宣威火腿

菜系：客家菜 难度：中等 工艺：腌制 厨艺编号：XWHUOTUI001

甜咸鲜咸鲜粗盐花椒白酒（用于表面涂抹防霉增香）

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一片薄如蝉翼的宣威火腿轻轻落在瓷白盘中，琥珀色的肌理在光线下泛着温润油光，边缘微卷，仿佛诉说着岁月的沉淀。这源自云南宣威高原的珍馐，选用乌金猪后腿为材，经冬腌春晾、夏熟秋藏，历时年余，在海拔2000米的清冽山风中自然发酵，成就其独特风味。刀锋划过，肉质紧实却柔韧，入口先是咸鲜浓郁直击味蕾，继而回甘悄然浮现，脂香与发酵的醇香层层递进，鼻尖缭绕着烟熏与谷物混合的深邃气息。传统切法讲究逆纹薄片，厚度以透光为度，佐以文火慢蒸或轻炙锁汁，火候稍过则失其灵韵。摆盘常呈放射状铺展，配几缕青蒜或蜜渍核桃，既解腻又增口感。适合宴客压轴或老饕独享，搭配普洱茶更显风味平衡。相传清末即被钦点为贡品，火腿匠人世代守护古法，每一口都是时间的礼赞。小贴士：适量食用，其富含优质蛋白与矿物质，但高钠特性提醒高血压者慎食。

风味特征

主料宣威火腿（优质带皮后腿猪肉）

口味标签甜,咸,鲜,咸鲜

所属菜系云南省宣威市

季节/场景秋冬制作最佳，春夏食用清爽宜人

食材配料

宣威火腿（优质带皮后腿猪肉）

调味 / 工艺用途

["粗盐", "花椒", "白酒（用于表面涂抹防霉增香）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用当地黑猪后腿，修整成琵琶形

步骤 2

2. 按比例均匀涂抹粗盐与炒香花椒，反复揉搓入味

步骤 3

3. 腌制约15-30天，每日翻压出水

步骤 4

4. 洗净盐分后悬挂于通风阴凉处自然风干发酵6个月至数年

步骤 5

5. 成熟后根据需要切片直接食用，或清蒸15分钟提升香气

步骤 6

6. 可搭配蜜汁拼盘、炒蜜豆、炖汤提鲜等。

基础营养（每100克）

热量 332 kcal/100g (16.6%)

蛋白质 39 g/100g (65.0%)

脂肪 19.8 g/100g (33.0%)

碳水化合物 0 g/100g (0.0%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 0 g/100g (0.0%)

胆固醇 98 mg/100g (32.7%)

📝 营养小结：宣威火腿是一种高蛋白、高脂肪的传统腌制肉制品，富含优质蛋白、B族维生素及矿物质如铁、锌、磷等，但钠含量极高，且含有较多饱和脂肪和中等水平的嘌呤。适合需要增强体力的人群适量食用，但高血压、肾病及痛风患者应慎食或禁食。

季节/场景

秋冬制作最佳，春夏食用清爽宜人

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 4.8 mg/100g (32.0%)

锌 4.2 mg/100g (33.6%)

钾 520 mg/100g (26.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 450 mg/100g (64.3%)

钠 1800 mg/100g (90.0%)

硒 28 μg/100g (50.0%)

铜 0.28 mg/100g (18.7%)

锰 0.03 mg/100g (1.0%)

维生素：

维生素A 10 μgRAE/100g (1.3%)

维生素B1/硫胺素 0.62 mg/100g (44.3%)

维生素B2/核黄素 0.27 mg/100g (19.3%)

维生素B3/烟酸 9.8 mg/100g (70.0%)

维生素B5/泛酸 0.98 mg/100g (19.6%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.45 mg/100g (3.2%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 3200 mg/100g

蛋氨酸 1100 mg/100g

色氨酸 400 mg/100g

亮氨酸 2800 mg/100g

异亮氨酸 1800 mg/100g

缬氨酸 1900 mg/100g

苏氨酸 1700 mg/100g

苯丙氨酸 1600 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 8.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 132 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含多种B族维生素
促进肌肉生长与修复

适用人群： 体力劳动者、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血压患者、肾功能不全者、痛风患者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜食用，有助于铁吸收；控制摄入量以减少钠和嘌呤摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

宣威火腿 ID: 3414

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 35.00 %（低水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.70 无单位（内聚力强）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类腌制肉制品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

35.00 %（低水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.70 无单位（内聚力强）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Methional	3268-49-3	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 炖菜味, 类似大蒜或高汤, 土豆, 肉香	含硫化合物, 烷烃	长时间炖煮, 含硫氨基酸分解, 肉类与骨头, 烤串	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Ethyl Hexanoate	123-66-0	CCCCC(=O)OCC	果香, 菠萝, 甜香	酯类	椰奶, 热带水果, 发酵乳制品, 果香鸡丁, 花香甜品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
2,6-Dimethylpyrazine	108-50-9	CC1=CN=CC(=N1)C	烤香、坚果香	含氧萜类	橙香排骨、陈皮鸭	SDF	详情
Estragole	140-67-0	COc1ccc(CC=C)cc1	类似茴香, 甜香, 草本香气, 茴香香	苯丙素类, 酚类	九层塔（罗勒）, 茴香, 八角, 红烧类	SDF	详情
Dimethyl Sulfoxide	67-68-5	CS(=O)C				SDF	详情
2-Pentylfuran	3777-69-3	CCCCC1OC=CC1	豆腥, 青草, 油脂氧化味, 土豆香, 油炸香	呋喃类, 环酮	植物油加热, 煎炸过程, 葱油饼用油高温处理, 烤鸡翅	SDF	详情
2,4,6-Trimethylpyridine	108-75-8	CC1=CC(=NC(=C1)C)C	烤香、焦香	苯并呋喃	川贝炖雪梨	SDF	详情