白切羊肉

菜系：苏菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：BQMY-001

咸鲜咸鲜肉香老姜大葱花椒八角（少量）

觉得这道菜还有别的风味？分享你的体验，帮助完善菜品画像。

年龄段接受程度评分

为不同年龄段的人群打分，帮助其他用户了解这道菜的适宜人群

👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘洁白如玉的白切羊肉端上桌时，仿佛冬日初雪落在青瓷之上，瞬间攫住所有目光。整块羊肉经三小时文火慢炖，仅以姜片、葱段与少许黄酒提味，不加酱油，只为锁住本真之鲜。肉质紧实却不干柴，刀锋轻落即断，纹理间渗出清亮原汤，入口先是温润的甘甜，继而羊脂的醇香在舌尖缓缓化开，毫无膻气，唯有山野牧草赋予的清新余韵。每一片都厚薄均匀，泛着玉石般的光泽，整齐码放在素雅瓷盘中，边缘点缀几缕翠绿香菜，宛如一幅水墨小品。这道源自江南水乡的传统冷切菜，曾是旧时冬至家宴的压轴主角，讲究‘一烫二浸三晾’，火候精准到分钟，方能成就外嫩内韧的绝妙口感。适合体寒者冬季进补，搭配一碟由蒜末、生抽与红椒调制的蘸汁，或佐以温热黄酒，更添风味层次。中医认为羊肉温中补气，但建议搭配凉性萝卜汤平衡燥热，让滋补与美味相得益彰。此刻，请执筷轻夹，让这一口承载着时光与火候的纯粹之味，带你穿越烟雨江南的老灶台。

风味特征

主料 ["带皮山羊肉", "姜块", "葱结"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,肉香

所属菜系江苏南京及周边地区，冬季盛行

季节/场景冬季最佳，适宜寒冷季节进补

食材配料

["带皮山羊肉", "姜块", "葱结"]

调味 / 工艺用途

["老姜", "大葱", "花椒", "八角（少量）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用新鲜带皮山羊肉，斩成大块，冷水下锅焯水去腥

步骤 2

2. 另起砂锅加足量清水，放入焯好水的羊肉，加入姜块、葱结、少量花椒和八角

步骤 3

3. 大火烧开后转小火慢煮2-3小时，至羊肉酥而不烂，保持整块形态

步骤 4

4. 捞出羊肉沥干，置于盘中压平整形，刷一层原汤防止干裂

步骤 5

5. 冷却后放入冰箱冷藏1-2小时使其定型

步骤 6

6. 取出切成薄片装盘，搭配姜蒜醋汁或特制酱油蘸食

步骤 7

7. 关键点：火候控制要稳，避免过烂，汤汁需清澈无浮油。

基础营养（每100克）

热量 158 kcal/100g (7.9%)

蛋白质 24.3 g/100g (40.5%)

脂肪 7.2 g/100g (12.0%)

碳水化合物 0 g/100g (0.0%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 0 g/100g (0.0%)

胆固醇 75 mg/100g (25.0%)

📝 营养小结：白切羊肉是一种高蛋白、低糖、低GI的优质肉类食品，富含多种必需氨基酸、B族维生素及矿物质如铁、锌、硒。其脂肪含量适中，以不饱和脂肪酸为主，有助于维持心血管健康。但因嘌呤含量中等，痛风患者应慎食。总体营养价值高，适合体质虚弱和需要补充营养的人群食用。

季节/场景

冬季最佳，适宜寒冷季节进补

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 4.5 mg/100g (36.0%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 65 mg/100g (3.3%)

硒 20 μg/100g (33.3%)

铜 0.15 mg/100g (10.0%)

锰 0.02 mg/100g (0.7%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.25 mg/100g (17.9%)

维生素B9/叶酸 6 μg/100g (1.5%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.7 μg/100g (7.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 1.2 μg/100g (1.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2300 mg/100g

蛋氨酸 680 mg/100g

色氨酸 240 mg/100g

亮氨酸 1950 mg/100g

异亮氨酸 1150 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 1050 mg/100g

苯丙氨酸 980 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 0.65 g/100g (4.6%)

Omega-9脂肪酸 3.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 30 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白，促进肌肉合成
富含维生素B12和铁，预防贫血
含锌和硒，增强免疫力

适用人群： 体质虚弱者、贫血人群、术后恢复期人群

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、消化功能较差者应适量食用

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）可促进铁吸收；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

白切羊肉 ID: 3308

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类白切类菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
γ-Decalactone	706-14-9	CCCCC1OC(=O)CCCC1	奶油椰香, 桃子味, 甜滑, 桃香	内酯类, 单萜	乳制品热处理, 长时间炖煮蛋奶液, 柠檬鸡	SDF	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情