮肉分离却不失完整，层层叠叠摆成莲花状，油光潋滟却毫不腻口。轻夹一片，入口先是‘咔嚓’一声脆响，随即鸭皮化脂，甘香四溢；鸭肉温润多汁，带着果木烟熏的深邃香气，在舌尖层层铺展。搭配荷叶饼、甜面酱、葱丝与黄瓜条，卷起送入口中，咸甜交织，清爽解腻，是宴请贵客的经典之选，也承载着老北京人逢年过节的团圆记忆。相传此法始于明朝宫廷，后传入民间，成就全聚德等百年老字号。建议适量食用，鸭皮虽美，脂肪偏高，可佐山楂茶助消化，品味之余亦得养生之道。

风味特征

主料 ["北京填鸭", "麦芽糖", "蜂蜜", "葱段", "黄瓜条", "甜面酱"]

口味标签咸,鲜,咸香

所属菜系北京

季节/场景四季皆宜，尤以秋季为佳

食材配料

["北京填鸭", "麦芽糖", "蜂蜜", "葱段", "黄瓜条", "甜面酱"]

调味 / 工艺用途

["麦芽糖水", "五香粉", "八角", "桂皮", "花椒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用2.5-3公斤的北京填鸭，宰杀后去毛、净膛，清洗干净

步骤 2

2. 用气泵从鸭颈处充气至皮肉分离，形成均匀鼓胀

步骤 3

3. 开口放血水并冲洗腔内，沥干后吊起晾皮

步骤 4

4. 用沸水烫皮使表皮收缩，再刷上麦芽糖与醋调制的糖水，晾干6-8小时（可冷藏风干）

步骤 5

5. 将八角、桂皮、花椒、葱姜等香料塞入鸭腔，缝合刀口

步骤 6

6. 使用果木（如枣木、梨木）明火挂炉，温度控制在200-230℃，挂入烤制约45-60分钟，期间翻转调整位置

步骤 7

7. 烤至外皮呈枣红色、酥脆发亮即可出炉

步骤 8

8. 片鸭：将烤好的鸭子现场片成薄片，皮肉分离或混合装盘

步骤 9

9. 搭配荷叶饼、甜面酱、葱丝、黄瓜条一同上桌，卷食食用。

基础营养（每100克）

热量 435 kcal/100g (21.8%)

蛋白质 19.2 g/100g (32.0%)

脂肪 38.4 g/100g (64.0%)

碳水化合物 2.5 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 97 mg/100g (32.3%)

📝 营养小结：脆皮烤鸭富含优质蛋白质、B族维生素和矿物质如铁、锌、硒，有助于维持身体代谢和免疫功能。但其脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪和钠含量偏高，长期过量食用可能增加心血管疾病风险。同时属于中嘌呤食物，不适合痛风患者。整体热量较高，需控制食用量，建议作为偶尔享用的菜肴，并注意搭配清淡蔬菜以促进消化。

季节/场景

四季皆宜，尤以秋季为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 2.7 mg/100g (18.0%)

锌 2.8 mg/100g (22.4%)

钾 278 mg/100g (13.9%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 184 mg/100g (26.3%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 25.4 μg/100g (42.3%)

铜 0.32 mg/100g (21.3%)

锰 0.11 mg/100g (3.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B2/核黄素 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B3/烟酸 9.8 mg/100g (70.0%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.5 μg/100g (15.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 3.2 μg/100g (4.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1780 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1650 mg/100g

异亮氨酸 920 mg/100g

缬氨酸 980 mg/100g

苏氨酸 840 mg/100g

苯丙氨酸 890 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 3.1 g/100g (22.1%)

Omega-9脂肪酸 18.5 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.125 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，促进代谢
含丰富硒元素，增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、非痛风人群适量食用

不适用人群： 高血压患者、高血脂人群、痛风及高尿酸血症患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮食用，减少油腻感，平衡膳食结构；避免频繁食用，控制饱和脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

脆皮烤鸭 ID: 449

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类烤肉类菜品的物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Sotolon	110-93-0	CC1C(=O)OC(=O)C1C	枫糖香, 焦糖香, 辛香, 柑橘香, 果香	内酯类, 酯类	长时间炖煮, 酱油与糖反应, 老卤风味, 发酵调味	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	n1cncc1	青草味, 泥土味, 烘烤香气基础成分, 烘焙香, 坚果香, 烤香	杂环化合物, 酸类	烘烤坚果, 咖啡, 可可, 酸菜鱼, 酸辣汤	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	C1SSCSS1	坚果香、烘焙、泥土气息	杂环化合物	美拉德反应、氨基酸与糖加热	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
2-Acetylpyrrole	1072-83-9	O=C(C)N1CCCC1	坚果香, 爆米花香, 豆腥味, 焦香	吡咯类, 醛类	烘焙坚果, 大豆制品, 烤花生, 瓜子, 炒洋葱, 炒肉（加热植物油产生）	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CC(=C(N=C1)Cl)C(=O)O	坚果香、烘烤香、类似爆米花的香气	杂环化合物	炖煮过程中蛋白质与糖的美拉德反应	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CNC=CC1=O	坚果香、烘焙香、类似爆米花	杂环化合物	美拉德反应、蛋白质加热	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情