白斩鸡

菜系：粤菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：BAIZHANJI_001

咸鲜淡咸鲜姜末葱油生抽香油

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘白斩鸡端上桌时，仿佛时光都为之一顿——整只鸡被利落斩件，皮色如玉脂般泛着淡金光泽，轻轻一颤，便透出底下紧实的肉质。夹起一块放入口中，先是鸡皮的柔滑在舌尖化开，接着是鸡肉的鲜嫩与微弹，不柴不腻，每一丝纤维都饱含原汁。它的香气并不张扬，却层层递进：初闻是姜葱清气，继而是鸡汤浸润后的醇香，最后竟泛出一丝若有若无的甜意。这奥秘藏于火候——活鸡宰杀后以温水浸煮，文火慢煨至骨髓微带粉红，立刻入冰水激冷，锁住鲜味的同时让皮肉紧致分离。这道源自江南民间的家常至味，曾是节庆宴席上的‘头道菜’，象征圆满与敬重。如今它仍是夏日餐桌的清凉主角，尤适合老人与孩童，易于消化且富含优质蛋白。摆盘素雅，鸡块围成环形，中央卧着一碟琥珀色姜蓉酱油，旁边点缀几片翠绿香菜。佐以一碗鸡油拌饭，便是人间至简的满足。老饕懂得，吃前先啜一口汤，那由鸡架慢炖出的清汤，正是整道菜的灵魂伏笔。

风味特征

主料 ["三黄鸡", "姜片", "葱段"]

口味标签咸,鲜,淡,咸鲜

所属菜系广东

季节/场景夏季为主，适合清凉食用，亦为年节常见冷盘

食材配料

["三黄鸡", "姜片", "葱段"]

调味 / 工艺用途

["姜末", "葱油", "生抽", "香油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用新鲜三黄鸡，清洗干净

步骤 2

2. 锅中加水没过鸡身，放入姜片、葱段，大火烧开后转小火浸煮15-20分钟（视鸡大小调整），关火后焖10分钟

步骤 3

3. 捞出立即放入冰水中冷却，使鸡皮爽脆

步骤 4

4. 沥干后斩件装盘

步骤 5

5. 蘸料用姜末、葱花加少许盐，淋上热葱油拌匀，搭配生抽和香油食用。

基础营养（每100克）

热量 167 kcal/100g (8.4%)

蛋白质 24.3 g/100g (40.5%)

脂肪 7.8 g/100g (13.0%)

碳水化合物 0.5 g/100g (0.2%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 0.5 g/100g (1.0%)

胆固醇 83 mg/100g (27.7%)

📝 营养小结：白斩鸡是一道高蛋白、低糖、低GI的传统菜肴，富含优质动物蛋白、多种B族维生素及矿物质如硒、磷、锌。脂肪含量适中，以不饱和脂肪为主，但含有一定量的胆固醇和嘌呤，因此高尿酸人群应适量食用。整体营养价值较高，适合多数人群作为优质蛋白来源。

季节/场景

夏季为主，适合清凉食用，亦为年节常见冷盘

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 9 mg/100g (1.1%)

铁 1 mg/100g (6.7%)

锌 1.5 mg/100g (12.0%)

钾 250 mg/100g (12.5%)

镁 26 mg/100g (7.9%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 65 mg/100g (3.3%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.11 mg/100g (7.3%)

锰 0.03 mg/100g (1.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 10.7 mg/100g (76.4%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.5 mg/100g (35.7%)

维生素B9/叶酸 4 μg/100g (1.0%)

维生素B12 0.3 μg/100g (12.5%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 2.5 μg/100g (3.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2400 mg/100g

蛋氨酸 680 mg/100g

色氨酸 280 mg/100g

亮氨酸 1950 mg/100g

异亮氨酸 1150 mg/100g

缬氨酸 1250 mg/100g

苏氨酸 1100 mg/100g

苯丙氨酸 950 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.15 g/100g (9.4%)

Omega-6脂肪酸 1.3 g/100g (9.3%)

Omega-9脂肪酸 3.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 43 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 138 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质完全蛋白
富含B族维生素，促进代谢
含丰富硒元素，增强免疫力

适用人群： 一般健康人群、健身增肌者、术后恢复人群

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、胆囊疾病急性期患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和全谷物食用，平衡营养；避免蘸料中加入过多盐和糖。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

白斩鸡 ID: 3449

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 8.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类白切类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenylacetaldehyde	104-53-0	C1=CC=C(C=C1)CCC=O	蜂蜜香、花香、青草味	芳香醛	发酵食品, 锅巴（微量）, 蜂蜜, 茶叶	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情