卤羊肉

菜系：新疆菜 难度：中等 工艺：卤 厨艺编号：LU-YANG-ROU

咸鲜咸香五香八角桂皮香叶小茴香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘热气氤氲的卤羊肉端上桌，琥珀色的肉块泛着油润光泽，仿佛被时光温柔浸透，轻轻一颤，脂香便在空气中悄然弥漫。精选宁夏盐池滩羊后腿，肉质紧实却毫不柴涩，历经三小时文火慢炖，老卤汁层层渗入肌理——八角、桂皮、草果与花椒在陶瓮中翻涌出深邃辛香，酱油与冰糖交织出回甘的底韵。初闻是浓郁酱香扑鼻，细嗅又透出淡淡的陈皮清香，入口瞬间，外层微韧的筋膜先传递出胶质的黏糯，随后嫩肉在舌尖自然化开，咸鲜中回绕着微妙的甘甜，余味干净不腻。厨师坚持“冷水下肉、撇沫三次、转小火焖足时辰”的古法，只为锁住羊肉最本真的醇厚。切片整齐叠放于青瓷大盘中央，边缘缀以焯过的翠绿香菜与焦糖洋葱丝，色泽沉稳而富有食欲。适合秋冬进补的家人围炉夜话，也常见于北方年节宴席，佐以现烙芝麻烧饼与一碗酸辣羊杂汤，风味更显丰盈。这道源自清真食俗的民间智慧，曾是走西口的商旅途中御寒暖身的珍馐，如今仍承载着黄土高原的粗犷温情。中医认为羊肉温中补气，搭配生姜更利驱寒，但阴虚火旺者宜少食。

风味特征

主料 ["羊肉（羊腿或羊腩）", "羊骨"]

口味标签咸,鲜,咸香,五香

所属菜系陕西、甘肃、宁夏等西北地区

季节/场景秋季、冬季（适合进补时节）

食材配料

["羊肉（羊腿或羊腩）", "羊骨"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "香叶", "小茴香", "花椒", "草果", "生姜", "大葱", "老抽", "生抽"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将羊肉切大块，冷水下锅焯水去血沫，捞出洗净备用

步骤 2

2. 准备卤料包：八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒用纱布包好

步骤 3

3. 锅中加入足量清水，放入羊肉、羊骨、姜片、葱段和卤料包，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时

步骤 4

4. 加入适量生抽、老抽、盐调味，继续卤制至肉质软烂入味

步骤 5

5. 关火后可让羊肉在卤汁中浸泡2-4小时以更入味

步骤 6

6. 捞出切片装盘，可搭配蒜泥、香菜或原汁卤汤食用。

基础营养（每100克）

热量 215 kcal/100g (10.8%)

蛋白质 24.3 g/100g (40.5%)

脂肪 13.6 g/100g (22.7%)

碳水化合物 1.5 g/100g (0.5%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 0.8 g/100g (1.6%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：卤羊肉富含优质蛋白质、B族维生素及多种矿物质，尤其以维生素B12、锌和铁含量突出，有助于维持神经系统健康和预防缺铁性贫血。但其钠含量较高，且属于中等嘌呤食物，需控制摄入量，尤其对于高血压或高尿酸人群应适量食用。建议搭配蔬菜平衡膳食。

季节/场景

秋季、冬季（适合进补时节）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 4.8 mg/100g (38.4%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 21.5 μg/100g (35.8%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.02 mg/100g (0.7%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.11 mg/100g (7.9%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.4 mg/100g (45.7%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.19 mg/100g (13.6%)

维生素B9/叶酸 6 μg/100g (1.5%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.6 μg/100g (6.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 1.2 μg/100g (1.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2100 mg/100g

蛋氨酸 620 mg/100g

色氨酸 240 mg/100g

亮氨酸 1950 mg/100g

异亮氨酸 1150 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 980 mg/100g

苯丙氨酸 920 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 1.45 g/100g (10.4%)

Omega-9脂肪酸 5.9 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

优质蛋白来源，促进肌肉修复
富含维生素B12和铁，预防贫血
含锌丰富，增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、健身增肌人群、轻度贫血者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性期患者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）可提升铁吸收效率；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

卤羊肉 ID: 3190

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮肉类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Anethole	4180-23-8	COc1ccc(CC=C)cc1	茴香, 甘草, 甜, 清新, 茴香香, 甜香	芳香醚, 含氮	茴香籽, 八角, 甘草, 某些香草混合物, 烤鸡翅, 煎牛肉	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
p-Cresol	106-44-5	Cc1ccc(O)cc1	马厩味, 医药味, 高浓度时刺鼻, 低浓度贡献肉香, 木香, 药香	酚类, 萜烯类	肉类加热过程, 发酵调味品, 烟熏风味, 草药炖鸡, 卤牛肉	SDF	详情