杂菌煲

菜系：云贵菜 难度：简单 工艺：煮 厨艺编号：ZAJUN_BAO_001

辣咸鲜咸鲜菌香姜片蒜瓣干辣椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盅热气腾腾的杂菌煲端上桌时，浓郁的山野香气瞬间弥漫开来，仿佛将人带入清晨的湿润森林。深褐色的陶煲边缘微微冒泡，汤汁在文火慢煨下持续轻沸，泛着琥珀色的油光，表面浮着几缕金黄菌油，映照出食材的丰润本味。精选七种野生与人工菌类——鸡枞的脆嫩、牛肝菌的厚实、羊肚菌的蜂窝奇香、杏鲍菇的微弹，在高汤中层层释放鲜甜，形成复杂的 umami 层叠感。烹饪的关键在于「三炖三滤」：先以猛火激发出菌香，再转小火慢煨两小时，使木质素软化却不失嚼劲，最后撒入少许干松茸提引尾韵。菌群交织如山水画卷，色泽由浅褐至墨黑渐变，点缀翠绿香葱，朴素中见匠心。此菜源自云南山民的待客古俗，每逢秋收时节，邻里共采山菌，以土灶共炖一煲，寓意团圆与分享。适合注重肠道健康与免疫力的人群，尤其在换季时温补养胃；搭配一碗清香白米饭或陈年普洱茶，既能解腻，又助消化。记住，菌类富含多糖体，久煮更利于营养析出，但痛风患者宜适量食用。此刻，请深吸一口气，让山林的呼吸，从鼻尖直抵心间。

风味特征

主料 ["金针菇", "香菇", "杏鲍菇", "平菇", "蟹味菇", "豆腐", "五花肉片（可选）"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜,菌香

所属菜系四川及西南地区

季节/场景秋冬季节最佳，适合寒冷天气进补

食材配料

["金针菇", "香菇", "杏鲍菇", "平菇", "蟹味菇", "豆腐", "五花肉片（可选）"]

调味 / 工艺用途

["姜片", "蒜瓣", "干辣椒", "豆瓣酱", "生抽", "白胡椒粉"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将各类菌菇洗净，切段或去根备用

步骤 2

豆腐切块焯水去腥。

步骤 3

2. 热锅加少许油，放入五花肉片煸炒出油（如使用），加入姜片、蒜瓣、干辣椒和半勺豆瓣酱炒香。

步骤 4

3. 加入适量清水或高汤，大火烧开。

步骤 5

4. 放入所有菌菇和豆腐，转中小火慢煲15-20分钟，使菌菇充分吸收汤汁。

步骤 6

5. 调入生抽、盐、白胡椒粉调味，可根据口味调整辣度。

步骤 7

6. 最后撒上葱花或香菜即可出锅。建议搭配米饭食用，汤汁浓郁，营养丰富。

基础营养（每100克）

热量 45 kcal/100g (2.3%)

蛋白质 3.8 g/100g (6.3%)

脂肪 1.2 g/100g (2.0%)

碳水化合物 6.5 g/100g (2.2%)

膳食纤维 3 g/100g (12.0%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：杂菌煲以多种食用菌为主料，富含优质植物蛋白、膳食纤维、B族维生素及多种矿物质，尤其是钾、硒和铜含量较高。脂肪含量低，以不饱和脂肪酸为主，有助于心血管健康。含有一定量的Omega-3和Omega-6脂肪酸，但嘌呤含量中等，痛风患者需控制摄入量。整体营养密度高，是低热量、高纤维、高微量营养素的健康菜肴。

季节/场景

秋冬季节最佳，适合寒冷天气进补

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 15 mg/100g (1.9%)

铁 1.2 mg/100g (8.0%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 380 mg/100g (19.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 120 mg/100g (17.1%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 12 μg/100g (20.0%)

铜 0.5 mg/100g (33.3%)

锰 0.6 mg/100g (20.0%)

维生素：

维生素A 30 μgRAE/100g (3.8%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B3/烟酸 4 mg/100g (28.6%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.2 mg/100g (14.3%)

维生素B9/叶酸 45 μg/100g (11.3%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 5 mg/100g (5.0%)

维生素D 1.5 μg/100g (15.0%)

维生素E 0.8 mg/100g (5.7%)

维生素K 18 μg/100g (22.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 220 mg/100g

蛋氨酸 45 mg/100g

色氨酸 35 mg/100g

亮氨酸 280 mg/100g

异亮氨酸 160 mg/100g

缬氨酸 180 mg/100g

苏氨酸 150 mg/100g

苯丙氨酸 190 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.15 g/100g (9.4%)

Omega-6脂肪酸 0.6 g/100g (4.3%)

Omega-9脂肪酸 0.35 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 40 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 65 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

增强免疫力
促进肠道健康
抗氧化延缓衰老

适用人群： 一般人群、中老年人、免疫力低下者

不适用人群： 痛风急性发作期患者、对菌类过敏者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜可提高矿物质吸收率，避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

杂菌煲 ID: 3581

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类汤类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Sotolon	110-06-5	CC(C)(C)SSC(C)(C)C	枫糖香、香草香、咖喱味，陈年酱香特征气味	内酯类	长时间炖煮的酱汁, 陈年酱油, 黄酒挥发物	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
3-Octanol	589-98-0	CCCCCC(CC)O	果香、花香、微弱蘑菇味	醇类	发酵食品, 真菌类食材（如木耳）	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情