腌笃鲜

菜系：苏菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：YAN_DU_XIAN_001

咸鲜咸鲜姜片料酒葱结金华火腿（可选）

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这碗腌笃鲜端上桌时，氤氲的蒸汽裹挟着咸香、鲜甜与竹林清气扑面而来，仿佛将江南春日的清晨搬上了餐桌。乳白的汤汁在碗中轻轻荡漾，映着窗外透进的微光，上层浮着几星金黄油花，下有厚切的咸肉泛着琥珀光泽，与嫩白的鲜五花交相辉映；中间沉浮着笋块，脆嫩如春雨初洗，吸饱了汤髓却仍保有一丝清劲。这道菜的灵魂在于‘腌’（咸肉）、‘鲜’（鲜肉）、‘笃’（慢火细炖）三字——咸肉需提前浸泡去盐，与鲜猪蹄髈或小排同入冷水锅焯透，再以文火慢煨两小时以上，火候至‘笃’方能融出胶质，使汤色浓而不浊。春笋削皮切滚刀块后略焯，投入汤中再炖一刻钟，瞬间唤醒整锅鲜灵。装盘时汤碗居中，不见葱姜却香气层层递进：先是火腿的醇厚，继而猪肉的脂香，最后是笋尖那一抹山野回甘。此菜盛行于江浙沪清明前后，是春笋最嫩时的限定风物，老少皆宜，尤适体虚者温补，但高尿酸人群宜少食咸肉。传统搭配一碗新蒸粳米，一箸入魂，尽显吴侬软语般的饮食智慧——原来最深的滋味，从不喧嚣，只在慢火中静静凝成。

风味特征

主料 ["鲜五花肉", "咸五花肉", "春笋", "小排骨", "百叶结（可选）", "莴笋（可选）"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系江苏、浙江（尤以上海、苏州、杭州为代表）

季节/场景春季（3-4月）最佳，以新鲜春笋为时令食材

食材配料

["鲜五花肉", "咸五花肉", "春笋", "小排骨", "百叶结（可选）", "莴笋（可选）"]

调味 / 工艺用途

["姜片", "料酒", "葱结", "金华火腿（可选）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将咸五花肉和鲜五花肉分别切块，焯水去腥

步骤 2

小排骨焯水备用。2. 春笋剥壳切滚刀块，焯水去除涩味。3. 锅中加入清水，放入咸肉、鲜肉、小排骨，加入姜片、葱结、料酒，大火烧开后转中小火慢炖40分钟。4. 加入春笋块继续炖煮20-30分钟，至汤色乳白、香气浓郁。5. 捞出葱姜，根据口味调整咸淡（咸肉本身有盐味，慎加盐）。6. 可加入百叶结或莴笋再煮10分钟。7. 关火，撇去浮油（可选），盛出即可食用。提示：腌笃鲜讲究‘腌’（咸肉）、‘鲜’（鲜肉、鲜笋）、‘笃’（吴语小火慢炖之意），火候是关键。

基础营养（每100克）

热量 85 kcal/100g (4.3%)

蛋白质 6.8 g/100g (11.3%)

脂肪 5.2 g/100g (8.7%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 28 mg/100g (9.3%)

📝 营养小结：腌笃鲜富含蛋白质、多种维生素和矿物质，尤其是钾、磷、维生素B族和维生素K。含有适量的不饱和脂肪酸，有助于心血管健康。但钠含量偏高，需注意控制食用量，尤其对于高血压人群。汤品中含一定量嘌呤，痛风患者应慎食。

季节/场景

春季（3-4月）最佳，以新鲜春笋为时令食材

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.3 mg/100g (8.7%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 115 mg/100g (16.4%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 12.5 μg/100g (20.8%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.32 mg/100g (10.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 3.5 mg/100g (25.0%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B9/叶酸 24 μg/100g (6.0%)

维生素B12 0.45 μg/100g (18.8%)

维生素C 8 mg/100g (8.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 28 μg/100g (35.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 580 mg/100g

蛋氨酸 190 mg/100g

色氨酸 85 mg/100g

亮氨酸 1020 mg/100g

异亮氨酸 540 mg/100g

缬氨酸 610 mg/100g

苏氨酸 430 mg/100g

苯丙氨酸 520 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.32 g/100g (20.0%)

Omega-6脂肪酸 1.1 g/100g (7.9%)

Omega-9脂肪酸 1.9 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 98 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

促进骨骼健康
增强免疫力
提供优质蛋白

适用人群： 一般成年人、体力劳动者、恢复期病人

不适用人群： 高血压患者、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和全谷物，减少额外盐分摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

腌笃鲜 ID: 216

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色与浅黄色混合

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类汤类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Inosine monophosphate	131-99-7	C1=NC2=C(C(=O)N1)N=CN2[C@H]3[C@@H]([C@@H]([C@H](O3)COP(=O)(O…	鲜味、肉香、浓郁	核苷酸	金枪鱼, 鲣鱼, 干贝, 昆布, 鱼干	SDF	详情
Glutamic Acid	56-86-0	C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)O)N	无显著气味，呈味性强	氨基酸	发酵大豆、鱼露、酱油	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
2-Isobutyl-3-methoxypyrazine	24683-00-9	CC(C)CC1=NC=CN=C1OC	青椒、土腥、蔬菜味，低浓度下有强烈青草气息	烷基吡嗪类	土豆、青椒、豌豆	SDF	详情