卤鸭

菜系：苏菜 难度：中等 工艺：卤 厨艺编号：LUYA-001

甜咸咸香五香八角桂皮香叶花椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘卤鸭缓缓端上桌，琥珀色的鸭皮泛着温润油光，仿佛被岁月精心打磨过一般，轻轻一嗅，浓郁醇厚的酱香裹挟着八角、桂皮与花雕酒的复合气息扑面而来，瞬间唤醒味蕾。选用肥瘦适中的绍兴麻鸭，经沸水紧皮锁住汁水后，沉入由老抽提色、生抽调味、冰糖提鲜的老卤中，文火慢炖两小时，火候精准到每一丝纤维都饱吸卤香却不失弹性。鸭肉入口先是咸鲜回甘，继而香料层次层层绽放，皮糯肉酥，骨髓亦透出微甜。装盘时斜刀切块，整鸭造型微拢如花瓣，缀以葱丝与枸杞，古朴中见匠心。这道菜源自江南水乡，旧时立冬家家卤味飘香，寓意滋补御寒，尤适合体虚畏冷者秋冬进补。佐一碗白粥或一碟薄荷泡菜，解腻又助消化。相传乾隆南巡尝此味，赞为‘江南一味’。食用时可稍去浮油，更利心血管养护。此刻，请执筷轻夹，让这口穿越百年的浓香，在舌尖缓缓化开。

风味特征

主料 ["鸭子", "鸭脖", "鸭架"]

口味标签甜,咸,咸香,五香

所属菜系江苏南京

季节/场景秋季和冬季最佳，适合冷食或热食

食材配料

["鸭子", "鸭脖", "鸭架"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "香叶", "花椒", "生抽", "老抽", "冰糖", "料酒", "姜", "葱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 鸭子处理干净后切块，焯水去血沫

步骤 2

2. 准备卤料包（八角、桂皮、香叶、花椒等）

步骤 3

3. 锅中加水放入卤料包、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜片、葱段煮沸

步骤 4

4. 放入鸭块，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟

步骤 5

5. 关火后可浸泡数小时更入味

步骤 6

6. 捞出切件装盘，可热食或冷藏后作凉菜食用。

基础营养（每100克）

热量 238 kcal/100g (11.9%)

蛋白质 17.5 g/100g (29.2%)

脂肪 18.4 g/100g (30.7%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.5 g/100g (2.0%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 89 mg/100g (29.7%)

📝 营养小结：卤鸭是一种高蛋白、中高脂肪的传统中式菜肴，富含B族维生素（尤其是B12）、铁和硒，有助于增强体力和免疫力。但其钠含量较高，且属于中等嘌呤食物，不适合高血压、痛风患者经常食用。适量食用可为身体提供必需氨基酸和矿物质，但应注意烹饪方式以减少油盐使用。

季节/场景

秋季和冬季最佳，适合冷食或热食

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 3.1 mg/100g (20.7%)

锌 2.4 mg/100g (19.2%)

钾 245 mg/100g (12.3%)

镁 22 mg/100g (6.7%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 780 mg/100g (39.0%)

硒 25.6 μg/100g (42.7%)

铜 0.38 mg/100g (25.3%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 78 μgRAE/100g (9.8%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.24 mg/100g (17.1%)

维生素B3/烟酸 9.2 mg/100g (65.7%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.36 mg/100g (25.7%)

维生素B9/叶酸 14 μg/100g (3.5%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 4.5 μg/100g (5.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1450 mg/100g

蛋氨酸 420 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1380 mg/100g

异亮氨酸 720 mg/100g

缬氨酸 810 mg/100g

苏氨酸 690 mg/100g

苯丙氨酸 660 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.32 g/100g (20.0%)

Omega-6脂肪酸 3.1 g/100g (22.1%)

Omega-9脂肪酸 6.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和铁，有助于预防贫血
含有丰富的硒，具有抗氧化作用

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血人群、免疫力低下者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者、肥胖人群（需控制摄入量）

💡 营养提示：建议搭配蔬菜食用以增加膳食纤维摄入，减少卤汁中的盐分摄入，避免频繁食用以防钠摄入过量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

卤鸭 ID: 3672

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 350.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类卤制肉类的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

350.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
cis-Anethol	104-46-1	COc1ccc(cc1)C=C	甜味, 类似甘草, 茴香味, 芳香, 茴香香, 甜香, 香辛料香	苯丙素类, 硫化物	小茴香, 八角, 茴香籽, 甘草, 爆炒类	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情