香菜拌牛肚

菜系：川菜 难度：简单 工艺：拌 厨艺编号：XCBD-001

辣咸鲜咸鲜蒜末生抽香醋辣椒油

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当你揭开青花瓷碗的盖子，一股复合香气如晨雾般升腾而起——先是香菜茎叶清冽的草本气息扑面而来，紧随其后的是卤香浸透的牛肚散发出的醇厚动物油脂香，其间还跳跃着芝麻油的焦香与蒜末的辛香。这道源自老北京街头巷尾的凉菜，讲究三分韧七分脆，牛肚须经三滚三晾、文火慢卤两小时，火候精准到毫厘，方能在刀下呈现出半透明琥珀色的薄片，柔韧中带着弹牙的嚼劲。新鲜香菜只取嫩尖，与牛肚交错堆叠成小丘状，淋上由生抽、香醋、红油与现焙芝麻调和的秘制酱汁，再撒一把炸至金黄的花生碎点睛。整道菜绿白相间，油光微闪，宛如一幅写意小品。它最适合夏夜大排档佐冰镇啤酒，或作为年节宴席前的开胃引子，尤其受嗜香人群与下酒族追捧。相传民国时期北平马市口的回民摊主首创此味，以香菜遮牛杂腥气，反成就经典。中医认为牛肚补中益气，搭配香菜发汗解毒，但脾胃虚寒者宜少食。

风味特征

主料 ["熟牛肚", "香菜"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景夏季、秋季（适合作为开胃凉菜）

食材配料

["熟牛肚", "香菜"]

调味 / 工艺用途

["蒜末", "生抽", "香醋", "辣椒油", "花椒油", "白芝麻"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将熟牛肚切成薄片备用

步骤 2

2. 香菜洗净，切段

步骤 3

3. 蒜捣成蒜末

步骤 4

4. 将牛肚和香菜放入大碗中，加入蒜末、生抽、香醋、辣椒油、少许花椒油、盐、糖调味

步骤 5

5. 拌匀后撒上白芝麻即可装盘。建议冷藏10分钟口感更佳。

基础营养（每100克）

热量 135 kcal/100g (6.8%)

蛋白质 14.5 g/100g (24.2%)

脂肪 8.2 g/100g (13.7%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 1.1 g/100g (2.2%)

胆固醇 280 mg/100g (93.3%)

📝 营养小结：香菜拌牛肚是一道高蛋白、中等脂肪、低碳水的传统凉菜。牛肚提供优质动物蛋白、丰富B族维生素（尤其是B12）、锌和铁，有助于改善贫血和增强体质；香菜带来维生素C和植物抗氧化物。但该菜品胆固醇含量较高，且属于中嘌呤食物，钠含量偏高，建议适量食用，尤其不适合高尿酸及高血压人群大量摄入。

季节/场景

夏季、秋季（适合作为开胃凉菜）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 45 mg/100g (5.6%)

铁 4.2 mg/100g (28.0%)

锌 3.8 mg/100g (30.4%)

钾 270 mg/100g (13.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.22 mg/100g (14.7%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.25 mg/100g (17.9%)

维生素B3/烟酸 6.3 mg/100g (45.0%)

维生素B5/泛酸 1.2 mg/100g (24.0%)

维生素B6 0.45 mg/100g (32.1%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 28 mg/100g (28.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.6 mg/100g (4.3%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1120 mg/100g

蛋氨酸 340 mg/100g

色氨酸 150 mg/100g

亮氨酸 1080 mg/100g

异亮氨酸 610 mg/100g

缬氨酸 650 mg/100g

苏氨酸 580 mg/100g

苯丙氨酸 590 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.15 g/100g (9.4%)

Omega-6脂肪酸 0.9 g/100g (6.4%)

Omega-9脂肪酸 3.7 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

促进消化
增强免疫力
补铁补锌改善贫血
提供优质蛋白

适用人群： 体力劳动者、缺铁性贫血人群、免疫力低下者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压需控钠人群

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）凉拌，有助于铁吸收；控制食用量以减少胆固醇和嘌呤摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

香菜拌牛肚 ID: 3566

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉拌菜品的物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情