香煎鲳鱼

菜系：浙菜 难度：简单 工艺：煎 厨艺编号：FRI-POMFRET-001

辣咸鲜咸鲜姜料酒生抽白胡椒粉

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘香煎鲳鱼轻轻落于你面前的餐桌，金黄微焦的鱼皮在灯光下泛着诱人的油光，仿佛海面跃动的粼粼波光。选用东海清晨捕捞的银鲳，肉质细嫩紧实，富含优质蛋白与不饱和脂肪酸，经厨房师傅以海盐轻腌、姜葱去腥后，控干水分，入热锅冷油中以中火慢煎——这是成败关键：火候不足则皮不酥，过旺则焦黑锁不住汁。随着‘滋滋’声渐弱，鱼身两面呈现出琥珀色脆壳，内里却依然洁白如玉，用筷子轻拨，便可见细腻鱼肉如花瓣般自然绽开。香气层层递进：初是焦糖化反应带来的坚果香，继而浮起淡淡的海洋鲜甜，尾调隐现姜丝与绍酒蒸腾后的清冽余韵。盘底衬以翠绿焯水小棠菜，斜置鱼身一侧，再缀几缕红椒丝，色彩明丽而不喧宾夺主。这是宁波老渔民家过年必上的压轴菜，寓意‘昌盛平安’，承载着对风调雨顺的祈愿。适合体虚者温补食用，尤其推荐术后恢复人群佐餐；搭配一碗清香白米饭或陈年花雕酒，更能激发其深邃风味。记住：趁热入口，方不负这一口来自东海的温柔馈赠。

风味特征

主料 ["鲳鱼", "姜片", "葱段"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系中国东南沿海

季节/场景四季皆宜，春季尤为适合

食材配料

["鲳鱼", "姜片", "葱段"]

调味 / 工艺用途

["姜", "料酒", "生抽", "白胡椒粉"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将新鲜鲳鱼去鳞、去内脏，清洗干净后用厨房纸吸干水分

步骤 2

2. 在鱼身两面划几刀，抹上少许盐、料酒和白胡椒粉，腌制15分钟

步骤 3

3. 热锅冷油，放入姜片擦锅防粘，然后将鲳鱼轻轻放入锅中

步骤 4

4. 中小火慢煎，待一面金黄定型后再翻面，避免频繁翻动

步骤 5

5. 两面煎至金黄酥脆后，加入葱段、蒜瓣略炒增香，可淋少许生抽提味

步骤 6

6. 出锅装盘，可根据口味撒上香葱或红椒丝点缀即可。

基础营养（每100克）

热量 165 kcal/100g (8.3%)

蛋白质 19.5 g/100g (32.5%)

脂肪 9.8 g/100g (16.3%)

碳水化合物 0.8 g/100g (0.3%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 0.5 g/100g (1.0%)

胆固醇 72 mg/100g (24.0%)

📝 营养小结：香煎鲳鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸（尤其是Omega-3），是优质海鱼代表。其维生素B12和硒含量突出，有助于神经系统健康和抗氧化。但烹饪过程中可能添加较多油盐，建议控制用油量并减少腌制时的盐分使用，以降低钠摄入。总体营养价值高，适合多数人群食用。

季节/场景

四季皆宜，春季尤为适合

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 0.8 mg/100g (5.3%)

锌 0.9 mg/100g (7.2%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 35 mg/100g (10.6%)

磷 210 mg/100g (30.0%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 42 μg/100g (70.0%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.03 mg/100g (1.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.5 mg/100g (32.1%)

维生素B5/泛酸 1.2 mg/100g (24.0%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 3.8 μg/100g (158.3%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 7.5 μg/100g (75.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 0.2 μg/100g (0.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1820 mg/100g

蛋氨酸 580 mg/100g

色氨酸 220 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 940 mg/100g

缬氨酸 980 mg/100g

苏氨酸 820 mg/100g

苯丙氨酸 760 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.85 g/100g (53.1%)

Omega-6脂肪酸 1.2 g/100g (8.6%)

Omega-9脂肪酸 4.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 9 综合营养价值评分

健康益处：

促进大脑发育
保护心血管健康
增强免疫力

适用人群： 一般人群、儿童及青少年、中老年人、健身人群

不适用人群： 痛风急性发作期患者、对鱼类过敏者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西兰花）同食，有助于提高铁吸收率；避免与高嘌呤食物（如动物内脏、啤酒）同食，以防尿酸升高。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

香煎鲳鱼 ID: 3452

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类鱼类菜品的物性指标数据估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
(E)-2-Heptenal	18829-55-5	CCCCCC/C=C\O	脂肪味, 青豆味, 略带炸物香气, 坚果香, 煎香	不饱和醛类, 酯类	炒制蔬菜, 热加工植物组织, 西葫芦高温烹饪产物, 黄酒, 发酵米酒（自然产生）	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
Heptanal	111-71-7	CCCCCCC=O	脂肪、青草	醛类	白切鸡	SDF	详情