陈皮鸭

菜系：粤菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：CPYA001

咸辛咸香果香陈皮八角桂皮生姜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当这道陈皮鸭缓缓端上桌时，琥珀色的酱汁正微微颤动，油亮光泽如秋日暖阳洒在湖面，鸭肉紧实而饱满，块块连皮带肉，整齐围成一圈，中央点缀几缕焦糖色陈皮丝，宛如一幅精心绘制的岭南风物画。夹起一箸，鸭皮弹韧不腻，肉质酥而不烂，入口先是咸鲜回甘的酱香在舌尖铺展，继而陈皮那独特的微苦与柑橘清香层层浮现，仿佛穿越百年老药铺的木质货架，又似岭南春雨后园中柑橘林的气息扑面而来。这道菜的灵魂在于新会老陈皮与嫩鸭的邂逅——选用三年以上陈化陈皮，经温水泡发后与鸭块同煸，以文火慢?两小时，让果香彻底渗入肌理。火候的掌控尤为关键：先猛火锁汁，再转小火煨透，最后收汁时不断淋酱，使表皮形成薄脆光亮的‘镜面’。此菜源自广东江门民间，旧时端午驱湿，家家以陈皮炖鸭祛暑健脾。如今每逢秋凉进补时节，它便成为家庭围炉宴上的主角，尤适合体倦乏力者温养脾胃。佐以一碗白粥或清炒菜心，滋味更显平衡。中医认为陈皮理气化痰，搭配鸭肉滋阴养胃，可谓食养佳配。

风味特征

主料 ["鸭肉（半只，约750克）", "陈皮（10克，以新会陈皮为佳）"]

口味标签咸,辛,咸香,果香

所属菜系广东江门新会

季节/场景秋冬季节食用最佳，具有温补理气之效

食材配料

["鸭肉（半只，约750克）", "陈皮（10克，以新会陈皮为佳）"]

调味 / 工艺用途

["陈皮", "八角", "桂皮", "生姜", "料酒", "冰糖"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 鸭肉切块，焯水去腥，捞出沥干

步骤 2

2. 热锅冷油，加入冰糖炒糖色，放入鸭块翻炒上色

步骤 3

3. 加入姜片、八角、桂皮、陈皮丝继续翻炒出香味

步骤 4

4. 倒入料酒、生抽、老抽调味，加热水没过鸭肉

步骤 5

5. 大火烧开后转小火慢炖40-60分钟，至鸭肉软烂

步骤 6

6. 开盖收汁，根据口味调整咸甜，撒葱花或陈皮碎点缀即可。

基础营养（每100克）

热量 235 kcal/100g (11.8%)

蛋白质 18.2 g/100g (30.3%)

脂肪 16.8 g/100g (28.0%)

碳水化合物 4.5 g/100g (1.5%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 3.2 g/100g (6.4%)

胆固醇 86 mg/100g (28.7%)

📝 营养小结：陈皮鸭富含优质蛋白质、B族维生素及多种矿物质，尤其是维生素B12和硒含量较高，有助于维持神经系统健康和抗氧化。但其脂肪和钠含量偏高，烹饪过程中使用较多酱油和糖，因此高血压、心血管疾病患者应慎食。同时，中等嘌呤含量提示痛风患者需控制摄入量。整体营养价值中等偏上，适合作为偶尔食用的滋补菜肴。

季节/场景

秋冬季节食用最佳，具有温补理气之效

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 24 mg/100g (3.0%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 2.5 mg/100g (20.0%)

钾 287 mg/100g (14.4%)

镁 23 mg/100g (7.0%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 26.5 μg/100g (44.2%)

铜 0.32 mg/100g (21.3%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 85 μgRAE/100g (10.6%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 8.6 mg/100g (61.4%)

维生素B5/泛酸 1.45 mg/100g (29.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 4.8 mg/100g (4.8%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 3.5 μg/100g (4.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 840 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.28 g/100g (17.5%)

Omega-6脂肪酸 1.95 g/100g (13.9%)

Omega-9脂肪酸 6.7 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

补充优质蛋白
促进新陈代谢
增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、一般成年人、术后恢复期人群

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者、肥胖人群应适量食用

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西兰花）有助于铁吸收；避免与高盐食物同食以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

陈皮鸭 ID: 3453

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 350.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

350.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
4-Hydroxy-3-methoxystyrene	7786-61-0	COc1ccc(cc1O)C=C	烟熏, 香料, 类似丁香, 焦香	酚类衍生物, 萜烯	酱油, 发酵豆制品, 烧烤风味, 苹果味菜肴, 果香鸡	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Oleic acid	112-80-1	CCCCCCCC/C=C\CCCCCCCC(=O)O	温和油脂香, 略带坚果味, 油脂香	不饱和脂肪酸, 酮类	鸭肉, 橄榄油, 动物脂肪, 高温加热	SDF	详情
Palmitic acid	57-10-3	CCCCCCCCCCCCCC(=O)O	蜡质、脂肪香、轻微油脂味	脂肪酸	鸭肉, 动物脂肪, 棕榈油	SDF	详情
Methyl 6-bromohexanoate	14273-90-6	COC(=O)CCCCCBr	花香、果香、玫瑰与柑橘混合香气	酯类	陈皮, 橙花油, 香茅	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	CC1=CC(C)(C)C=CC1	药草香, 松木香, 微辛, 柑橘香, 轻辛香	芳香烃, 醛类	百里香, 牛至, 部分温补草药, 清蒸鲈鱼	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	C[C@@H]1CCC(=C(C)C)C(=O)C1	清新、药草、类似百里香的气味	单萜烃	孜然, 百里香, 牛至	SDF	详情
γ-Terpinene	99-85-4	CC1=CCC(CC1)C(=C)C	草本, 柑橘, 轻微辛香, 柑橘香, 草本香	单萜类, 酮类	陈皮, 香菜籽, 孜然, 清蒸类	SDF	详情