皮蛋豆腐

菜系：湘菜 难度：简单 工艺：腌制/冷食 厨艺编号：PIDAN_001

咸鲜辛咸鲜生抽香醋蒜末香油

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菜品简介

当这盘晶莹剔透的皮蛋端上桌时，仿佛时间在琥珀色的蛋白中凝固——深褐如松花的纹路如冰裂般蔓延，墨绿至棕黑的蛋黄居中沉淀，切面泛着温润光泽。轻嗅，一股独特的碱香携着淡淡的硫香悄然升起，初闻微冲，细品却透出醇厚的鲜气；入口瞬间，蛋白柔韧滑嫩，似凉粉般在舌尖微微弹动，而蛋黄则绵密沙糯，裹挟着浓郁的发酵醇香，在口腔中层层释放。这风味的秘密藏于传统工艺：选用优质鸭蛋，以生石灰、草木灰、茶叶与黄土调制成泥浆包裹，密封腌制月余，火候全凭经验掌控——过短则味寡，过久则腐臭。剥壳后冷水慢浸，既定型又去涩，再以棉线巧割，块块匀称地卧于青瓷盘中，缀以姜丝与香醋，清冽解腻。江浙人家夏日最爱以此佐粥，老饕则配一壶黄酒，在蝉鸣声里细嚼慢品。相传明代渔民偶然发现变质鸭蛋竟能化腐朽为神奇，自此皮蛋成为东方餐桌上的“黑暗宝石”。需注意，因碱性较强，胃酸不足者宜少量食用，搭配姜醋更利消化。

风味特征

主料 ["皮蛋", "豆腐", "青红椒", "香葱"]

口味标签咸,鲜,辛,咸鲜

所属菜系中国湖南、广东等地

季节/场景夏季消暑佳品，春秋季亦宜

食材配料

["皮蛋", "豆腐", "青红椒", "香葱"]

调味 / 工艺用途

["生抽", "香醋", "蒜末", "香油", "小米辣"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将内酯豆腐从盒中取出，倒扣于盘中，切成小块

步骤 2

2. 皮蛋去壳洗净，每个切成4-6瓣，整齐摆放在豆腐上

步骤 3

3. 青红椒切细丁，香葱切末，撒在皮蛋豆腐表面

步骤 4

4. 调味汁：碗中加入生抽15ml、香醋10ml、蒜末1勺、小米辣适量、香油5ml搅匀

步骤 5

5. 将调味汁均匀淋在皮蛋豆腐上

步骤 6

6. 可冷藏10分钟后食用，口感更佳清凉爽口。

基础营养（每100克）

热量 175 kcal/100g (8.8%)

蛋白质 13.6 g/100g (22.7%)

脂肪 11.2 g/100g (18.7%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 0.5 g/100g (1.0%)

胆固醇 620 mg/100g (206.7%)

📝 营养小结：皮蛋是一种传统加工蛋制品，蛋白质含量较高，富含维生素B12、硒和磷等营养素，但胆固醇和钠含量显著偏高，且含有一定量的嘌呤。适合一般人群少量食用，但高血压、高血脂、痛风及肾病患者应慎食。其低GI特性对血糖影响较小，但需注意整体饮食平衡。

季节/场景

夏季消暑佳品，春秋季亦宜

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 56 mg/100g (7.0%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 1.5 mg/100g (12.0%)

钾 196 mg/100g (9.8%)

镁 12 mg/100g (3.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 880 mg/100g (44.0%)

硒 26.5 μg/100g (44.2%)

铜 0.2 mg/100g (13.3%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.1 mg/100g (7.1%)

维生素B2/核黄素 0.45 mg/100g (32.1%)

维生素B3/烟酸 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素B5/泛酸 1.2 mg/100g (24.0%)

维生素B6 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B9/叶酸 42 μg/100g (10.5%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.5 μg/100g (5.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 2.5 μg/100g (3.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 820 mg/100g

蛋氨酸 310 mg/100g

色氨酸 140 mg/100g

亮氨酸 1050 mg/100g

异亮氨酸 580 mg/100g

缬氨酸 640 mg/100g

苏氨酸 520 mg/100g

苯丙氨酸 590 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.15 g/100g (9.4%)

Omega-6脂肪酸 1.2 g/100g (8.6%)

Omega-9脂肪酸 4.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 150 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白
提供丰富维生素B12和硒
有助于增强免疫力

适用人群： 一般健康人群、贫血者适量食用

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者、肾功能不全者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜凉拌食用，减少钠摄入；不宜长期大量食用。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

暂无品质参数数据

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	2D结构图	3D结构	详情
暂无化合物数据

皮蛋豆腐 · 可视化分析

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风味化合物强度

原料占比趋势

品质雷达（实验参数）

工艺步骤亮点

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风味标签（可多选）

风味强度

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