香酥鸡

菜系：鲁菜 难度：中等 工艺：炸 厨艺编号：XSJ001

咸咸香五香五香粉花椒粉料酒葱姜汁

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘金黄油亮的香酥鸡端上桌时，热气裹挟着浓郁的复合香气扑面而来，仿佛瞬间点燃了整间餐厅的味觉期待。每一块鸡肉都经过精心腌制，外皮炸至酥脆如琥珀，轻咬一口便发出清脆的‘咔嚓’声，内里却依旧嫩滑多汁，肉质纤维间渗出微甜的原香。这道菜的灵魂，在于选用三黄鸡的鲜嫩胸腿肉，先以葱姜、料酒、五香粉与秘制酱料腌制四小时入味，再裹上由面粉与淀粉调和的脆浆，分两次入油锅炸制——初炸定型锁水，复炸提香增脆，火候精准把控在180℃的临界点，方成就外焦里嫩的极致口感。成品色泽红亮诱人，错落摆放在青瓷盘中，边缘缀以翠绿香菜与焦糖色洋葱丝，宛如一幅暖色调的静物画。它不仅是江浙宴席上的压轴硬菜，更承载着老上海本帮菜馆的烟火记忆，早年厨师为迎合食客对‘响油’与‘脆皮’的双重追求而创制，如今已成为家庭聚餐、节庆宴请的经典之选。搭配一杯冰镇酸梅汤，解腻生津，风味更显层次。需注意，虽美味难挡，但高热量特性建议适量食用，搭配青菜可助消化平衡营养。

风味特征

主料 ["鸡腿肉", "鸡蛋", "面包糠"]

口味标签咸,咸香,五香

所属菜系山东

季节/场景四季皆宜，冬季佐餐更佳

食材配料

["鸡腿肉", "鸡蛋", "面包糠"]

调味 / 工艺用途

["五香粉", "花椒粉", "料酒", "葱姜汁"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鸡腿肉切块，用料酒、盐、五香粉、花椒粉、葱姜汁腌制30分钟

步骤 2

2. 鸡蛋打散备用

步骤 3

3. 腌好的鸡肉先蘸蛋液，再均匀裹上面包糠

步骤 4

4. 锅中倒油烧至六成热，逐块下入鸡肉，中小火炸至金黄酥脆捞出

步骤 5

5. 待油温升高后复炸10秒，使外皮更酥

步骤 6

6. 捞出沥油，装盘即可食用。可搭配椒盐或甜面酱作为蘸料。

基础营养（每100克）

热量 320 kcal/100g (16.0%)

蛋白质 24.5 g/100g (40.8%)

脂肪 22 g/100g (36.7%)

碳水化合物 8.3 g/100g (2.8%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 95 mg/100g (31.7%)

📝 营养小结：香酥鸡以鸡肉为主要原料，经油炸制成，富含优质蛋白质、B族维生素及多种矿物质，但脂肪含量较高，尤其饱和脂肪和钠含量偏高，不宜长期大量食用。适合偶尔作为能量补充，但需注意控制摄入频率和份量，搭配高纤维蔬菜有助于减缓脂肪吸收。

季节/场景

四季皆宜，冬季佐餐更佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 2.1 mg/100g (16.8%)

钾 270 mg/100g (13.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 22 μg/100g (36.7%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B3/烟酸 8.3 mg/100g (59.3%)

维生素B5/泛酸 1.4 mg/100g (28.0%)

维生素B6 0.45 mg/100g (32.1%)

维生素B9/叶酸 24 μg/100g (6.0%)

维生素B12 0.85 μg/100g (35.4%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 5.5 μg/100g (6.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2100 mg/100g

蛋氨酸 620 mg/100g

色氨酸 280 mg/100g

亮氨酸 1950 mg/100g

异亮氨酸 1100 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 980 mg/100g

苯丙氨酸 950 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.32 g/100g (20.0%)

Omega-6脂肪酸 4.1 g/100g (29.3%)

Omega-9脂肪酸 8.7 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 58 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 4.8 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，促进能量代谢
含有丰富锌和硒，增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、一般成年人、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血脂患者、痛风急性发作期患者、高血压需控盐人群

💡 营养提示：建议搭配蔬菜沙拉或清炒时蔬食用，平衡油脂摄入；避免频繁油炸食品摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

香酥鸡 ID: 3396

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类油炸类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2,5-Dimethylpyrazine	123-32-0	CC1=NC=C(N=C1)C	坚果香, 烤香, 泥土气息	吡嗪类, 酯类	烤鸡, 炸鸡, 咖啡, 可可, 果香鸡丁	SDF	详情
5-diMethyl pyrazine	123-32-0	CC1=CN=C(C(=N1)C)C#C		CCC1=NC(=NC(=C1)C)C, 含硫化合物	蒜香排骨、葱姜炒肉	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情