烟熏鱼

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：熏制 厨艺编号：SMK-FISH-001

咸鲜咸鲜茶叶大米白糖花椒八角

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菜品简介

当这道烟熏鱼缓缓端上桌，你仿佛听见了江南水乡清晨的橹声。整条鱼形完整，表皮泛着琥珀色的油光，宛如被夕阳镀上一层金箔，细密的烟熏纹路在肌理间若隐若现。轻嗅，松木与果木交织的冷烟香率先沁入鼻腔，继而浮起一丝焦糖般的甜韵，那是麦芽糖涂层在文火中缓缓焦化的痕迹。选用新鲜青鱼中段，肉质紧实而湿润，经十二小时低温慢熏，外皮微脆却不干硬，内里却如凝脂般柔嫩，筷子轻拨便自然剥离成蒜瓣状。关键在于‘三熏三晾’——初熏定型，二熏入味，三熏增香，全程以桑枝与荔枝木控温，火候差之毫厘，风味便失之千里。摆盘时斜置于青瓷盘中，缀以几片柠檬与紫苏叶，既解腻又添雅致。适合秋日家宴或待客小酌，佐一杯温黄酒，烟香与酒香在舌尖缠绵。此法源自浙东渔村，旧时渔民为保存鲜鱼发明此技，今已成非遗技艺。鱼肉富含优质蛋白与不饱和脂肪酸，适量食用有益心血管，但熏制食品建议搭配绿叶蔬菜平衡膳食。

风味特征

主料 ["草鱼", "姜片", "葱段"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系浙江杭州

季节/场景秋季、冬季

食材配料

["草鱼", "姜片", "葱段"]

调味 / 工艺用途

["茶叶", "大米", "白糖", "花椒", "八角"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 草鱼处理干净，用盐、料酒、姜片、葱段腌制30分钟

步骤 2

2. 锅中加水，放入鱼，小火煮至八成熟，捞出沥干

步骤 3

3. 准备熏料：锅底铺上锡纸，加入茶叶、大米、白糖、花椒、八角，小火加热至冒烟

步骤 4

4. 将煮好的鱼放在铁架上，盖上锅盖，熏制15-20分钟，至表面金黄并有烟香味

步骤 5

5. 取出稍晾凉，切块装盘，可点缀香菜或红椒丝。

基础营养（每100克）

热量 250 kcal/100g (12.5%)

蛋白质 28 g/100g (46.7%)

脂肪 15 g/100g (25.0%)

碳水化合物 0.5 g/100g (0.2%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 0.2 g/100g (0.4%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：烟熏鱼是一种高蛋白、中等脂肪的食品，富含多种B族维生素、维生素D和矿物质如硒、磷、锌。尤其富含Omega-3脂肪酸，有助于降低血脂和预防心血管疾病。但其钠含量较高，且含有一定量的胆固醇和中等嘌呤，因此高血压、痛风及肾病患者应慎食。烟熏工艺可能引入少量多环芳烃，建议适量食用。

季节/场景

秋季、冬季

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 65 mg/100g (8.1%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 2.5 mg/100g (20.0%)

钾 420 mg/100g (21.0%)

镁 40 mg/100g (12.1%)

磷 290 mg/100g (41.4%)

钠 980 mg/100g (49.0%)

硒 45 μg/100g (75.0%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B2/核黄素 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B3/烟酸 8.3 mg/100g (59.3%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.55 mg/100g (39.3%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 7.5 μg/100g (312.5%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 18 μg/100g (180.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 0.5 μg/100g (0.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2500 mg/100g

蛋氨酸 850 mg/100g

色氨酸 320 mg/100g

亮氨酸 2400 mg/100g

异亮氨酸 1300 mg/100g

缬氨酸 1400 mg/100g

苏氨酸 1150 mg/100g

苯丙氨酸 1200 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 1.2 g/100g (75.0%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 5.5 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 140 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白
富含Omega-3脂肪酸，有益心血管健康
富含维生素B12和维生素D

适用人群： 一般成年人、需要补充蛋白质者、心血管保健人群

不适用人群： 高血压患者、痛风患者、肾功能不全者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜食用，促进铁吸收；避免与高盐食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

烟熏鱼 ID: 3732

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：深褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类熏制鱼类的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Isoeugenol	97-54-1	COc1ccc(C=C)cc1O	烟熏, 丁香, 辛香, 丁香香	苯丙素类, 烷烃	烟熏过程, 丁香油, 烟气冷凝物, 烧烤, 煎牛排	SDF	详情
Catechol	120-80-9	c1c(O)cccc1O	药味, 烟熏, 轻微苦味, 焦香, 木香	多酚类, 内酯	木材燃烧烟雾, 桂花汤圆	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Phenol	108-95-2	c1ccc(cc1)O	药味, 烟熏味, 焦油味, 烟熏, 药香	酚类化合物, 氧化萜	木材烟熏过程, 烟熏牛肉, 烧烤食品, 葱爆羊肉	SDF	详情
Pyridine	110-86-1	C1=CC=NC=C1	烤香、坚果香	芳香烃	烧烤、烤肉（热裂解痕量）	SDF	详情