火腿炖甲鱼

菜系：湘菜 难度：困难 工艺：炖 厨艺编号：HTDJB001

咸鲜咸鲜生姜料酒白胡椒粉

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这道火腿炖甲鱼端上桌时，氤氲的热气裹挟着醇厚的香气扑面而来，仿佛将人带回江南深宅大院中那一炉慢煨的老灶。琥珀色的汤汁在砂锅中微微颤动，映出甲鱼裙边如凝脂般的光泽，与深红油亮的金华火腿片交相辉映，宛如一幅流动的工笔画。选用三年生湖塘甲鱼，肉质紧实却不失嫩滑，经沸水焯烫后与陈年火腿同入砂锅，以文火慢炖三小时，让火腿的咸鲜层层渗入甲鱼肌理，汤汁由清转浓，呈现出乳白中泛金黄的诱人色泽。揭开盖的刹那，先是火腿的熏香，继而浮出甲鱼胶质特有的温润气息，轻啜一口，鲜香满口回甘，裙边入口即化，胶原蛋白在舌尖轻轻化开，而火腿则留下悠长的咸香余韵。这道菜常作为冬令进补的压轴登场，尤宜体虚畏寒者食用，搭配一碗清香白米饭或一碟姜丝拌黄瓜，解腻又提味。相传清代扬州盐商宴客，必以此菜彰显身份，谓之‘金玉满堂’——甲鱼为金，火腿似玉，寓意富贵延绵。中医认为其具滋阴补肾、益气健脾之效，但痛风患者宜少食，以免嘌呤过高。此刻，请执勺，让这一碗岁月熬出的精华，温暖你的整个季节。

风味特征

主料 ["甲鱼（1只，约500-750克）", "熟火腿（100克）", "高汤（800毫升）", "生姜片（15克）", "葱段（20克）"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系湖南

季节/场景秋冬季节进补佳品

食材配料

["甲鱼（1只，约500-750克）", "熟火腿（100克）", "高汤（800毫升）", "生姜片（15克）", "葱段（20克）"]

调味 / 工艺用途

["生姜", "料酒", "白胡椒粉"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 甲鱼宰杀后烫去表膜，去除内脏，洗净斩块

步骤 2

用沸水焯水去腥，捞出沥干。

步骤 3

2. 火腿切片备用。将甲鱼块、火腿片交替码入炖盅内，加入姜片、葱段。

步骤 4

3. 倒入适量高汤，没过食材，淋入少许料酒。

步骤 5

4. 将炖盅加盖，放入蒸锅中，隔水小火慢炖1.5至2小时，直至甲鱼肉酥烂、汤汁浓香。

步骤 6

5. 出锅前挑去葱姜，根据口味调入少量盐和白胡椒粉即可。

步骤 7

注意事项：甲鱼处理时需彻底去腥

步骤 8

火腿本身有咸味，调味时注意控盐。此菜注重原汁原味，不建议加酱油等重色调料。

基础营养（每100克）

热量 185 kcal/100g (9.3%)

蛋白质 22.3 g/100g (37.2%)

脂肪 10.8 g/100g (18.0%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 86 mg/100g (28.7%)

📝 营养小结：火腿炖甲鱼富含优质蛋白、多种B族维生素及矿物质，尤其是维生素B12、硒和锌含量突出，有助于提升免疫力和滋补身体。但其钠含量较高，且为中嘌呤食物，不适合痛风及高血压患者大量食用。Omega-3和Omega-6比例较合理，对心血管有一定保护作用。整体营养密度高，适合作为滋补类药膳适量食用。

季节/场景

秋冬季节进补佳品

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 78 mg/100g (9.8%)

铁 2.1 mg/100g (14.0%)

锌 2.7 mg/100g (21.6%)

钾 420 mg/100g (21.0%)

镁 45 mg/100g (13.6%)

磷 230 mg/100g (32.9%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 35.6 μg/100g (59.3%)

铜 0.38 mg/100g (25.3%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 85 μgRAE/100g (10.6%)

维生素B1/硫胺素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B2/核黄素 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B3/烟酸 5.2 mg/100g (37.1%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 3.8 μg/100g (158.3%)

维生素C 3 mg/100g (3.0%)

维生素D 2.5 μg/100g (25.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 1.8 μg/100g (2.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1860 mg/100g

蛋氨酸 620 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1980 mg/100g

异亮氨酸 980 mg/100g

缬氨酸 1050 mg/100g

苏氨酸 870 mg/100g

苯丙氨酸 890 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 1.1 g/100g (7.9%)

Omega-9脂肪酸 4.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 138 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

滋阴补肾
增强免疫力
促进伤口愈合

适用人群： 体质虚弱者、术后恢复人群、中老年人

不适用人群： 痛风患者、高血压患者（高钠）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）以促进铁吸收，减少火腿用量以降低钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

火腿炖甲鱼 ID: 167

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 82.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖菜的物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

82.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Dimethyl trisulfide	3658-80-8	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 类似煮熟的大蒜或腐烂蔬菜, 葱蒜香	有机硫化合物, 酯类	大蒜加热后, 虾类烹饪过程中, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
Methional	3268-49-3	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 炖菜味, 类似大蒜或高汤, 土豆, 肉香	含硫化合物, 烷烃	长时间炖煮, 含硫氨基酸分解, 肉类与骨头, 烤串	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情