糖色排骨

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：TCPP-001

甜咸鲜咸鲜冰糖生抽老抽料酒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘糖色排骨端上桌时，琥珀色的酱汁正微微颤动，仿佛夕阳熔金流淌在骨节分明的肋排之上，热气裹挟着焦糖香、酱油醇香与一丝若有若无的姜辛扑面而来，瞬间唤醒味蕾。精选猪小排斩段，经冷水焯烫去腥后沥干，关键在于‘炒糖色’——冰糖入油锅文火慢熬，由晶莹转为蜜黄再化作深琥珀，迅速倒入排骨翻炒裹浆，火候稍过则苦，不足则寡淡。继而加生抽提鲜、老抽增色，投入姜片、葱结与少许料酒，转入砂锅小火焖炖四十分钟，肉质酥而不烂，骨缝微裂，轻轻一吮便脱骨。收汁时再点入半勺米醋，激出层次回甘，最终每块排骨都披覆着透亮浓稠的酱衣，摆盘时斜叠如山，缀以翠绿香葱末，红绿相映，诱人至极。这道菜源自江南民间年节宴席，寓意‘红红火火、节节高升’，曾是旧时婚宴压轴菜，如今寻常人家冬日围炉亦常备。适合体虚畏寒者温补食用，搭配白米饭或手工馒头最是妥帖，酱汁拌饭堪称灵魂一击。温馨提示：排骨富含优质蛋白与钙质，但糖色偏甜，三高人群宜适量享用。

风味特征

主料 ["猪小排", "冰糖", "生姜", "葱"]

口味标签甜,咸,鲜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景四季皆宜，冬季更佳

食材配料

["猪小排", "冰糖", "生姜", "葱"]

调味 / 工艺用途

["冰糖", "生抽", "老抽", "料酒", "八角", "香叶"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 排骨洗净焯水去血沫，捞出沥干

步骤 2

2. 锅中放少量油和冰糖，小火炒至糖融化并呈琥珀色（注意不要炒糊）

步骤 3

3. 迅速倒入排骨翻炒上色

步骤 4

4. 加入姜片、葱段、八角、香叶炒香

步骤 5

5. 烹入料酒、生抽、老抽调味调色

步骤 6

6. 加入热水没过排骨，大火烧开转小火慢炖40-50分钟

步骤 7

7. 收汁至浓稠，出锅装盘即可。

基础营养（每100克）

热量 278 kcal/100g (13.9%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 19.2 g/100g (32.0%)

碳水化合物 9.6 g/100g (3.2%)

膳食纤维 0.5 g/100g (2.0%)

糖 8.3 g/100g (16.6%)

胆固醇 76 mg/100g (25.3%)

📝 营养小结：糖色排骨以猪肋排为主料，经炒糖色烧制而成，富含优质蛋白、B族维生素及矿物质如锌、磷、铁。但脂肪含量较高，尤其饱和脂肪占比较高，且钠含量偏高，烹饪过程中添加糖分也增加了精制碳水比例。整体热量中等偏上，适合需要补充能量和蛋白质的人群，但高血压、高血脂、痛风及控糖人群应限量食用。

季节/场景

四季皆宜，冬季更佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 32 mg/100g (4.0%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 3.1 mg/100g (24.8%)

钾 287 mg/100g (14.4%)

镁 26 mg/100g (7.9%)

磷 189 mg/100g (27.0%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 15.3 μg/100g (25.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.09 mg/100g (3.0%)

维生素：

维生素A 25 μgRAE/100g (3.1%)

维生素B1/硫胺素 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.33 mg/100g (23.6%)

维生素B9/叶酸 7 μg/100g (1.8%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 1.2 mg/100g (1.2%)

维生素D 1.5 μg/100g (15.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 3.5 μg/100g (4.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1680 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 750 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.21 g/100g (13.1%)

Omega-6脂肪酸 1.75 g/100g (12.5%)

Omega-9脂肪酸 7.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 50 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 4.8 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含多种B族维生素
补充锌和铁元素

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血者、需要增肌人群

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者、减脂期严格控脂人群

💡 营养提示：搭配绿叶蔬菜和杂粮饭可平衡营养，减少油腻感；避免与高糖食物同食以防总热量超标。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

糖色排骨 ID: 3884

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Maltol	118-71-8	COc1c(C=O)ccc1O	焦糖香, 麦芽香, 甜烘焙香气, 奶香	吡喃酮类, 酯类	煎包, 烤面包, 麦芽制品, 糖果, 桂花糕, 果香甜点	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Diethyl Succinate	123-25-1	CCOC(=O)CCC(=O)OCC	果香, 酒香, 微甜, 葡萄香	酯类, 含硫化合物	发酵, 加热反应, 蒜蓉粉丝虾, 蒜香牛肉	SDF	详情
Ethyl Butyrate	105-54-4	CCCC(=O)OCC	果香, 菠萝香, 甜香	酯类	发酵, 加热过程中酸与醇反应, 菠萝咕噜肉, 果香鸡翅	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
2-Acetylpyrrole	1072-83-9	O=C(C)N1CCCC1	坚果香, 爆米花香, 豆腥味, 焦香	吡咯类, 醛类	烘焙坚果, 大豆制品, 烤花生, 瓜子, 炒洋葱, 炒肉（加热植物油产生）	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CC(=C(N=C1)Cl)C(=O)O	坚果香、烘烤香、类似爆米花的香气	杂环化合物	炖煮过程中蛋白质与糖的美拉德反应	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CNC=CC1=O	坚果香、烘焙香、类似爆米花	杂环化合物	美拉德反应、蛋白质加热	SDF	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情