锅烧肘子

菜系：鲁菜 难度：中等 工艺：炸、烧 厨艺编号：ZGSEZ-001

咸鲜咸鲜八角桂皮香叶生抽老抽

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这道油亮红润的锅烧肘子端上桌时，琥珀色的酱汁正微微颤动，热气裹挟着浓郁的复合香气扑面而来——那是八角、桂皮与花雕酒在文火慢炖中交融出的醇厚芬芳，夹杂着焦糖色糖色勾勒出的丝丝甘香。整只猪前肘历经两小时沸水去腥、过油定型，再转入砂锅以小火煨煮至骨肉松而不散，表皮已吸饱汤汁，轻触即破，内里却仍保有弹性。筷子稍一拨弄，浓稠的酱汁便顺着肌理缓缓流淌，露出粉嫩交织的瘦肉与晶莹剔透的胶质层。入口先是咸鲜回甜的酱香在舌尖铺展，继而脂香与香料气息层层递进，肥而不腻，糯而不烂。传统摆盘讲究‘卧枕式’，肘子斜置于青花瓷盘，如卧虎藏锋，旁缀焯得翠绿的菜心作点染。此菜源自鲁菜系，旧时是年节宴席上的‘硬菜担当’，象征丰足圆满，如今仍是北方家庭待客时压轴的诚意之选。搭配一张薄饼或一碗热腾腾的米饭，足以抚慰冬日里每一个饥肠辘辘的灵魂。需注意，适量食用更利于控制饱和脂肪摄入，老人与儿童宜少食多餐。

风味特征

主料 ["猪肘子", "葱段", "姜片", "料酒"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系山东济南

季节/场景冬季进补佳品，适合秋冬季节食用

食材配料

["猪肘子", "葱段", "姜片", "料酒"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "香叶", "生抽", "老抽", "冰糖"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将猪肘子刮洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒焯水去腥，煮约30分钟至八成熟，捞出沥干

步骤 2

2. 用厨房纸吸干肘子表面水分，趁热在表皮均匀涂抹一层老抽上色

步骤 3

3. 锅中倒油，烧至七成热时，将肘子皮朝下放入油锅中炸至表皮金黄起泡，捞出控油

步骤 4

4. 将炸好的肘子放入清水中浸泡30分钟，使其起皱变软

步骤 5

5. 准备砂锅或炖锅，底部垫入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，放入泡软的肘子

步骤 6

6. 加入适量生抽、老抽、冰糖和清水，水量没过肘子一半

步骤 7

7. 大火烧开后转小火慢烧1.5-2小时，至肉质酥烂、汤汁浓稠

步骤 8

8. 捞出装盘，可将汤汁勾薄芡后淋在肘子上即可。

基础营养（每100克）

热量 350 kcal/100g (17.5%)

蛋白质 26 g/100g (43.3%)

脂肪 25.8 g/100g (43.0%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 98 mg/100g (32.7%)

📝 营养小结：锅烧肘子富含优质蛋白质、B族维生素及矿物质如锌和硒，但脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪和钠含量偏高，需控制食用量。适合需要补充能量和蛋白质的人群，但不建议三高人群频繁食用。

季节/场景

冬季进补佳品，适合秋冬季节食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 3.4 mg/100g (27.2%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 25.6 μg/100g (42.7%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 7.6 mg/100g (54.3%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.31 mg/100g (22.1%)

维生素B9/叶酸 8 μg/100g (2.0%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 1.5 μg/100g (15.0%)

维生素E 0.4 mg/100g (2.9%)

维生素K 3.2 μg/100g (4.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2100 mg/100g

蛋氨酸 680 mg/100g

色氨酸 240 mg/100g

亮氨酸 1950 mg/100g

异亮氨酸 1120 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 980 mg/100g

苯丙氨酸 1050 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 8.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 145 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
补充必需氨基酸
富含维生素B12和锌

适用人群： 体力劳动者、术后恢复人群

不适用人群： 高血压患者、高血脂人群、痛风患者

💡 营养提示：搭配蔬菜或粗粮食用，可降低脂肪摄入比例，促进肠道蠕动。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

锅烧肘子 ID: 3424

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮肉类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
Cyclohexanemethanol	100-49-2	C1CCC(CC1)CO	葱蒜、辛香、炖肉香气	含硫化合物	大蒜、洋葱炒制, 炖肉调味料热解	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Glycidol	556-52-5	C1C(O1)CO	甜香、轻脂香	醇类	清蒸鱼	SDF	详情
Borneol	507-70-0	CC1(C2CCC1(C(C2)O)C)C	松木香、药草香	烷烃	烧烤	SDF	详情
1-Heptanamine	111-68-2	CCCCCCCN	胺味、轻鱼腥	烷烃	烧烤	SDF	详情
Dibenzyl ether	103-50-4	C1=CC=C(C=C1)COCC2=CC=CC=C2	花香、甜香	烷烃	烧烤	SDF	详情
Estragole	140-67-0	COc1ccc(CC=C)cc1	类似茴香, 甜香, 草本香气, 茴香香	苯丙素类, 酚类	九层塔（罗勒）, 茴香, 八角, 红烧类	SDF	详情
Benzyl Benzoate	120-51-4	C1=CC=C(C=C1)COC(=O)C2=CC=CC=C2	花果香、甜香	硫化物	烧烤	SDF	详情
(+)-α-Pinene	7785-70-8	CC1=CC[C@@H]2C[C@H]1C2(C)C	松香、草本香	酯类	清蒸鱼（包装迁移痕量）	SDF	详情